Risotto, caciocavallo podolico e limezza.
Risotto, caciocavallo podolico e limezza.
Ecco una ricetta dello chef Raffaele Lenzi, executive chef del ristorante Il Sereno Al Lago, situato all’interno del 5*L Il Sereno di Torno (Co) per festeggiare al meglio il Natale.
Ingredienti per 4 persone
FONDUTA DI CACIOCAVALLO PODOLICO
175 g panna
125 g Caciocavallo Podolico campano stagionato almeno 10 mesi
q.b. pepe
Scaldare panna e pepe fino a 62°C. Aggiungere il Caciocavallo Podolico. Riportare a 62°C. Frullare bene con un frullatore a immersione.
POLVERE DI LIMEZZA
5 limoni di Sorrento
q.b. sale
Affettare i limoni molto sottili e salarli al 2% del loro peso. Metterli sottovuoto e farli fermentare per dieci giorni. Aprire i sacchetti, stendere tutto il contenuto in una teglia da forno ed essiccare in forno a 50°C per 12 ore. Frullare con un robot da cucina, per ottenere una polvere fine.
RISOTTO
320 g riso Carnaroli Riserva San Massimo
Q.b. brodo vegetale, vino bianco, sale, olio evo, pepe nero
Tostare il riso in una casseruola. Sfumare con vino bianco. Coprire con brodo vegetale caldo. Far cuocere per 13/14 minuti, aggiungendo brodo quando necessario. A tre quarti di cottura, aggiungere la metà della fonduta e continuare a cuocere. Terminata la cottura del riso, mantecare con un filo d'olio evo, la restante fonduta e una generosa macinata di pepe nero. Stendere il risotto nel piatto e spolverare con la polvere di limezza.
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