Acciughe o alici? O come dicono in Spagna, Anchoas o boquerones? In realtà acciughe e alici sono lo stesso piccolo pesce, l’Engraulis encrasicolus, dalla forma snella e allungata, di colore argento e il dorso azzurro.
A fare la differenza, tra le due denominazioni, è il metodo di lavorazione. Con alice, ci si riferisce generalmente al pesce fresco o marinato. Si usa chiamare acciuga il pesce che ha subito un processo di maturazione sotto sale durato almeno un anno.
Sia l’alice marinata che l’acciuga vengono spesso conservate sott’olio in latta, blister o vasetti di cristallo per la vendita.
Ma torniamo sulle acciughe, le Anchoas del Cantábrico. Sono pregiate e molto rinomate soprattutto per il loro sapore intenso, dolce e raffinato. Si presentano in filetti di dimensioni molto grandi, puliti ed elaborati a mano, uno ad uno. Le autentiche Acciughe del Mar Cantabrico vengono pescate soprattutto in primavera, nel periodo dove si pesca la miglior qualità di alici, tra aprile e maggio. Immediatamente dopo la pesca inizia il processo di maturazione sotto sale, che dura mediamente un anno e mezzo, durante il quale il prodotto acquisisce un sapore caratteristico, ritrovando un delicato equilibrio tra una giusta sapidità ed un’elegante dolcezza.