Chi ama la buona tavola rimarrà conquistato dalla cucina delle terre tra Oglio e Po. Qui sono infatti davvero tante le trattorie e i ristoranti tipici dove abbandonarsi ai piaceri del palato, senza considerare salumifici, caseifici, spacci di aziende agricole, forni e pasticcerie che offrono l’opportunità di acquistare direttamente i prodotti protagonisti da secoli della genuina cucina mantovana e cremonese. E il Gal (Gruppo di azione locale) Oglio Po sta organizzando a questo proposito un turismo innovativo per veri buongustai, sfruttando la riconoscibilità del logo OP (per informazioni: www.ogliopo.it).
Nella stagione estiva e autunnale trionfano i prodotti della terra, dal pomodoro casalasco, rinomato in tutta Italia, ottimo per sughi, ragù e conserve, al Melone Mantovano Igp prodotto a Casteldidone e Viadana, squisito con fette sottili di prosciutto crudo o come insolito gusto gelato.
La succosa pera mantovana Igp, nelle molteplici varietà di buccia e di colore, con il suo aroma zuccherino, viene tradizionalmente abbinata ai formaggi più saporiti, ma è anche squisito ingrediente di confetture e composte.
Soprattutto in area mantovana trova molteplici impieghi la zucca del basso Mantovano e del Casalasco dalla caratteristica polpa arancione che, prodotta in questi luoghi sin dal XVI secolo grazie alle favorevoli condizioni del suolo, è la vera regina dell’orto. È molto usata nella cucina locale per la preparazione di primi piatti tradizionali quali gnocchi, tortelli e risotti alla zucca.
Le paste ripiene sono il fiore all’occhiello di quest’area. Nel Mantovano è tradizione portare a tavola il “sorbir d’agnoli” o “bevr’in vin” con il Lambrusco secco. Si tratta di un piatto della cucina mantovana contadina, quando d’inverno ci si doveva scaldare anche con il cibo.
Gli agnoli sono una pasta fresca da gustare in brodo, ripiena di pane grattugiato, uova, carne, formaggio e, talvolta, prosciutto crudo; per la versione più tradizionale, nella tazza fumante si versa mezzo bicchiere di Vino Lambrusco Mantovano e abbondante grana grattugiato.
Un altro piatto speciale, per questo spesso servito durante le feste, sono i marubini ai tre brodi. Vengono preparati in forma tondeggiante anche quadrata o a mezzaluna e farciti con un composto di carni (manzo brasato, arrosto di vitello e maiale) pane grattugiato e formaggio. Successivamente i marubini vengono lessati in un brodo ottenuto mettendo in acqua fredda pollo (cappone o gallina), manzo e carne di maiale (o salame da pentola) e verdure. Sono squisiti serviti caldissimi con una spolverata di Grana Padano.
Per gli amanti degli aromi e dei gusti più speziati sono assolutamente da provare il cotechino cremonese vaniglia, insaccato di carni suine a breve stagionatura; il “gras pistà”, lardo fresco battuto con il coltello, e le “greppole”, ovvero i ciccioli mantovani (specialità gastronomica di origine contadina ottenuta facendo cuocere a fuoco lento lo strutto di maiale), spesso consumati in abbinamento alla polenta. Da gustare anche il Salame di Filzetta e il Salame Igp Cremona, insaccati di carni suine a stagionatura medio-lunga.
Anche tra i formaggi la scelta è vasta, con protagonisti indiscussi il Grana Padano e il Provolone Valpadana, dalla coccarda verde e gialla solitamente attaccata alla sua corda. In abbinamento ai formaggi viene spesso servita la piccante Mostarda cremonese, la più consumata in Italia. La mostarda è una miscela di frutta candita, soprattutto a frutto intero o grossi pezzi, immersa in sciroppo di zucchero aromatizzato con senape.
Risalente al Seicento, deve il suo nome a una preparazione a base di mosto d’uva (mustum ardens) che, cotto, concentrato e con piccole quantità di senape, veniva utilizzato su frutta e verdura garantendone una lunga conservazione. Per questo motivo in epoca medievale e rinascimentale ebbe una grossa diffusione in tutta Europa. La mostarda oggi contiene mele cotogne, pere, ciliegie, mandarini, fichi, albicocche e pesche, ma talvolta anche meloni, prugne, cedri, zucca e anguria. Ottimo è anche l’accostamento con le carni, tra cui il bollito misto e i salumi.
Per accompagnare degnamente le molte proposte gastronomiche di questa zona ecco il buon Lambrusco Mantovano Doc, prodotto con uve coltivate tra Sabbioneta e Viadana, oltre che a Rivarolo Mantovano, Commessaggio e nei territori dell’Oltrepò mantovano. Ha carattere effervescente, secco o amabile e si può degustare nelle diverse sfumature di rosso rubino, rosato o granato.
Originale di queste terre è anche la produzione dolciaria, che spazia dal croccante di mandorle, caramellato dal sapore amarognolo, al tradizionale torrone a pasta morbida o dura, preparato con mandorle, miele e albume, ai deliziosi cioccolatini “graffioni”, bonbon liquorosi con ripieno di ciliegie. Torta caratteristica dell’area mantovana è la “sbrisolona”, dolce popolare a lunga conservazione, arricchito da mandorle e, in alcune varianti, da frutta secca; da non dimenticare anche l’assaggio dei dolci tradizionali, come l’“ufela” di Calvatone, i “filòs” di Sabbioneta e gli “isolini” di Isola Dovarese, fatti di pasta frolla, nocciole e marmellata di albicocche.
La storia in tavola
Frequente è l’incontro tra tradizione, storia, leggenda e... cucina! Molto singolare è ad esempio la storia della ricetta dei marubini. Si racconta infatti che il Signore di Cremona invitasse nella sua città il Papa e l’imperatore Sigismondo di Lussemburgo, con l’intento di assassinarli scaraventandoli dal Torrazzo. Durante il banchetto, fece servire ai due illustri ospiti uno straordinario piatto in brodo, i marubini appunto, quale omaggio cinico alle sue prossime vittime. Pare che proprio il ringraziamento spassionato per quel piatto regale spinse il despota a recedere dal suo proposito. Per datare e preservare la ricetta, nel 2003 alcuni personaggi della cultura cremonese e dell’Accademia della Cucina Italiana hanno definito con atto notarile la nascita della ricetta intorno al Cinquecento.
Anche il torrone di Cremona vanta la sua “mitologia”. Secondo tradizione nasce nel 1441 quando, in occasione delle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, venne realizzato e servito un dolce realizzato con un composto di mandorle, miele e bianco d’uovo molto compatto, che riproduceva il “Torrazzo”, il noto campanile di Cremona. Questo evento viene rievocato ogni anno a novembre, durante la Festa del Torrone di Cremona.
Curiosa, infine, è l’origine del nome dei biscotti Filòs. “Filòs” originariamente indicava un raggruppamento di donne che, dopo l’affaticante lavoro giornaliero, si riunivano di sera per filare. Ci si scambiavano le impressioni della giornata trascorsa, ci si consigliava sul lavoro del giorno dopo, ci si consolava dei dispiaceri e si ascoltavano i racconti delle donne più anziane che tramandavano verbalmente alle giovani le loro esperienze, le tradizioni, gli usi, i costumi e, ovviamente, le ricette. Proprio da questa tradizione orale nascono i biscotti “Filòs” e la loro ricetta, che ancora oggi, è fatta dei sapori semplici di un tempo.
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Crediti foto: Consorzio Tutela Provolone Valpadana, Associazione Federazione delle Strade del Vino e dei Sapori di Lombardia, Gianluigi Borelli, Alessandra Monti