Crema di porcini e scaloppa di foie gras
Crema di porcini e scaloppa di foie gras.
Lo chef Luca Bazzano del ristorante Quintilio di Altare (Sv), presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Funghi porcini 1 kg
- Olio evo qb
- Aglio di Vessalico 2 spicchi
- Prezzemolo 1 mazzetto
- Sale qb
- Scaloppe di foie gras di anatra 4
- Fette di pane ai cinque cereali con semi di sesamo e lino 4
- Nocciola tonda gentile 200 g
- Castagne essiccate di Calizzano 50 g
- Maggiorana qb
- Timo qb
Preparazione
Iniziare pulendo i funghi porcini eliminando la parte terrosa del gambo, raschiando con delicatezza fino a eliminare tutte le tracce di terra. Separare le cappelle dai gambi e verificare che i residui siano stati tolti. Si puo` passare velocemente sotto l’aqua o aiutarsi con un pennello di modo che i funghi siano ben puliti.
Una volta completata l’operazione, tagliarli a pezzi e metterli a cuocere in una padella con olio, aglio, prezzemolo tritato e sale. Coprire tutto e far cuocere per 15 minuti.
Quando la cottura e` ultimata, passare i funghi nel mixer cosi` da ottenere una crema vellutata ed omogenea. Nel frattempo, scaldare una pentola antiaderente e far cuocere le scaloppe, tenerle sul fuoco 1 minuto per parte, salarle e successivamente lasciarle riposare per 2 minuti togliendole dai fornelli.
Mentre si cuoce il foie gras, tostare il pane nero e le nocciole cosi` da rendere entrambi belli croccanti. In una pentola capiente, far bollire dell’acqua per poi buttare dentro le castagne per farle cuocere.
Procedere all’impiattamento versando in un piatto fondo la crema, adagiando sopra la scaloppa tagliata a pezzi e infine, per la decorazione, il pane sbriciolato, le nocciole tostate e le castagne. Per ultimare la presentazione del piatto e curarne l’aspetto estetico, abbellire con maggiorana e timo a piacimento.
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