La Presentosa
La “Presentosa”, gioiello di cialda allo zafferano, cremoso alla liquirizia, confettura di fichi e vaniglia con cuore di sorbetto al limone e le sue zeste.
Roberta Merolli, Pastry Chef del ristorante 2 Stelle Michelin “Tre Olivi” di Paestum, è stata la protagonista dell’ultimo appuntamento dell’anno con “A casa di …”, il format live ideato da Unilever Food Solutions nell’ambito del progetto FOODART - Il Menu` del Futuro.
Qui il link per rivedere on demand tutti gli eventi in livestreaming dalle cucine degli chef Chicco e Bobo Cerea, Tommaso Foglia, Roberta Merolli, Diego Rossi e Giovanni Solofra.
INGREDIENTI (10 porzioni)
• Per la cialda allo zafferano:
120 g zucchero a velo
100 g albume
100 g Maizena amido di mais
100 g olio evo
0,24 g zafferano in polvere
q.b. Carte d’Or Stacca facile
• Per la crema inglese:
500 ml latte
500 ml panna
200 g tuorli
100 g zucchero
• Per il cremoso alla liquirizia:
1000 g crema inglese 50-50
550 g cioccolato bianco 35%
80 g pasta di liquirizia
40 g Carte D’Or Base Neutra Gelatina
20 g burro di cacao
• Per la confettura di fichi e vaniglia:
1000 g fichi bianchi
500 g zucchero semolato
15 g zeste di limone
4 g pectina
n. 3 bacche di vaniglia
• Per il sorbetto al Limone:
2 L acqua
1 L succo di limone
n. 1 busta Carte d’Or Base Neutra Sorbetto
PROCEDIMENTO
• Per la cialda allo zafferano:
Emulsionare tutti gli ingredienti con minipimer. Far riposare in frigo. Vaporizzare il Carte d’Or Stacca facile sul silpat e mettere il composto in un sac à poche, creare un gioiello, cuocere a 120°C valvola aperta ventola a 2 per 20 minuti circa. Staccare e conservare all’asciutto. Prima del servizio riporre in essiccatore a 60°C.
• Per la crema inglese
Portare a bollore latte e panna, da parte montare i tuorli con lo zucchero e incorporare il latte e la panna delicatamente. Lasciare raffreddare in abbattitore.
• Per il cremoso alla liquirizia:
Portare ad 82°C mescolando con una marisa e versare attraverso un colino sul cioccolato precedentemente sciolto e mescolato al burro di cacao fuso, la pasta di liquirizia e Carte d’Or Base Neutra Gelatina. Emulsionare con minipimer senza incorporare aria. Stoccare in buste da 400 g.
• Per la confettura di fichi e vaniglia:
Pelare i fichi e tagliarli grossolanamente, unire in pentola con 450 g di zucchero, la zest di limone e la bacca di vaniglia. Portare a bollore ed aggiungere i 50 g di zucchero miscelati con la pectina. Portare a 105°C. Stoccare in barattoli con tappo.
• Per il sorbetto al Limone:
Unire a freddo acqua, Carte d’Or Base Neutra Sorbetto e succo di limone. Frullare con frullatore ad immersione. Mantecare e conservare a -16/-18°C.
• Per l’assemblaggio finale:
Alla base del piatto fondo disporre degli spuntoni di cremoso alla liquirizia, al centro la confettura di fichi e su di essa il sorbetto al limone, ricoprire il tutto con la cialda di zafferano.
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