Nei giorni scorsi, in occasione di Cibus, si è svolto a Langhirano, provincia di Parma, presso il Salumificio San Michele, un evento speciale: "Il ritmo delle stagioni".
Salumificio San Michele ha da sempre a cuore il tema della stagionalità, link indissolubile con il passato dove il prosciutto viveva, si evolveva e stagionava durante l'anno proprio grazie alla natura, al vento Marino, all'umidità e ai primi caldi in un lungo percorso sensoriale che portava alla realizzazione del perfetto Prosciutto di Parma.
L'importanza della stagionalità per San Michele
L'evento ha visto partecipare giornalisti, buyer e influencer da ogni parte d'Italia che, dopo la fiera hanno raggiunto Langhirano per visitare lo stabilimento di Salumificio San Michele e scoprire, assieme al personale dell'azienda, tutti i segreti delle stagioni del prosciutto. Stagioni che oggi vengono ricreate in uno stabilimento all'avanguardia che coniuga l'amore per il passato e la manualità tramandata da padre in figlio alla tecnologia che garantisce sicurezza alimentare e risparmio energetico.
«Siamo da sempre molto legati al concetto di stagionalità - ha commentato Daniele Cremonesi, amministratore delegato di Salumificio San Michele - perché quello che abbiamo imparato da bambini oggi lo vediamo trasformato nel nostro stabilimento. Nel nostro stabilimento uniamo la cura, l'attesa e la pazienza alle tecnologie più avanzate. Oggi produciamo circa 800mila prosciutti all'anno ma ognuno di essi viene seguito proprio come se fosse il primo».
Un momento della visita
Lo showcooking di Lorenzo Barbieri
Come ulteriore omaggio alle stagioni, la serata è proseguita con uno showcooking con menu degustazione a cura di chef Lorenzo Barbieri sul rooftop di Salumificio San Michele, una posizione privilegiata per guardare il tramonto nascondersi dietro le colline di Langhirano.
«Il menu proposto non poteva che essere un omaggio al tema della serata: ogni piatto rappresenta una stagione del prosciutto. Così in inverno cade una neve gelata di Parmigiano Reggiano all'azoto liquido, in primavera piove brodo di prosciutto, in estate la salsa iodata che ricorda il vento del mare e in autunno la frutta ben matura racconta l'attesa che si trasforma in dolcezza», ha spiegato Barbieri.
Lorenzo Barbieri con Caterina Cremonesi, direttore finanziario di San Michele
Il menu
INVERNO
Una coltre di sale che sembra neve: è arrivato l'inverno nelle stagioni del prosciutto. Il Maestro Salatore lo dosa sapientemente e prepara le cosce al lungo riposo.
Sotto la neve
Neve al Parmigiano e Prosciutto | Monkey Cappelli Mastri Birrai Umbri
PRIMAVERA
Basta una bella doccia per risvegliarsi dal torpore primaverile! Dopo il lungo riposo la coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere impurità e cristalli.
Giardino primaverile
Verdure di stagione con pioggia di prosciutto | Montefalco Grechetto DOC
ESTATE
Apri le finestre, respira l'aria buona e lascia che la magia accada: è la brezza marina che sale dal Tirreno, perde il salmastro nell'Appennino e arriva, carica di profumi, per accarezzare i nostri prosciutti.
Aria di mare
Gambero e prosciutto con alghe e salsa iodata | Rosato Umbria IGP
AUTUNNO
Prendi il tuo tempo, sono lunghi i mesi di sosta negli ambienti di stagionatura. E' proprio questa lentezza che esalta i profumi del prosciutto portandolo alla piena maturazione.
Assapora l'attesa
Pere, uva e riduzione balsamica con prosciutto | Sagrantino Montefalco DOCG Melanto
Birra e vino d'eccezione
Ad accompagnare ogni portata una selezione di birra e vino di due partner d'eccellenza: Terre de la Custodia e Mastri Birrai Umbri che hanno proposto, assieme allo chef, un viaggio tra le stagioni partendo dalla freschezza della birra fino ad arrivare all'intensità di un Montefalco Sagrantino passito.
«Confermiamo ancora una volta che quella con Salumificio San Michele è una collaborazione che ci riempie di orgoglio - ha evidenziato Giampaolo Farchioni, amministratore delegato di Terre de la Custodia - perché condividiamo la stessa filosofia, entrambe le nostre realtà valorizzano la preziosità del lavoro di una volta riuscendo, grazie alla tecnologia, a creare prodotti enogastronomici di altissima qualità».