Scampi di Santa al Basanotto con crudo di gambero e caviale di capasanta

Scampi di Santa al Basanotto con crudo di gambero e caviale di capasanta.
Gli chef Vittorio e Gianni Bisso del ristorante Da O Vittorio di Recco (Ge), presentano questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.

Ingredienti:

• Scampi freschi di Santa Margherita ligure 12
• Liquore Basanotto ½ bicchiere
• Arance 2
• Limone 1
• Olio evo della Riviera ligure di Ponente Dop
• Gamberi viola di Santa Margherita 4
• Capesante 4
• Zenzero fresco grattugiato qb
• Peperoncino fresco 1 pizzico
• Sale Maldon qb

Preparazione

Tagliare gli scampi a metà e farli rosolare con l’olio in una padella, tenendo il fuoco vivo ma stando attenti a non esagerare con la cottura. Anche per questo motivo, sfumare con un goccio di Basanotto (liquore fresco e aromatico, tipicamente ligure, a base di basilico, salvia e chinotto) che aggiungerà sapore e profumo di pesce.

Spremere poi un’arancia e un limone, cercando di eliminare i seimini, e aggiungere i succhi nella padella. L’altra arancia è da tenere da parte perché servirà per la guarnizione, nel frattempo si può iniziare a sbucciarla e a tagliarla in spicchi.

Fare bollire il tutto per qualche minuto e aggiungere un goccio d’olio evo. A cottura ultimata, disporre 3 scampi per ogni piatto e condirli con la salsa. Sovrapporre quindi un gambero crudo ben pulito: lasciare solo la testa, togliendo con cura il carapace e l’intestino di modo da eliminare qualsiasi scarto. Di fianco, posizionare una capasanta anche lei non cotta, ma precedentemente marinata con olio, zenzero e peperoncino.

Tagliarla a cubetti e sistemarla vicina al gambero. A questo punto, guarnire il piatto con gli spicchi d’arancio spellati che prima erano stati messi da parte. Prima di servire, aggiungere un pizzico di sale Maldon: grazie ai suoi particolari cristalli, saprà regalare alla preparazione un gusto fresco e pulito. 

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