La scelta consapevole di utilizzare prodotti surgelati nella ristorazione, contrassegnati con l’asterisco nei menu, è diventata un sinonimo di qualità e di igienicità del cibo. Se ne è parlato alla presentazione del rapporto dell’Istituto Italiano Alimenti Surgelati, che evidenza, nella ristorazione, una crescita dell'1,6%.
I numeri parlano chiaro: la crescita dei consumi “fuori casa” nel 2018 si è attestata, secondo
IIAS, all’1,6% in più rispetto all’anno precedente. Un comparto, quello della ristorazione, che dunque traina l’andamento dell’intero comparto, mantenendolo di fatto a galla (-0,3%) e che continua a farlo ormai da anni. Tra il 2015 e il 2018 i consumi complessivi di surgelati in Italia sono aumentati del +1,7%, passando da 824.195 tonnellate a 838.580 tonnellate, mentre nel ‘fuori casa’, i consumi di frozen food hanno avuto un tasso di crescita quasi doppio: +3%, con un incremento che ha portato da 305.600 a 315mila tonnellate.
La ristorazione traina il comparto dei surgelati
«Ed è per questo che numerose aziende del settore – afferma
Vittorio Gagliardi, presidente IIAS – hanno rinnovato o addirittura lanciato nuove linee di prodotti dedicate esclusivamente al canale horeca, che comprendono i propri prodotti di maggior successo in formati ‘da ristorazione’ e con uno studio specifico effettuato per garantire rese ottimali e tempi rapidi di cottura per i professionisti del settore. Ma non è tutto: grazie a costanti attività di Ricerca & Sviluppo svolte negli stabilimenti produttivi, le aziende riescono ad offrire anche un importante supporto tecnico-professionale per la realizzazione di menù ad hoc e per la preparazione di ogni prodotto di ciascuna gamma, offrendo così un valido aiuto ai ristoratori».
Il pesce è tra i prodotti più surgelati nella ristorazione
Nel tempo, i surgelati sono stati sempre più apprezzati per le loro caratteristiche anti-spreco (sono infatti tra i cibi meno sprecati: se ne gettano solo il 2,5% del totale). Adesso anche ristoranti e chef sembrano poterne fare a meno sempre più difficilmente, tanto che nel 2018 proprio il “fuori casa” ha consacrato i frozen food come ingredienti preziosi ed imprescindibili per garantire ai clienti un’offerta di piatti diversificata.
Sempre più pizze surgelate sulle tavole degli italiani
Le moderne tecnologie di surgelazione consentono infatti di mantenere inalterate le proprietà sensoriali e nutrizionali di tutti i prodotti freschi. Ecco perché i surgelati stanno diventando alleati sempre più preziosi nelle cucine della grande ristorazione. Consentono agli chef di avere a disposizione ogni tipo di ingrediente, anche fuori stagione; sono pronti all’uso - il che implica la possibilità di ridurre i tempi di preparazione ed esecuzione delle ricette e gestire in maniera ottimale i flussi di lavoro del personale; non producono scarti e, di conseguenza, contribuiscono al contenimento dei costi nonché degli sprechi. Il prodotto offerto dalle aziende di surgelati è sano e genuino, sicuro, tracciabile e rintracciabile; conserva il valore nutrizionale al massimo punto di freschezza e il sapore autentico dell’ingrediente; non è facilmente deperibile e, una volta surgelato, non viene più manipolato o contaminato e la conservazione con il freddo profondo garantisce l’igiene e l’inattaccabilità di batteri e muffe.
Una ricetta di Simone Rugiati
È per questo che, oggi più che mai, anche l’
asterisco che appare sui menu dei locali appare come una sorta di “certificato di qualità”, come sostiene anche il cuoco
Simone Rugiati, presente questa mattina alla presentazione del Rapporto IIAS: «È meglio utilizzare un surgelato ‘buono’ che un fresco ‘cattivo’ - dice - un prodotto surgelato, ad esempio, può rappresentare un'alternativa più che valida rispetto a un prodotto fresco ma non di stagione; inoltre, a meno che il prodotto fresco non sia consumato entro poche ore o al massimo un paio di giorni, perde parte delle sue proprietà organolettiche e nutrizionali. Di contro, il mercato offre oggi una vasta scelta di ottimi surgelati: la filiera industriale è precisa e rigorosa; i prodotti freschi sono immediatamente sottoposti al processo di surgelazione non appena vengono raccolti (nel caso dei vegetali) o pescati (nel caso dei prodotti ittici) e questo garantisce una conservazione ottimale delle loro proprietà».
«Grazie alle loro virtù - dice ancora Vittorio Gagliardi - i prodotti surgelati sono sempre più richiesti e consumati, non solo in famiglia ma anche nel catering e nella ristorazione in generale. Lo dicono le statistiche. Lo testimoniano i nostri comportamenti quotidiani. Lo confermano gli operatori di un settore, quello del ‘fuori casa’ (mense, bar, trattorie, ristoranti), in cui nel 2018 gli Italiani hanno speso ben 83 miliardi di euro in consumi alimentari. Nella piccola come nella grande ristorazione, i cibi ‘sottozero’ sono divenuti veri e propri protagonisti del piatto o validi aiutanti nella preparazione di pietanze più elaborate, grazie alla qualità totale dell’offerta e alla garanzia di un alto standard di servizio offerto al cliente. Il mondo della ristorazione professionale, oggi, si affida con convinzione al comparto dei prodotti surgelati come prima scelta e non più soltanto in sostituzione del fresco. E il loro utilizzo è destinato a crescere ancora».
Tornando ai consumi, per quel che riguarda le tipologie di alimenti, i vegetali (398.310 tonnellate), l’ittico (112.700 tonnellate), le patate (145.760 tonnellate) e le pizze (91.450 tonnellate) restano tra i prodotti più amati dal consumatore.
Dopo i record fatti registrare nel 2017, il leggero calo dello 0,3% dei consumi colloca comunque il 2018 in testa a tutti gli anni antecedenti (2017 escluso), raggiungendo un valore di mercato stimato tra i 4,3 e i 4,6 miliardi di euro circa.
Buone notizie arrivano anche di primi mesi del 2019, che mostrano interessanti segnali di sviluppo: «È ancora prematuro – commenta Gagliardi – fare dei consuntivi, dal momento che il 2019 si è aperto in un clima di grande incertezza per tutta l’economia italiana, ma stando agli ultimi dati Istat, sembrerebbe che l’indice di fiducia dei cittadini e delle imprese ad aprile sia tornato a crescere. In effetti, se consideriamo i dati di consumo disponibili dei primi quattro mesi del 2019 nel comparto surgelati, notiamo un andamento positivo che fa bene sperare: i vegetali recuperano con un +0,4% sul 2018 (registrando un’interessante crescita di passati/zuppe/minestroni pronti al consumo); prosegue il rilancio delle carni, in particolare bianche; le patate fermano la loro inspiegabile decrescita; l’ittico mantiene le posizioni conquistate; il mercato delle pizze così come quello dei ricettati rimangono stabili, ma strettamente connessi alla mutevole situazione economica italiana».
Per informazioni:
www.istitutosurgelati.it