In pizzeria non si celebra più soltanto la tradizione di un piatto simbolo ma si fa ricerca sulle nuove frontiere del gusto e la mixologia sta vivendo la sua golden age proprio negli abbinamenti con la cucina. Quattro ragazzi - Gabriele Tomassetti, pizzaiolo e chef, Dario Gioco, bartender tra i protagonisti dell'evoluzione della mixologia, e gli amici Irene Onofri e Alessio Valloni - hanno voluto puntare proprio su questa proposta aprendo un anno fa la loro pizzeria "Svario", nel quartiere di Montesacro, forti della convinzione che a vincere è sempre la competenza sulla materia. Se una pizza al pomodoro chiede un drink dolce che possa bilanciane l'acidità, per le altre può essere più adatto un fruttato, un agrumato o un piccante. È stato un volo senza rete quello di diventare imprenditori innalzando un'insegna a Roma, città imprevedibile dal pubblico disincantato. E ora, incassato il gradimento, il primo compleanno viene festeggiato andando oltre e con nuove idee.
Svario a Roma
Da Svario, pizza romana e cocktail
Qui, accanto alla novità del cocktail si punta sull'offerta "neoclassica" di pizza tonda romana, larga e croccante, reinterpretata in maniera moderna sia nell'impasto che nella guarnizione. Per ogni tipologia viene proposto un cocktail per un pairing armonico. La pizza romana, bassa e croccante nella Capitale resta la preferita, nonostante sia da molti maestri dell'arte bianca eccessivamente reinterpretata rischiando di farle perdere l'identità e trasformandola in un supporto di piatti gourmet. I percorsi paralleli di Dario Gioco, titolare di bar di successo e di Tomassetti, impegnato nella sua prima "vita" come chef in un locale del quartiere Prati, si sono così ritrovati nel format di "Svario" rivolto ad una clientela aperta a nuove esperienze, sia se ben consigliata già nel menu, che con proposte calibrate volta per volta al gusto personale.
Particolare di Svario a Roma
«La nostra identità - dice Gabriele Tomassetti - si riflette nella squadra: ognuno di noi ha esperienze totalmente diverse ma che confluiscono tutte nel nostro lavoro e nel comune obiettivo di proporre la vera pizza romana con pairing». L'abbinamento contribuisce anche ad esaltarne il gusto perché i drink non puntano solo sull'alcolicità e gli abbinamenti proposti sono a contrasto. «Vogliamo che le materie prime da noi accuratamente selezionate, e proposte da Gabriele sulle tonde - dice Dario Gioco - siano esaltate nel gioco di sapori con il drink».
Il menu pizze e drink di Svario
Ampia la scelta sulle intramontabili classiche, Margherita 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala e pesto di basilico), la Napoli 2.0 (pomodoro, stracciatella di bufala, alici e origano), la Amatriciana (pomodoro, guanciale di Amatrice, pomodorino confit, riduzione di cipolla caramellata e crema di pecorino), la Diavola (pomodoro di San Marzano, fiordilatte e salame piccante) e la Cotto e patate (fiordilatte, patate al forno e culatello di cotto alla brace). Tra i cocktail più scelti, spesso reinterpretati, il Toronto, El Diablo, il Fanci Bollio il Dark Side of Paloma, ma per i tradizionalisti si consigliano anche gli abbinamenti classici con le birre e con i vini. C'è una buona carta e referenze al calice. Tra i cocktail signature, da consigliare il Marchigiano, a base di Campari, Genziana e Bergamotto, o ancora cocktail originali come il The Dark side of Paloma, con mezcal, sciroppo mediterraneo, succo di barbabietola acidificato e soda al pompelmo, o l'Another Brick in the Walnuts a base di Jameson whiskey, frangelico, orzata di noci e sherry px, limone e albume.
Foto: Alessandro Barattelli
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Cotto in fiore: Fiordilatte campano, fiori di zucca, colatello cotto alla brace e terra di olive nere. Foto: Alessandro Barattelli
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Cavoli tuoi: vellutata di broccolo romanesco ripassato, cime croccanti di cavolfiore, cime di rapa, olio all’aglio e peperoncino. Foto: Alessandro Barattelli
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PIZZA SVARIATA BACCALAO MERAVIGLIAO con fiordilatte campani, ragu bianco di baccalà con hummus di ceci e porro fritto.Foto: Alessandro Barattelli
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PIZZA SVARIATA MANZO Carpaccio di manzo marinato, rughetta. nocciole tostate. crema di Parmigiano 24mesi.Foto: Alessandro Barattelli
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Conchetta con polpette della nonna. Foto: Alessandro Barattelli
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Pizza al padellino dolce con ricotta di pecora mantecata con basilico e menta, marmellata di albicocca e scorza di limone.Foto: Alessandro Barattelli
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Pizza al padellino Mortadella e stracciatella. Foto: Alessandro Barattelli
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Pizza al padellino Scarola imbottita 180gr pizza doppia cottura ripiena di scarola, pinoli e olive taggiasche.Foto: Alessandro Barattelli
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Mac and Cheese: cubo fritto di maccheroni e cheddar. Foto: Alessandro Barattelli
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New entries sono le pizze "svariate", dalla stagionale Porcini e tartufo (drink consigliato Old Pal, (Rye Whisky, bitter e vermout dry), o la Vellutata di zucca alla brace, gorgonzola, salsiccia di Norcia e polvere di semi di zucca, abbinata al Between the sheets (Havana 3 rum, cognac, Triple sec e limone), la Manzo, carpaccio marinato, rughetta e nocciole tostate proposta con Americano, o la Baccalao Meravigliao, a base di fiordilatte campano, ragù bianco di baccalà, hummus di ceci e porro fritto abbinata alla Margarita (Altos tequila, triple sec e lime). Molti i fritti croccanti, come supplì e crocchette, e saporiti bocconi farciti. «Per l'impasto - dice Tomassetti- non usano miscele pronte ma un mix di farine di grano tenero tipo 00 e tipo 1, idratazione al 70%, la lievitazione è di 24 ore e la stesura con mattarello fino rendere la pasta finissima. Per la pizza al padellino, ora molto richiesta e fatta per essere condivisa, si fa un prefermento per la biga con l'85%, di idratazione e doppia cottura. Tre le versioni: Ripiena con scarola imbottita, uvetta e pinoli, Porchetta e cicoria di campo, e Mortadella al tartufo e stracciatella».
In tema anche il dessert, con speciali Pizze al padellino con ricotta aromatizzata al basilico e menta, composta di albicocche e granella di nocciole tostate e con una crema di gianduia e caramello salato.
Arredo minimal e quartiere tranquillo per Svario
Il locale non è in zona movida, ma è proprio la posizione in un largo spazio aperto a favorirlo come pizzeria di quartiere per l'atmosfera tranquilla che invita al relax per l'esperienza di gusto. L'arredo è minimalista, i tavoli distanziati e le sedute comode, con 40 posti esterni e 70 nelle due sale. A sovrastare il bancone, dove operano Valerio Frattali e Francesco Gargano del team dei barman, è la scritta "Il mondo è bello perché svario", divertente espressione tipica dello slang romano applicata a una proposta giovane e vivace. C'è attenzione anche all'ambiente e si cerca di non fare sprechi, programmando le preparazioni per utilizzare tutte le parti del prodotto.
Svario Pizza Bar
Via Val di Senio 18 - 00141 Roma
Tel 329 929 9705