Porcino, aglio orsino e brodo di bosco

Porcino, aglio orsino e brodo di bosco.
Alessia Rolla del ristorante Cantina Nicola di Cocconato (At) ci propone questa ricetta dai sapori e dai profumi invernali ideato per celebrare uno dei momenti più importanti dell’anno: il Natale

Ingredienti per 4 persone
FUNGHI PORCINI
2 funghi porcini alti circa 8 cm
1 spicchio d’aglio
Q.b. olio, burro, salvia, timo, sale

Pulire delicatamente i funghi porcini con un panno e tagliarli a metà. In una padella, versare un filo d’olio, una noce di burro, uno spicchio d’aglio in camicia, la salvia e il timo. Far scaldare per qualche minuto. Aggiungere anche i porcini con la parte tagliata rivolta verso il basso. Far cuocere e nappare con il condimento fino a doratura. Salare e tenere da parte.

FONDO AI FUNGHI
2 gambi di sedano
3 cipolle bianche
3 carote
100 g funghi misti (finferli, chiodini, porcini)
1 bicchiere di vino bianco
15 bacche di ginepro
Q.b. olio, sale, foglie di alloro

Pulire le verdure, tagliarle grossolanamente e condirle con un po’ d’olio e sale. Infornarle a 200 °C per circa 20 minuti. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e far cuocere per altri 20 minuti. A questo punto, trasferire gli ingredienti in una pentola, aggiungere le foglie di alloro e le bacche di ginepro, coprire con acqua fredda e ghiaccio e far sobbollire per circa 5 ore. Quando il liquido si sarà ridotto di un terzo, filtrarlo con un colino molto fine, versarlo in padella e farlo addensare.

OLIO AI FUNGHI PORCINI
100 g funghi porcini
100 g olio di vinaccioli

Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere i porcini precedentemente puliti e tagliati finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.

OLIO AL PREZZEMOLO
100 g foglie di prezzemolo
100 g olio vinaccioli

Far scaldare l’olio e, quando avrà raggiunto una temperatura di 90°C, aggiungere le foglie di prezzemolo precedentemente pulite e tagliate finemente. Riportare il tutto a 90°C, frullare in un Bimby a velocità 10 per circa 2-3 minuti e filtrare.

SALSA ALLE NOCCIOLE
300 g nocciole tostate
Q.b. acqua, sale, burro

Inserire le nocciole, il sale e una noce di burro nel Bimby. Impostare 80°C e frullare per 15 minuti. Aggiungere un po’ acqua, per ottenere una consistenza liscia e omogenea.

FOGLIE DI AGLIO ORSINO SOTT’ACETO
200 g acqua
2 g sale
10 g zucchero
100 g aceto bianco
Q.b. foglie di aglio orsino

Far bollire acqua, sale, zucchero, aceto e poi far raffreddare. Versare il liquido in un contenitore, aggiungere le foglie di aglio orsino e far marinare per circa una settimana in frigorifero.

CUORE DI VITELLO DISIDRATATO
5/6 fette di cuore di vitello
3 chiodi di garofano
5 bacche ginepro
Q.b. sale, erbe aromatiche a piacere, vino bianco, pepe in grani

Tritare tutte le erbe aromatiche e le spezie in un macinacaffè e unirle al sale. Far marinare le fette di cuore di vitello sotto sale per circa 1 giorno. Al momento dell’utilizzo, sciacquarle e immergerle nel vino bianco per un altro giorno. Mettere le fette di carne nel forno, a circa 80°C, fino a che non saranno disidratate.

BRODO DI BOSCO
500 g carne di vitello
5/6 fette di cuore di vitello disidratate
1 carota
3 scalogni
½ porro
1 costa di sedano
10 rametti di pino
3 pigne verdi
30 g frutti di bosco disidratati
15 bacche di ginepro
Q.b. olio, vino bianco, acqua, ghiaccio

In una pentola, versare un filo d’olio, aggiungere la carne di vitello tagliata a pezzi grossolani, le fette di cuore, le verdure e far rosolare. Sfumare con vino bianco, coprire con acqua fredda e qualche cubetto di ghiaccio e far sobbollire per 2 ore. In seguito, aggiungere i rametti di pino, le pigne tagliate a metà, i frutti di bosco disidratati e il ginepro. Far prendere il bollore. Poi, far intiepidire e filtrare.

FINITURA
Una volta ottenute tutte quante le preparazioni, posizionare al centro del piatto il porcino con la parte rosolata rivolta verso l’alto, versare un cucchiaio di fondo, qualche goccia di olio al porcino e olio al prezzemolo e della salsa alle nocciole. Completare con una foglia di aglio orsino. A parte, servire il brodo ben caldo in una tazza.

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