Gusto, origine, eccellenza e natura. Sono questi i valori fondamentali alla base di ogni prodotto firmato Elle & Vire Professionnel®, come l’iconica Panna Excellence, considerata “la panna delle panne” dai più grandi chef e pastry chef in Francia e nel resto del mondo. Tra gli ambassador che sono entrati a far parte della Maison de l’Excellence c’è Gianluca Fusto, uno dei pasticceri più riconosciuti e apprezzati nel mondo, famoso per la sua capacità di innovare e per la ricerca continua della perfezione, legato a Elle & Vire Professionnel® da più di vent’anni.
«È necessario approcciandosi alla pasticceria da ristorazione - spiega Fusto - tornare alla semplicità e ridurre i passaggi nelle produzioni da pasticceria senza mai trascurare il rispetto dei suoi valori fondamentali. La ricerca di ingredienti di qualità, il rispetto della tecnica, l’equilibrio e la valorizzazione di gusto ed estetica sono gli elementi da far coincidere per la realizzazione di un dolce al piatto. Il rispetto di queste regole permette, pur con l’esecuzione di pochi passaggi, di creare dolci eccellenti. Ed è proprio grazie ad Elle & Vire Professionnel®, alla qualità e altissima tecnicità dei suoi prodotti, che abbiamo voluto dimostrare che anche la pasticceria da alta ristorazione può diventare sinonimo di semplicità e che con pochi passaggi e si può arrivare a risultati eccellenti».
«Il dolce al piatto estivo che ho voluto chiamare Indian Sunset - prosegue Fusto - è composto da soli tre elementi principali: una mousse alla mandorla, un confit al mango e una gelatina allo zafferano, che ho poi decorato con mandorle bagnate e gelatina all’aceto bianco. Per la preparazione della mousse alla mandorla utilizzo esclusivamente Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® per conferire struttura al composto e per il suo gusto fresco e autentico di latte, dovuto al pregiato latte raccolto esclusivamente nel Nord della Francia vicino agli stabilimenti e al saper fare normanno nella produzione lattiera di Elle & Vire®, che permette di esaltare il gusto dolce e delicato della mandorla».
Come realizzare una panna montata perfetta
La Panna è un ingrediente tecnico molto importante per i professionisti della pasticceria e dell’alta cucina. La sua particolarità è quella di poter assumere ogni stato della fisica: liquido, solido e gassoso. Per montare al meglio la panna è necessario rispettare alcuni accorgimenti relativi a:
- Temperatura: per una panna montata perfetta è necessario che la materia prima abbia una temperatura tra 0 e 4 gradi e, una volta montata, non deve superare una temperatura di 13,8 gradi. Per questo motivo è molto importante raffreddare anche il recipiente utilizzato e le fruste e procedere con il riposo del composto in frigo subito dopo aver concluso la trasformazione.
- Proporzione aria-prodotto: è molto importante valutare la proporzione tra prodotto e aria all’interno del recipiente utilizzato nella lavorazione. Se la panna è troppa in proporzione all’aria, la planetaria non riuscirà ad incamerare la giusta quantità d’aria, se troppo poca invece, la frusta della planetaria non riuscirà a lavorare bene il prodotto. Inoltre, è molto importante controllare la velocità di lavorazione della panna perché una velocità troppo elevata o troppo poco elevata può comportare la formazione di bolle d’aria instabili che possono compromettere il risultato finale di un dessert o di un piatto.
- Overrun: la componente gassosa contenuta all’interno della panna montata diventa fondamentale per la texture e la masticabilità del prodotto finale creato col suo utilizzo. Per questo motivo è bene scegliere una panna con overrun alto, come la Panna Excellence Elle & Vire Professionnel®, che ha un overrun certificato del 2,7%.
Panna Excellence Elle&Vire Professionnel®
Elle & Vire Professionnel®
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