Torna la Festa del Bacalà alla vicentina Oltre 35mila i partecipanti attesi

A Sandrigo (Vi), delizioso borgo veneto sulla via Querissima, ogni anno per una decina di giorni nel mese di settembre la polpa del merluzzo essicato rinasce, diventa una succulenta pietanza, una vera prelibatezza, ma soprattutto si rinnova come ambasciatore di Vicenza nel mondo. Tutto questo grazie ad una festa dedicata, ad una Venerabile confraternita, ad una ricetta storica e a tanti ristoratori pronti ad onorarlo.

Dal 13 al 26 settembre 2016 si svolge la 29ª edizione della Festa del Bacalà alla vicentina Deco, un momento di incontro tra la cittadina di Sandrigo e la comunità di Røst, piccola isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten dove si pesca e viene essiccato il merluzzo, che può fregiarsi dall'anno scorso del marchio di origine Igp - Indicazione geografica protetta conferito dall’Unione europea. Un evento che coinvolge ogni anno più di 35mila persone per le quali vengono preparati 80 quintali di bacalà alla vicentina. Quest'anno un'attenzione particolare sarà dedicata ai celiaci, con crostini senza glutine di bacalà mantecato e bacalà alla vicentina, preparato secondo la ricetta ufficiale ma con i tranci di stoccafisso passati nella farina senza glutine prima di essere rosolati.

La storia che porta il merluzzo (Gadus morhua o merluzzo comune) dall’arcipelago delle isole Lofoten nella Norvegia del nord al Veneto inizia sulle orme del mercante Pietro Querini, capitano della Repubblica di Venezia, in seguito ad un naufragio nel lontano 1432. Al suo rientro oltre a portare con se alcuni stoccafissi il Querini raccontò le usanze di vita dei pescatori e la particolare economia di pesca di quelle isole i cui abitanti usavano mettere ad essiccare su tralicci di legno il merluzzo.



Il diario del mercante veneziano sono diventate pagine importanti perché sono la testimonianza scritta più antica delle abitudini dei popoli della Norvegia del Nord. L’utilizzo di questo pesce essicato si diffuse nell’entroterra veneziano complice le prescrizioni del Concilio di Trento (1545-1563) sull’osservanza dei giorni di magro e la lontananza di questi territori dal mare con la difficoltà di reperire pesce fresco, che era costoso e facilmente deperibile. Così il bacalà è arrivato fino a noi.

I vicentini chiamano lo stoccafisso con il nome di bacalà, perché a Vicenza quando si parla di baccalà (con due “C”) ci si riferisce a quello salato non a quello secco. Secondo tradizione, si può mangiare sempre nei mesi con la “r” (da settembre ad aprile, gennaio qui è “genaro”). Di regola il merluzzo che arriva da noi non ha la testa, ma poiché questo pesce vive in branchi con un capo, gli abitanti delle Lofoten onorano il miglior stoccafisso designandolo come re del prodotto, non decapitandolo e facendolo essiccare appeso in un punto dominante sulla rastrelliera. L’Italia acquista più dei 2/3 della produzione dello stoccafisso norvegese. Il mercato italiano si divide, per motivi culturali e storici, in cinque principali regioni: Veneto, Liguria, Campania, Calabria e Sicilia. Nelle altre Regioni italiane lo stoccafisso è meno conosciuto.



Nel 1987 è nata a Sandrigo la Venerabile confraternita del Bacalà alla Vicentina su iniziativa dell’avvocato Michele Benetazzo, un sodalizio dedito non soltanto a riunioni mangerecce, che si adopera per fare rispettare la ricetta del Bacalà alla vicentina, fornire attestati ai ristoratori che si impegnano a servire con continuità il tipico piatto locale, allacciare rapporti con altre Regioni italiane che hanno tradizioni culinarie legate allo stoccafisso e invitare esperti del settore nutrizionale per approfondire ricerche sulla storia.

In questi anni la confraternita ha sollecitato lo studio e l’indagine per stabilire una ricetta codificata, ha coinvolto esperti per creare gli opportuni abbinamenti circa il vino o gli altri prodotti tipici più idonei ad accompagnare il piatto, ha instaurato rapporti con altre confraternite italiane e promosso le “Giornate italo-norvegesi” a Sandrigo. Il Bacalà alla Vicentina è riconosciuto fra i cinque alimenti della tradizione italiana nel circuito EuroFir, finanziato dall’Unione europea nel 2009. Una festa dedicata, una Venerabile confraternita, una ricetta storica e tanti ristoratori pronti ad onorarlo.


Nel 2007 alcuni confratelli, tra cui Antonio Chemello, chef della Trattoria da Palmerino, uno dei più grandi promotori della cultura dello Stoccafisso di Norvegia in Italia, hanno rifatto la via Querinissima in barca, un itinerario che attraversa l'Europa da Nord a Sud e che, sotto l'egida della Regione Veneto, ha chiesto il riconoscimento ufficiale al Consiglio d'Europa di “Itinerario culturale” e nel 2012 sono invece scesi in 500. Nel 2017 pensano a un viaggio in bici, mentre la via Querinissima è anche un progetto di turismo internazionale con alcune città che hanno aderito all’iniziativa.

La ricetta classica del Bacalà alla vicentina è certamente una ed unica, ma le varianti sono moltissime con risultati interessanti che offrono l’occasione di bonarie discussioni che arrivano anche al difficile tema dell’accostamento del piatto ai vini, abbinamento estremamente soggettivo e mutevole. Ed allora Durello dei Lessini o Vespaiolo di Breganze o Tai rosso: un invito per andare a scoprirlo.

Per informazioni: www.baccalaallavicentina.it