Natale si avvicina e iniziano anche i preparativi per il menu del cenone della vigilia o del pranzo del 25. Occasioni da festeggiare con un bel piatto di … pesce! Ma quale? Post-Covid, nella nuova normalità che stiamo vivendo all’insegna della sostenibilità e della salubrità la risposta è una sola: prodotto ittico da acquacoltura. Un settore che, in Italia, è rappresentato da Api – Associazione piscicoltori italiani ed è sinonimo di italianità, qualità, sicurezza e biodiversità. Caratteristiche che, nel 2020, hanno contribuito a una produzione di circa 180mila tonnellate (fra pesce e molluschi) grazie all'attività di 800 siti produttivi che hanno generato un giro d'affari pari a 500 milioni di euro.
Sono circa 20 le specie ittiche allevate dai piscicoltori di Api
La biodiversità e la qualità si tutelano con la giusta etichetta
Dai branzini alle orate, dalle trote al caviale (di cui l’Italia è il primo produttore europeo e il secondo a livello mondiale dopo la Cina) passando per la molluschicoltura e la produzione (ancora alle fasi iniziali) di alghe per finalità alimentari la varietà non manca. A livello di specie allevate se ne contano circa 20. «Questo ci avvicina naturalmente agli obiettivi europei in termini di sostenibilità ambientale», afferma il presidente Pier Antonio Salvador. Ma cosa significa per il cliente? «Controlli molto serrati lungo tutta la fase di produzione per garantire il massimo della qualità. Aspetto che cerchiamo di promuovere soprattutto prestando attenzione all’etichettatura», aggiunge Salvador.
Pier Antonio Salvador, presidente di Api
Obiettivo: rendere sempre più chiara la provenienza del pesce consumato, così come si fa per altre alimenti dalla carne alla pasta. E, perché no, arrivare a un livello di penetrazione tale per cui anche al ristorante il prodotto ittico sia trattato come l’etichetta di un ottimo vino. «Allo stato attuale delle cose, tutte le norme fanno sì che i consumatori che si recano al supermercato possano scegliere il prodotto e sapere da dove viene. Questo non succede con la stessa certezza nelle mense e nei ristoranti. Tuttavia, se al tavolo di un ristorante ci portassero un vino senza etichetta probabilmente ci arrabbieremo. Per un pesce di maggiore qualità dovremmo pretendere lo stesso trattamento», propone Salvador. Anche perché in Italia il 70% dei prodotti ittici che si trova in commercio è importato.
Filiera corta per una maggiore freschezza e controlli garantiti
Ovviamente, non quelli dell’acquacoltura i cui stabilimenti si trovano sulla terra ferma o a poca distanza dalle coste italiane. Posizioni strategiche che permetto una filiera corta fra produttori e consumatori: «Siamo vicinissimi ai nostri mercati di riferimento e quindi possiamo garantire una freschezza senza eguali rispetto ai produttori esteri. Basti pensare che un pesce pescato in un’isola greca ci impiega 3-4 giorni per entrare in Italia. Mentre i prodotti di acquacoltura sono disponibili nel giro di qualche ora direttamente in pescheria o al supermercato», precisa Marco Gilmozzi, vicepresidente di Api. Il tutto per un risparmio sostanziale in termini di impatto ambientale e un maggiore controllo sul prodotto stesso (fino a 70 parametri valutati prima dell’immissione in commercio del pesce allevato). Vantaggi che da qui al 2050 dovrebbero portare l’acquacoltura a soddisfare l’85% del consumo di pesce a livello globale (oggi rappresenta circa il 50%).
Altro che salmone, meglio la trota. Una scelta che fa bene al Pianeta
Insomma, scegliere un pesce di acquacoltura potrebbe essere un bel regalo. Non solo per i commensali, ma anche per il Pianeta. Un esempio? Il pesce affumicato. «Il salmone la fa da padrona, ma dovremmo cominciare a utilizzare un’ottica diversa. Mi spiego meglio: un autotreno che parte dalla Norvegia per arrivare in Italia con il suo carico di salmone affumicato produce così tanta Co2 quanto 30 aerei Londra-Milano. Ma per la trota affumicata prodotta in Italia in un allevamento di acquacoltura questo tipo di impatto sarebbe grandemente abbattuto», spiega Maurizio Grispan. Una scelta “patriottica” che fa bene all’ambiente dal momento che la trota è il pesce che, da un punto di vista zootecnico, risulta il più sostenibile: per ogni 1,2 kg di mangime utilizzato, infatti, si ottiene 1 kg di prodotto. L’affumicamento si presta bene anche per dare quel tocco in più alle portate del Natale. Due le tecniche che vengono utilizzate: per la lavorazione a freddo si utilizza una affumicatura a 23 gradi per circa 4 ore. Per quella a caldo, invece, il prodotto è affumicato a 70° per 40 minuti.
Il pesce in tavola: a Natale ci si coccola un po'
Ma alla fine, che Natale ci aspetta da un punto di vista del consumo ittico? «A Natale, come vuole la tradizione, gli italiani consumeranno diversi piatti tipici regionali a base di pesce. Dopo un 2020 complicato, però, e con la luce che si vede in fondo al tunnel le festività natalizie potrebbero anche essere il momento giusto per coccolarsi un po’. Questo si tradurrà in una richiesta di prodotti con un maggiore valore aggiunto, come gli affumicati, il caviale e le tartare. In generale, a livello di vendite, i consumatori iniziano a preferire prodotti trasformati piuttosto che interi, per una maggiore facilità d'utilizzo in cucina. Infine, speriamo di poter tornare a contare sul canale ristorativo che si è messo alle spalle il tempo delle chiusure», afferma Salvador. Contestualmente, non vanno sottovalutati due importanti trend che sono nati dalla pandemia: la vendita diretta e il commercio digitale. «L’anno scorso c’è stata una forte richiesta di prodotti attraverso il canale e-Commerce così come sono aumentate le vendite dirette allo stabilimento di produzione. Così si uniscono esigenze diverse: da un lato la tradizione e il desiderio di un’alimentazione più sana; dall’altro l’innovazione e la capacità di raggiungere una clientela diversa, spesso più giovane, con prodotti di nicchia e preparazioni particolari», conclude Salvador.
Api - Associazione piscicoltori italiani
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