Pahontu nei Colli Euganei, l’aceto da grandi vini

Dopo aver degustato molteplici tipologie di vino, alcune di olio d’oliva extravergine e aver votato le preferenze in un concorso nazionale di cocktail, non poteva certo mancare una rassegna d'aceti d'alta qualità. E per non farceli proprio mancare siamo andati nientemeno che alla fonte, in una piccola ma fornitissima acetaia del Nordest, Pahontu, che ha sede sui Colli Euganei e più esattamente nel paese di uno dei più noti e apprezzati poeti italiani: ad Arquà Petrarca (Pd).

Da vino ad aceto: alla scoperta di un’acetaia

Ad accoglierci i protagonisti di questa straordinaria avventura, nata non da molto, ma subito affermatasi anche fuori dai confini tricolori: Simona Pahontu e Mauro Meneghetti. Tutto iniziò con Isidoro Princic, un vignaiolo del Collio che con il figlio Robert mise in piedi l'azienda vinicola "Gradis'cutta" a Giasbana, una frazione di San Floriano del Collio, in provincia di Gorizia, territorio ottimale per la coltura delle viti a bacca bianca, ma non solo. Avvenne che alcuni anni fa "Zorko" (questo il soprannome per gli amici) fece assaggiare a Mauro durante un pranzo un aceto che custodiva gelosamente per uso personale. L'ospite si accorse subito che era un aceto buono e ne rimase talmente soddisfatto dall'esperienza vissuta dai Princic, che si portò a casa nel padovano non solo gli intensi sapori dell'aceto del Collio, ma anche la consapevolezza di non lasciar cadere nel dimenticatoio un'esperienza così importante, bensì approfondirla a dovere.

In Grecia sulla via dell’aceto

La fortuna arrivò poco dopo, quando i due protagonisti - lei inserita nel mondo delle pubbliche relazioni enogastronomiche e turistiche, lui nella grande ristorazione - decisero di andare in Grecia a visitare i luoghi natii di Simona. In una piccola isoletta visitarono gli avi che, guarda caso, pure loro conservavano una piccola collezione di aceti, ricavati dal loro vino ellenico. A fondere le due esperienze non ci volle molto, ma soltanto la determinazione di Mauro e Simona a costruire una parte del loro avvenire, profumato da vari sentori del prodotto ricavato da eccellenti vini di produzione del Friuli-Venezia Giulia (la Ribolla Gialla) e del Veneto, il Prosecco, la Garganega, il Moscato e il Pinot Nero.

Il legno giusto per le botti: obiettivo, aceto di qualità

Raccolti i rudimenti di lavorazione, tramandati dagli antenati, ne hanno acquistato una certa quantità e si sono messi al lavoro, in un silenzio operoso fatto di lente esperienze da assimilare dagli esperti in materia. Acquistate le botti giuste, quelle del legno più appropriato, e le damigiane per l'affinamento, dopo circa un anno, passo dopo passo, è stata riempita la prima botticella di vetro, con l'arrivo delle primissime soddisfazioni. Dopo vari assaggi di esperti in materia è stato stabilito che il ricavato è davvero un prodotto di ottima qualità, decisamente superiore rispetto agli altri aceti reperibili in commercio.

Sette varietà d'aceto da degustare

Gli assaggi nella loro cantina di Arquà Petrarca sono stati molto interessanti e appaganti. Mauro ha posto sul tavolo sette calici nei quali ha versato una piccola quantità dei vari aceti, spillati direttamente dalle damigiane, dopo aver spostato il piccolo tovagliolo variopinto di stoffa che fa da coperchio. Una delizia assaporare le diverse specialità di aceti ricavati dai vini già menzionati, rigorosamente di coltura biologica e biodinamica e senza solfiti aggiunti. La varietà degli assaggi è stata determinata dalle diverse annate di produzione dell'aceto, decisive nella diversità e aromaticità del prodotto. A cambiare, seppur leggermente, è pure il colore, più carico naturalmente quello maggiormente invecchiato.

Moscato, Prosecco e Pinot nero i migliori vini da cui ricavare l’aceto

Abbiamo trovato così l'Aceto di Moscato con un profumo gradevole - si nota il sentore di sambuco - e sapido, ricavato dalla mineralità tipica del terreno dei Colli Euganei - un'oasi naturale al centro della pianura veneta - ma anche penetrante seppur ben equilibrato, con delle leggere sfumature fruttate e vellutate. Quello di Prosecco invece si è distinto innanzitutto per il colore, un giallo verdolino luminoso, ma anche per la fragranza del profilo olfattivo, che scaturisce in sensazioni vegetali erbacee, di fiori di campo e di frutti acerbi. Abbiamo pure notato, anche se in piccola quantità, sentori di pera e mela verde. Questo tipo di aceto è stato ottenuto dalla lenta acetificazione del vino ricavato da uve Glera d'alta qualità, fermentato in vetro con metodo statico superficiale almeno 6 mesi. Infine, l'aceto di Pinot Nero che si riconosce subito dal colore rosa piuttosto intenso e dal bouquet maturo e molto ricco. Nel turbinio di fresche sensazioni sono emersi sentori di lamponi, ribes, fragoline di bosco e, appena appena, di erbe aromatiche. È risultato molto piacevole al palato, persistente e con una trama fresca e sapida.  

Diversi tipi di aceto: ecco su quali pietanze usarli

A questo punto vi chiederete: ma dove possiamo usarli questi aceti? È presto detto. Mentre quello di Moscato è un ingrediente originale per personalizzare in modo unico ogni ricetta, gli altri due hanno sicuramente delle indicazioni particolari. L'aceto di Prosecco è particolarmente indicato su pesce al vapore o bollito, sul polipo e sul roastbeef, oppure nella creazione in cottura di salse davvero originali. Quello di Pinot Nero si sposa degnamente con cozze e ostriche ed è indicato pure sui risotti; non disdegna nemmeno la presenza nella preparazione di salse delicate per pesci come il salmone, crostacei e decisamente azzeccato sul gazpacho. Signorile anche sopra gli asparagi bianchi con le uova sode.

Aceto di qualità per la grande ristorazione e online

Ma in generale un buon aceto lo si può usare anche per condire l'insalata, su un bollito fumante di carni miste, su fichi caramellati, sulla crema di uova sode, maionese e capperi, sulle capesante grigliate e sulle frittate, specialmente se di erbe, ma anche di cipolla rossa di Tropea o di Cavasso Nuovo. Da provare anche sul tonno ai ferri, sui gamberoni al vapore, nella salsa tonnata e sui risotti mantecati. Insomma, una grande quantità di applicazioni per un prodotto di qualità, usato normalmente nella grande ristorazione e in vendita anche online.

Aceto, basilare per l'alimentazione dei bambini ed elisir di lunga vita

Molto importante ancora, da non dimenticare, l'inserimento dell'aceto nell'alimentazione dei bambini, anche come sostituto del sale, essendo una riserva naturale di vitamine e sostanze minerali, con più di 90 componenti utili a prevenire e curare alcuni dei più comuni disturbi della salute.

Per concludere quindi un tocco di buona salute per tutti: l'aceto Pahontu (è questo il suo nome) è anche un elisir di lunga vita. È sufficiente ricordarsi di bere ogni mattina un cucchiaio di aceto, un cucchiaino di miele e un pizzico di sale, il tutto diluito in un bicchier d'acqua. Se ne ricava un giusto toccasana, fonte di sali minerali e benessere per tutto l'organismo. E si comincia una giornata da leoni.

Pahontu
Via Monte Calbarina 3 - 35032 Arqua' Petrarca (Pd)