Prosegue la nostra carrellata sul mondo ittico e non potevano mancare all’appello due dei protagonisti più appariscenti e spesso più ricercati dai gourmet: aragosta e astice. Si tratta dei crostacei di più grosse dimensioni, fra i più richiesti dal pubblico. Pur avendo in comune le caratteristiche di pulitura e cottura, aragosta e astice non sono della stessa famiglia: la polpa dell’aragosta è delicata e morbida (come quella degli scampi e delle canocchie); la polpa dell’astice è saporita ma più elastica e coriacea (come quella dei gamberi) e in più possiede due potenti chele la cui polpa rappresenta una delle parti più ambite del crostaceo stesso.
Aragosta, regina dei crostacei
Iniziamo dalla regina dei crostacei, vero simbolo della cucina “ricca”, quasi obbligatoria nei menu delle feste di Natale e Capodanno. L’aragosta è indubbiamente uno dei piatti più richiesti dalla clientela internazionale, si pesca in quasi tutti i mari del mondo con colorazioni e dimensioni diverse. La grande richiesta di questo crostaceo ne ha rarefatto negli anni la disponibilità minacciandone addirittura l’estinzione ma, recentemente, hanno preso avvio con successo alcuni impianti di allevamento che fanno sperare in una discreta ripresa di riproduzione.
Come abbiamo già detto, le aragoste sono presenti in quasi tutti i mari del mondo e, a seconda della zona di provenienza, hanno caratteristiche peculiari, dimensioni e colori diversi; tuttavia, in generale, sul margine anteriore del carapace sono presenti due robuste corna frontali, più o meno ravvicinate, tra le quali sono disposti una decina di piccoli denti appuntiti con un discreto spazio tra le basi delle antenne. Sui primi 5 segmenti addominali vi è la presenza di un paio di grosse macchie giallastre simmetriche. I pereiopodi presentano linee longitudinali giallastre.
Aragosta
Caratteristiche dell’aragosta
Le dimensioni possono raggiungere i 50 centimetri di lunghezza. La mancanza di chele (tenaglie) non impedisce all’aragosta di potersi procurare il cibo, costituito quasi sempre da frutti di mare presenti sui fondali rocciosi del mare, e neppure di difendersi dai nemici. Possiede infatti una specie di lama di coltello con la quale stacca e apre i frutti di mare mentre, quando avvista i nemici, muove vorticosamente le antenne emettendo una sorta di gridolini che finiscono quasi sempre per spaventare gli intrusi. Tuttavia, per non correre rischi, l’aragosta si mimetizza molto spesso tra i coralli.
In genere, l’aragosta vive fra i 30 e i 100 metri di profondità ma, al momento dell’accoppiamento, si sposta verso acque meno profonde. Le uova vengono protette spostandosi in baie tranquille, nascondendosi in ambienti dove è meno probabile l’avvicinamento di eventuali predatori.
In Italia i buongustai preferiscono le aragoste di piccole dimensioni pescate nelle aree mediterranee perché, contrariamente a quanto afferma la stampa specializzata internazionale, per il nostro tipo di cucina le piccole aragoste di casa nostra hanno una tenerezza difficilmente riscontrabile con i pur pregiatissimi grossi esemplari d’oltreoceano. In generale, le aragoste pronte per la deposizione di uova non dovrebbero essere poste in commercio, tuttavia può succedere e, in questo caso, le uova possono essere utilizzate per la preparazione di raffinatissime salse.
Astice: quello canadese è tra i più richiesti
Ha un corpo robusto con carapace liscio munito di 2 paia di spine dietro gli occhi. Segmenti addominali lisci, privi di denti e di carene. Il rostro è duro e la sua lunghezza corrisponde ad un quarto della lunghezza del resto del carapace; è munito sui margini laterali di 4-5 denti. Sul carapace vi è un solco mediano che dalla punta del rostro si estende fino al margine del caudale del carapace medesimo. Le due chele del primo paio di pereiopodi sono voluminose, appiattite, lisce, diseguali e sono munite, sul margine interno delle dita, una di minuti dentelli e l’altra di denti forti e irregolari.
A seconda della zona di provenienza, le sue dimensioni variano e così anche la sua colorazione. In alcune zone può raggiungere addirittura i 75 cm di lunghezza. In genere gli astici che vivono nelle acque più fredde sono i più saporiti. Quelli canadesi sono infatti tra i più richiesti. In Europa ne esistono di ottima qualità in tutta l’area nord. Se ne trovano tuttavia anche nel Mediterraneo ma sono i più difficili da pescare. La colorazione varia dal blu al verde brillante a seconda della provenienza con parti giallastre sui lati e sul ventre, ma dopo la cottura tutti diventano rosso vivo. Periodicamente gli astici, al pari dei granchi, mutano il carapace. In quel periodo non sono al meglio della loro qualità gastronomica e, infatti, non sono posti in commercio.
Astice
Le chele dell’astice
È interessante sapere che, di norma, la chela sinistra dell’astice è più piccola di quella destra. Il motivo è da ricercare nell’attività dell’astice che sviluppa in modo sensibile la chela destra affinché possa trattenere con forza i nemici oppure il suo nutrimento mentre la chela sinistra provvede a ridurre in piccoli pezzi il cibo e a portarlo alla bocca. Le chele dei maschi sono più grandi di quelle delle femmine e contengono quindi più polpa, molto apprezzata dai buongustai. In compenso, le femmine dispongono di una “coda” più larga con polpa più tenera di quella dei maschi.
Rispetto alle aragoste, che talvolta sono vendute precotte e congelate, gli astici sono venduti sempre vivi, confezionati in modo perfetto per mantenere la freschezza. Durante il trasporto le chele vengono fermate da appositi lacci per evitare che i crostacei possano danneggiarsi da soli.
La cadenza irregolare della muta nei primi anni di vita
La muta dell’astice avviene con una certa regolarità durante la crescita del crostaceo ma con una cadenza particolare: nove volte durante il primo anno, nessuna muta nel secondo anno, 4 volte nel terzo anno, regolarmente una volta per ogni biennio successivo. Durante la muta l’astice è privo di protezione e, per sottrarsi agli eventuali predatori, si nasconde in incavi nel terreno roccioso sul fondo dove rimane per circa 3 settimane, il tempo necessario per la formazione di un nuovo carapace solido e della misura delle nuove dimensioni raggiunte nella crescita.
Come si riconosce la freschezza e la bontà di aragoste e astici
Aragoste e astici devono essere naturalmente vivi, ma talvolta questo non basta. Se i crostacei vengono tenuti a lungo negli acquari con acqua dolce senza nutrimento, perdono consistenza nel loro interno per cui, dopo la cottura, si ha la cattiva sorpresa di trovare aragoste o astici molto stopposi, duri e quasi vuoti. Al momento dell’acquisto bisogna verificare quindi che i crostacei siano vivi ma di peso consistente rispetto alle loro dimensioni. Un altro piccolo “trucco” consiste nel toccare leggermente le spine che si trovano sotto gli occhi: quando il crostaceo è vivo e vitale, ha un’immediata reazione molto evidente. Se poi si solleva il crostaceo tenendolo per la parte centrale del corpo, agiterà con vigore la coda dando un chiaro segnale della sua freschezza e bontà.
La preparazione e la cottura
Questi crostacei dovrebbero essere preparati alla cottura ancora vivi. Affinché la coda, la parte più pregiata, conservi la sua forma, è necessario procedere alle seguenti operazioni:
1) Con le mani, preferibilmente protette da guanti di gomma, porre l’aragosta ben distesa sopra un’assicella di legno, lunga circa quanto il crostaceo steso con il dorso rivolto verso l’alto, e legarla alla stessa assicella con spago da cucina all’altezza della coda; ripiegare poi le antenne sul dorso con le chele lateralmente, assicurando anche queste con lo spago all’assicella.
2) Dopo aver fatto cuocere l’aragosta in acqua bollente, staccare le zampe il più possibile vicino al corpo.
3) Adagiare l’aragosta sul dorso e con un paio di forbici incidere sui due lati la membrana ossea della coda.
4) Staccare la membrana.
5) Aiutandosi con una spatola, togliere la polpa dell’aragosta iniziando a sollevarla dalla coda.
6) Affettare la polpa dell’aragosta a medaglioni per utilizzarli nelle diverse preparazioni; per l’astice la procedura è identica, con la seguente variante: estrarre anche la polpa delle chele e dei due segmenti attaccati ad esse aiutandosi con apposite pinze.
7) Con i carapaci si preparano eccellenti salse dette “bisque”.
