Spalla di agnello, salsa all’aglio, carote al vapore e purea di carote
Spalla di agnello cotta a bassa temperatura, con salsa all’aglio, carote colorate al vapore e purea di carote.
Lo Chef Vittorio Frangiosa del ristorante Salvo Cacciatori di Oneglia (Im) presenta questa ricetta tratta dalla guida TavoleDoc Liguria.
Ingredienti:
- Spalla di agnello disossata 1 kg
- Sale qb
- Pepe qb
- Sacchetto per sottovuoto 1
Per il fondo di cottura:
- Ossa di agnello 2 kg
- Carota qb
- Sedano qb
- Cipolla qb
- Concentrato di pomodoro 1 tubetto
- Pomodori ramati qb
- Vino rosso 1 bicchiere
- Porto ½ bicchiere
- Ghiaccio qb
Per la salsa all’aglio:
- Aglio nero 2 teste
- Buccia di 1 limone
- Succo di 1 limone
Per la purea di carota:
- Carote 1 mazzo
- Sale qb
- Acqua di cottura qb
- Burro
Preparazione
Cuocere la spalla disossata per 36 ore sottovuoto con gli altri ingredienti a 60 °C costanti.
Per il fondo di cottura:
Tostare in forno le ossa con un po’ di carota, sedano e cipolla a 180 °C per 15 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e i pomodori ramati tagliati con cura, facendo trascorrere altri 5 minuti alla stessa temperatura. Trascorso il tempo necessario, togliere dal forno e mettere il tutto in pentola, sfumando col vino e col porto. Coprire poi con acqua e ghiaccio e portare ad ebollizione per 4 ore, quindi filtrare e ridurre fino a raggiungere la cremosità desiderata.
Per la salsa all'aglio:
Frullare le teste con la scorza e il succo di limone, e poi passare al setaccio fine.
Per la purea di carota:
Dopo aver cotto al vapore le carote possibilmente sottovuoto, creare una purea lucida frullando e aggiungendo sale e un po’ di acqua di cottura. Una volta ultimata la cottura dell’agnello, passare il pezzo tagliato a porzione in una padella rovente con una nocciolina di burro di modo da dorarlo. Impiattare con qualche goccia di aglio nero e due quenelle di purea di carota. A piacere aggiungere il fondo di agnello precedentemente ottenuto.
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