Susigan, Gilmozzi e 60 erbe aromatiche

Due cuochi stellati dalle cucine innovative eppur legate al territorio, le erbe spontanee che oggi tanto fanno tendenza, una botanica: nasce da qui il libro La Cucina delle erbe spontanee (Giunti).

Gli “autori” sono Alessandro Gilmozzi e Mariangela Susigan, una stella Michelin per entrambi. Il primo, membro Euro-Toques, è allievo di Ducasse e Michel Bras. A El Molin di Cavalese (Tn) sperimenta da oltre vent'anni materie prime inusuali, come i licheni, e varianti delle antiche ricette della tradizione. Susigan è cuoca del ristorante Gardenia di Caluso (To), nel Canavese, 1 stella Michelin; la sua cucina si basa sulla sperimentazione e creazione di piatti eleganti e al tempo stesso vigorosi.



Attraverso le loro ricette, i loro racconti, le loro descrizioni di ogni erba aromatica si attraversano valli e torrenti, prati e alpeggi scoprendo ciò che li ha portati a innestare sulla tradizione percorsi gastronomici innovativi; l’uno a Cavalese, nelle Dolomiti, e l’altra a Caluso, a due passi dal Gran Paradiso. Poi le erbe spontanee diventano protagoniste assolute: la naturalista e botanica Lucia Papponi ne illustra e spiega ben sessanta una per una.

Infine le ricette dei due cuochi, assolutamente sorprendenti e senza segreti su aspetti cruciali come tritare, essiccare, tagliare, tritare, conservare per esaltare al massimo le virtù delle piante selvatiche:

1. Antica zuppa d’ajucca (raponzolo) e bistorta, toma d’alpeggio
2. Asparagi di bosco, scampo, salsa di yogurt e combava
3. Asperula e cioccolato bianco
4. Barba di capra all’agro di Moscato, tonno di coniglio
5. Biscuit alla canapa, nepitella, cioccolato al latte
6. Cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco
7. Capretto al timo serpillo, battuto di erbe selvatiche
8. Coniglio marinato, pane rustico, finocchio selvatico e gelato di cetrioli
9. Crema d’ortica, pesto d’acciuga e porcellana
10. Crostatina di rabarbaro e rosa selvatica, gelato alla rosa rugosa
11. Crudo di Rendena dolomitica e pimpinella
12. Dolce-fiore, mandorla, viola mammola, pistacchio
13. Fragoline di bosco con gelatina ai fiori di sambuco e sorbetto alle carote
14. Gelato al fieno, rabarbaro e calendula
15. Hamburger di trota fario al fumo di quercia, romice scudato, gemme d’abete, crescione d’acqua
16. L’olio extravergine di oliva del Garda trentino e la montagna
17. Lombata di cervo rosé, salsa di Moscato rosa e mentuccia ai fiori grandi
18. Lumache, aglio ursino, pomodorini confit, lardo e pane
19. Pacche Senatore Cappelli ripiene di Graukäse e lichene bianco
20. Patate, pino e gamberi
21. Patate, porri, nasturzi, anatra selvatica e camomilla
22. Piselli, lumache e felce dolce
23. Punta di vitello piemontese, parietaria, ambretta, salvia dei prati, trifoglio, sugo d’arrosto al limone
24. Quaglia alla creta ripiena di silene, parietaria, piantaggine lanceolata e maggiorana
25. Ravioli di silene dioica, seirass fumé, malva e calendula
26. Riso, altea e biancospino
27. Riso, crescione e rabarbaro
28. Riso silene, felce dolce, albicocche al pepe cubebe
29. Risotto Carnaroli, cipollotto, zenzero e achillea
30. Salmerino alla resina e rosa canina
31. Salmerino marinato, abete, lattuga trentina e aglio ursino
32. Sambuco, limone, streusel di noci, robinia e ciliegie
33. Sorbetto di prugna nostrana e levistico
34. Spaghetti di farro ai profumi di sottobosco e sarde di lago
35. Suèt gris di raponzolo, spinacio selvatico e bistorta, fonduta di toma d’alpeggio
36. Tajarin 30 tuorli, luppolo, crescione d’acqua, guanciale fumé
37. Tenere erbe selvatiche
38. Terrina di melone caprino fresco e aglio ursino
39. Uova al fieno e crespino
40. Uovo colante, tarassaco, salame della duja e salsa di rafano

Titolo: La Cucina delle erbe spontanee
Autore: Mariangela Susigan e Alessandro Gilmozzi
Editore: Giunti
Pagine: 219
Prezzo: 25 euro