Dopo principi della tavola come triglie e scampi, parliamo di un pesce tra i più graditi tra gli appassionati di cucina: l’orata, sacra ad Afrodite e considerata dagli esperti come la vera regina nella cucina dei pesci marini.
Misticanza dell'orto con orata marinata mousse di melanzana e maionese allo zenzero di Nadia e Giovanni Santini, Euro-Toques Italia
Conoscere l'orata: piccole-medie dimensioni e nel gusto ricordi di nocciola
L’orata ha una
carne soda ma elastica anche negli esemplari più grandi, un
sapore caratteristico con forte sentore marino ma molto armonico. Alcuni appassionati "romantici" dicono che, quando l'orata è nella sua condizione "migliore", possiede un gusto che è simile a quello delle
nocciole.
Fa parte della famiglia degli
sparidi; le sue dimensioni sono variabili a seconda della zona in cui vive. Le orate possono raggiungere una lunghezza massima di 60 cm mentre il loro peso può arrivare addirittura ai 10 kg. Gli estimatori di questo gustosissimo pesce preferiscono però gli esemplari di taglia medio-piccolo poiché - affermano - il gusto è più deciso e gradevole rispetto a quelle di grosse
dimensioni.
Orata croccante al salmoriglioL’orata ha un profilo ovale con dorso gibboso e una prominenza di colore dorato fra gli occhi; da ciò deriva il suo nome. L’azzurro dorato del dorso passa da giallo sui fianchi, striati longitudinalmente di bruno, e sfuma nell’argenteo del ventre. Gli opercoli mostrano una macchia di color ruggine-bluastro in prossimità del margine superiore e una chiazza giallo-oro al centro.
È un pesce che predilige i
fondali a scoglio o sabbiosi con vegetazione algale. Si pesca durante tutto l’anno ed è reperibile quasi ovunque. Da alcuni anni sono attivi, con risultati qualitativamente notevoli, anche alcuni
allevamenti in diverse regioni; questa circostanza ha favorito il commercio di orate di dimensioni medio-piccole, utilizzate soprattutto dalla
ristorazione. Superfluo sottolineare che le orate cosiddette "pescate" hanno gusto decisamente migliore e, naturalmente,
prezzo di acquisto notevolmente diverso.
Ai meno esperti può capitare di confondere l’orata con il
sarago, ma la caratteristica macchia gialla tra gli occhi la rende inconfondibile.
Le denominazioni più diffuse all'estero:
- In Inghilterra: gilt-head bream
- In Francia: daurade
- In Grecia: tsipoura
- In Spagna: dorada
- In Turchia: cipura
Orata in bellavista
L'orata dalla pescheria alla cucina
Le orate che pesano oltre 1,5 kg richiedono un breve periodo di
frollatura - da conservareal fresco per almeno 24 ore o anche più a seconda delle dimensioni. Se invece vengono acquistate nei negozi di
pescheria, la frollatura avviene già durante il trasporto, per cui possono essere preparate subito dopo l’acquisto.
Secondo le preparazioni, l’orata può essere presentata intera oppure - come ormai avviene quasi dappertutto - già
sfilettata con il vantaggio di non creare alcuna difficoltà ai
commensali in quanto completamente priva di lische.
La sfilettatura dell'orata, passo dopo passo
- Con forbici da cucina eliminare le pinne dorsali, quelle caudali, quelle ventrali e le laterali. Adagiare quindi il pesce sopra il piano di lavoro e, con il levasquame, oppure con un coltello, eliminare le squame da entrambi i lati procedendo dalla coda verso la testa.
- Tagliare la parte ventrale del pesce, togliere le interiora e lavare l’orata accuratamente.
- Con un coltello affilato incidere il pesce attorno alle branchie fino ad arrivare alla lisca centrale
- Incidere la spina dorsale; la lisca al centro del pesce si troverà sotto la lama del coltello; procedendo dalla testa verso la coda staccare completamente il filetto dalla lisca. Rigirare il pesce e staccare l’altro filetto, seguendo la stessa procedura.
- Con l’apposita pinzetta, estrarre tutte le lische dai filetti ottenuti.
Naturalmente, per rendere tutto più facile, vale la consueta regola di delegare il compito alla propria pescheria di fiducia ricordando però di intervenire con la pinzetta per una "revisione finale".