Dopo il successo della prima edizione, il 15 e il 16 ottobre le città di Cremona, Mantova e per la prima volta anche Pavia ospiteranno il secondo “Festival della Mostarda”, una manifestazione interamente dedicata a una delle eccellenze della tradizione lombarda. La mostarda sarà ospite d’eccezione anche a Milano dal 5 al 7 novembre a Golosaria. Il Festival, nato dalla collaborazione fra Regione Lombardia, Unioncamere Lombardia e le Camere di Commercio di Cremona, Mantova e Pavia si propone di valorizzare un prodotto culinario tipico dell’Italia settentrionale, sottolineandone la grande valenza attraverso nuove e creative interpretazioni in cui la tradizione gastronomica incontra la cucina contemporanea in accostamenti inusuali non legati alla stagionalità.
Nella due giorni di Cremona e Mantova i numerosi appuntamenti - visite guidate, talk show, degustazioni, dj set, laboratori per bambini - alla presenza dei rappresentanti delle istituzioni, chef illustri e produttori di mostarda, consentiranno di far conoscere e valorizzare il ruolo economico e culturale di uno dei prodotti più antichi del territorio lombardo. Dal 15 ottobre in avanti i ristoratori delle città coinvolte proporranno piatti a tema.
«Dopo il riscontro ottenuto lo scorso anno siamo lieti di presentare la seconda edizione del Festival della Mostarda, che promuove un’eccellenza della cucina lombarda», dichiara l’assessore all’Agricoltura della Lombardia, Gianni Fava. «Attraverso la manifestazione, che coinvolge quest’anno anche la produzione pavese, ci poniamo l’obiettivo di valorizzare un grande prodotto tipico declinandolo in maniera classica o innovativa, grazie all’abilità degli chef e alla passione dei produttori locali. Ma sempre nel segno della qualità».
«Le produzioni del territorio meritano di essere riscoperte in modo nuovo - conferma il presidente di Unioncamere Lombardia Gian Domenico Auricchio - perché dalle nostre tradizioni possono nascere delle vere e proprie sorprese di gusto e qualità. Prodotti pressoché immutati da secoli continuano a incontrare il favore dei palati più esigenti proprio perché sono sperimentati nelle loro qualità organolettiche e nutrizionali. È giunto il momento di rendere loro giustizia anche nei luoghi dove sono nati e conservati nella loro unicità: i palazzi e le ville di delizia della pianura lombarda, in un binomio culturale-gastronomico che non ha eguali nel mondo».
«La produzione di Mostarda - afferma Auricchio - riveste una significativa rilevanza economica sul territorio lombardo, con un mercato stimato in oltre 12 milioni di euro, un valore che può essere senz’altro aumentato attraverso nuove modalità di impiego e la destagionalizzazione del consumo. Iniziative come il Festival della Mostarda vanno proprio in questa direzione e rappresentano un’occasione importante di promozione del territorio, divenendo elemento di traino anche ai fini dello sviluppo di un turismo di qualità».
Aggiunge Paolo Massobrio, giornalista enogastronomico e di economia agricola: «La mostarda è un prodotto artigianale carico di storia e rappresentativo del territorio lombardo: il Festival è un’ottima occasione per farla conoscere ad un pubblico più vasto e allo stesso tempo destagionalizzarla dal tipico consumo invernale, infatti è di solito abbinata ai bolliti, sperimentando nuovi abbinamenti che la rendano un alimento da provare durante tutto l’anno per esaltare e valorizzare le pietanze».
Il Festival prenderà il via in contemporanea sabato 15 ottobre nelle città di Mantova e Cremona con un calendario ricco di degustazioni, eventi aperti al pubblico e la partecipazione dei produttori anche di Pavia.
PROGRAMMA
Mantova 15-16 ottobre
A Mantova il Festival prevede il 15 ottobre una visita guidata a Palazzo Te, villa suburbana dei Gonzaga, luogo di feste e delizie per i principi di Mantova nel Rinascimento. Il percorso si snoderà tra storia e curiosità per terminare con un piccante assaggio di Mostarda (dalle 19.30 alle 22.30 – Ingresso gratuito fino ad esaurimento posti). Domenica 16, nella Loggia del Grano di Palazzo Andreani, è prevista dalle ore 10.00 alle 19.00 l’esposizione e degustazione di eccellenze gastronomiche con i produttori di mostarda, il Consorzio Tutela Grana Padano e il Consorzio Parmigiano Reggiano. Nel cuore del festival, a partire dalle 16 sempre alla Loggia del Grano, prenderà avvio il talk show condotto da Paolo Massobrio, giornalista di economia agricola ed enogastronomica, con focus sulle cascine lombarde e sulla loro cucina rurale, da sempre patrimonio dei grandi ristoranti. Ospite d’onore il cantautore Francesco Fasano con le sue performance musicali.
Cremona 15-16 ottobre
A Cremona il Festival si terrà nel PalaMostarda, presso i Giardini Pubblici di Piazza Roma, con spazi espositivi visitabili durante tutto il giorno (15 ottobre dalle ore 10.00 alle 24.00, 16 ottobre dalle ore 10.00 alle 19.00). Sabato 15 ottobre alle ore 10.30 è previsto l’incontro “La mostra e gli abbinamenti” con Carla Bertinelli Spotti e due momenti gastronomici: alle 12.30 l’Aperitivo e alle 14.00 le Degustazioni guidate dei produttori.
Alle ore 15.30 ci sarà il “Mostarda Kids” un laboratorio per bambini e la sera dalle 19.00 alle 23.00 dj set “MostarDJ” con musica e degustazioni a base di mostarda. Domenica 16 ottobre alle ore 10.30 è previsto l’incontro “Ugo Tognazzi, tra cinema e cucina, con un pizzico di Mostarda” con Fabrizio Natalini, alle ore 12.00 verrà presentato il Gran Bollito Cremonese con la Mostarda e nel pomeriggio, oltre alle degustazioni guidate dei produttori, verranno presentati alle ore 16.00 il gelato gastronomico alla Mostarda e il sorbetto, in collaborazione con l’Accademia italiana della cucina.
Milano 5-7 novembre - Golosaria
Infine a Milano dal 5 al 7 novembre è previsto un focus del Festival della Mostarda a Golosaria con la partecipazione di Regione Lombardia Agricoltura in un’area espositiva tematizzata con degustazioni di diverse specialità di mostarda, offerta dai produttori lombardi.
Mostarda, ingrediente di alta cucina
Da un’indagine su un campione di 50 tra i migliori ristoranti della guida Gatti Massobrio Taccuino dei ristoranti d’Italia, la cui seconda edizione sarà presentata a Golosaria Milano (5/7 novembre), è emerso che la mostarda viene utilizzata in tutte le province lombarde, con una logica preminenza per Mantova e Cremona. Meno del 10% del campione ci ha risposto di non usarla mai.
Il 30% dei ristoranti usa in prevalenza la mostarda di mele cotogne o campanine, il 10% quella di pere. Il restante campione utilizza mostarda cremonese di frutta mista oppure mostarda mantovana, spesso monofrutta. Molto apprezzata la mostarda al mandarino, alla zucca e ai fichi. Il 55% dei ristoranti segnala di privilegiare il classico abbinamento con i formaggi: l’abbinamento più consolidato è quello con Grana Padano e Parmigiano Reggiano.
Tuttavia c’è chi non disdegna accostamenti con latticini freschi (mascarpone) o si diverte con accostamenti fuori regione: da erborinati di vario tipo alla Toma piemontese. Il 45% l’accosta alle carni (i lessi), seguono i salumi (come culatello e mostarda di mele mantovana). Più originali gli abbinamenti tra salmone marinato e mostarda di pere, fegato grasso e mostarda di Voghera.
È importante sottolineare come la mostarda sia però un valido ingrediente in cucina, sia in quella più tradizionale sia in quella classica. La ricetta più presente è quella dei tortelli con zucca e mostarda. Un abbinamento dolce - piccante che si ritrova in forme pressochè identiche nelle varie declinazioni di pasta ripiena (cappellacci e ravioli) con o senza la presenza degli amaretti. Un piatto che offre l’imbeccata ad alcune divertenti interpretazioni. Pensiamo a: crema di zucca, Gorgonzola e purea di mostarda cremonese, oppure soffici di zucca e amaretto con mostarda al mandarino.
Ancor più stimolante l’aggiunta marina nei ravioli di zucca e mostarda di pere, vongole veraci, salsa al Franciacorta e salvia, latte di mandorla. Tra i secondi si cerca di superare l’abbinamento per arrivare a una vera e propria integrazione tra lessi e mostarda: così si passa dalla terrina alle tre carni bollite (lingua e polpa di manzo, testina di vitello), servite tiepide con mostarda, alla millefoglie di bolliti con emulsione di mostarda di pere o alla testina di vitello croccante bollita, poi fritta accompagnata da crema di mostarda di zucca.
L’abbinamento con le carni bianche è altrettanto avvincente. In molti amano proporre l’accostamento a piatti della tradizione come il cappone alla Stefani e l’oca in terragna (oca cotta nel suo grasso); a piatti con rimandi rinascimentali come la faraona in agrodolce accompagnata da una spennellata di mostarda (frullata); a piatti di cacciagione di piuma come l’insalata tiepida di pernice rossa con mostarda. C’è spazio per l’abbinamento con l’alta cucina classica che si esprime in piatti come il Piccione disossato laccato nel suo fondo con crema di mostarda di fico oppure Petto d'anatra laccato con peperoni arrosto e mostarda di anguria. Innovativa la proposta di street food: hamburger di carne con pane fatto in casa abbinato a della mostarda di mandarino, marmellata di Tropea e maionese. Per concludere c’è anche chi propone un dolce tutto lombardo come il panettone con mascarpone e mostarda.