Un successo consolidato quello di "Salumi da Re", il raduno nazionale di allevatori, norcini e salumieri, ideato dal Gambero Rosso, che sarà ospitato anche in questa quarta edizione, dall’1 al 3 aprile, nella maison dei fratelli Luciano e Massimo Spigaroli, l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Pr). L'ultima giornata sarà tutta dedicata all'incontro "Centomani di questa terra" dell'associazione Chef to chef che riunisce 50 cuochi e professionisti del gusto dell'Emilia Romagna.
Sul tema dell'innovazione si articoleranno nell'edizione 2017 di "Salumi da Re" gli incontri, i convegni a tema e i laboratori dedicati alle nuove frontiere della produzione salumiera, in continua evoluzione verso la massima qualità. Sarà un’occasione d’incontro e di scambio tra le grandi, medie e piccole aziende norcine italiane che presenteranno le proprie novità. Continua a crescere l'interesse verso una produzione che oltre a venire incontro ai nuovi modelli di consumo, all'insegna della leggerezza, entra in cucina anche come ingrediente di piatti di cucine stellate.
All'edizione dello scorso anno sono state oltre 60 le realtà imprenditoriali partecipanti tra aziende di salumi, di pane e lievitati, cantine e birrifici e produttori di accessori legati alla norcineria (sale, spezie, coltelli, affettatrici). "Salumi da Re" sarà una vetrina unica per presentare salumi "Classici" e "Tradizionali ritrovati" (come quelli da pentola e quelli di antiche razze suine), ma sarà dato ampio risalto anche alle specialità delle zone terremotate del Centro Italia.
Numerosi gli esperti del settore che parteciperanno agli appuntamenti e agli incontri, organizzati dalla giornalista del Gambero Rosso, Mara Nocilla, curatrice della Guida Grandi Salumi del Gambero Rosso. Sarà l'assessore all'Agricoltura dell’Emilia Romagna, Simona Caselli, a dare il via alla manifestazione con l’apertura degli stand e del mercatino gourmet con le degustazioni e con la tradizionale e festosa "Cicciolata sull’aia", il confezionamento dei ciccioli di maiale attraverso a bollitura di grasso in enormi paioli.
Tra le novità di questa edizione, la sera di sabato 1 aprile, il "Pork Fest", la festa di apertura del raduno con tutte le aziende protagoniste. Per i tre giorni il Gran Palco del Maiale ospiterà incontri e dibattiti con i produttori come Giorgio Melandri, Mauro Pellegrini o con Luigi Tacchi esperto di razze autoctone. Tanti gli argomenti oggetto di dibattito: dal benessere animale all'uso dei conservanti e come riconoscerne qualità e tracciabilità, di cui parleranno esperti come Giovanni Ballarini e Pietro Baldini.
Massimo Spigaroli
Ottimi gli spuntini previsti agli Street Pig Food e golose merende a base di cotiche, fagioli e polenta con l'immancabile calice di lambrusco. Domenica 2 aprile le migliori gastronomie e botteghe del gusto italiane si sfideranno in perizia e precisione nella Gara di taglio del prosciutto, sia a mano che con l'affettatrice a volano. A chiudere il secondo giorno della manifestazione sarà la cena di gala, riservata a produttori, buyers e stampa allestita nel ristorante stellato della famiglia Spigaroli
Al Cavallino Bianco attiguo all'Antica Corte Pallavicina.
Conclusione lunedì 3 aprile con la replica del meeting annuale "Cento mani di questa terra", l’incontro annuale organizzato dall’associazione Chef to chef. Sarà una giornata di aggregazione e di aggiornamento con laboratori e cooking show con chef stellati e giovani talenti. Il tema dell'incontro sarà "La sfida glocal: saperi tradizionali e competenze competitive per costruire nuove opportunità". Il concetto di glocalismo, studiato da Roland Robertson e Zygmunt Bauman permetterà infatti di affrontare l'attualissimo tema del rapporto tra realtà locali e globalizzazione.
Nell'incontro "Sapere, saper fare e fare" sarà poi affrontato il tema della formazione professionale dei giovani e verrà presentato il concorso "Studente Chef to chef 2017". L'associazione è predieduta da Massimo Spigaroli mentre vicepresidenti sono Massimo Bottura e Paolo Teverini. Presidente onorario è Igles Corelli.
Complesso il panorama del gusto offerto da "Salumi da Re". Ci sono il Lonzino al vin santo, la culatta della bassa parmense, il violino della Valchiavenna, il prosciutto di Bassiano, la pancetta di suino nero dei Nebrodi, il salame di Varzi, il lardo di cinta senese, la salsiccia al finocchio, la mortadella di Prato, il culatello di Zibello, le coppiette, le soppressate, i capocolli, il salame d’oca e molto altro.
È sterminato l’elenco di specialità di carni lavorate e salate, e non solo di suino, anche se il divin porcello resta il fornitore privilegiato. Mara Nocilla, nella sua guida "Grandi Salumi" del Gambero Rosso, tutta dedicata a queste nostre eccellenze, ne segnala 600 tipologie selezionate con degustazioni alla cieca prodotte da 253 aziende, anche familiari, molto piccole. È grande la varietà dalle molte sfumature di sapori e di aromi che appartengono non soltanto alle più diffuse e apprezzate Dop e Igp ma che disegna una rete di eccellenze artigianali poco conosciute al di fuori dei propri confini territoriali.
L'Antica Corte Pallavicina è nella Bassa parmense, prossima al Cremonese, risale al XV secolo e prima di essere sede di un'azienda agricola era un castello fortificato. Qui Massimo e Luciano Spigaroli hanno costruito un complesso fatto di grandi salumi, azienda agricola, ristorante stellato e relais di charme. L’attrazione indiscussa è la cantina dei culatelli. Immancabile la visita: si possono notare le targhette sui salumi con le referenze dei proprietari che ogni anno prenotano la loro quantità di culatelli per ritirarli a stagionatura avvenuta. È una vera sorpresa scoprire nomi di grandi ristoranti gourmet e di noti personaggi.
Per informazioni:
www.salumidare.it