Gli infiniti utilizzi in cucina di Parmigiano Reggiano

Parmigiano Reggiano è da sempre uno degli ingredienti più riconoscibili e apprezzati nelle cucine e sulle tavole di tutto il mondo. Sarà per la sua capacità di esaltare naturalmente i sapori, oppure per il nome che, come quelli di celebri stilisti e case automobilistiche, è sinonimo di eccellenza italiana. O forse, semplicemente, perché è buono e suscita quel senso di soddisfazione e pienezza al palato che solo l’umami sa trasmettere. Fatto sta che il Parmigiano Reggiano è considerato un asso nella manica da cuochi di tutto il mondo: a volte basta scorgerlo nel menu per cambiare la percezione dell’esperienza ristorativa.

Il motivo di questo successo è antico come la storia del Parmigiano Reggiano, che affonda le sue radici nel Medioevo. Il primo documento in cui viene nominato il “caseus parmenisis” è del 1254, ma la testimonianza più nota è senza dubbio quella del 1344: Giovanni Boccaccio, nel Decamerone, descrive la contrada del Bengodi e cita una montagna di “parmigiano grattugiato” su cui venivano fatti rotolare “maccheroni e raviuoli”, dando così un’indicazione dell’uso che se ne poteva fare in cucina.

Un formaggio che dà un tocco di carattere in più ad ogni piatto

A distanza di secoli, possiamo affermare che la chiave del successo del Parmigiano Reggiano è stata la versatilità: solo grazie a una straordinaria capacità di adattamento è potuto sopravvivere ai corsi e ricorsi della storia culinaria. Oggi il Parmigiano Reggiano è impiegato non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti documentata da Boccaccio ma anche per dare un tocco di carattere alla carne, al pesce e persino ai dessert.

Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi - delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca - è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso con note di spezie, frutta secca e brodo di carne, ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o con una grappa trentina.

Ingrediente utilizzato nelle cucine di tutto il mondo

Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come Massimo Bottura per il celebre “Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature”, fino alle squisite paste ripiene della tradizione emiliana. Ha contaminato piatti tipici di altre regioni, cosa non da poco in un panorama così frammentato, orgoglioso e ricco di specialità locali come quello italiano. Si è spinto oltre i confini, contribuendo al successo della cucina italiana nel mondo e diventando un ingrediente irrinunciabile anche nelle pietanze della diaspora, come il “Chicken parmesan” tanto amato dagli anglosassoni.

«Ogni Parmigiano Reggiano regala emozioni e consistenze diverse», conferma Luca Marchini, membro di Euro-Toques Italia e chef del ristorante stellato L’Erba del Re di Modena. «Nel mio locale metto in degustazione anche prodotti che vantano stagionature di 100 o 120 mesi. Nella quotidianità lo utilizzo per esaltare i piatti classici della tradizione emiliana grazie al 24 mesi, una stagionatura che ci permette di esprimere il massimo grazie ad una buona riduzione della parte lattica».

Fra le ricette della tradizione non può mancare il risotto al Parmigiano Reggiano con aceto balsamico, dove viene utilizzato un 24 mesi che permette di cedere profumi, aromi e materia grassa. «All’interno di un tortellino ripieno - prosegue Marchini - punto invece ad ottenere una nota più decisa con una stagionatura più elevata, di almeno 36 mesi, come corollario di una pietanza “principe” che sto cucinando. In questo caso si tratta di un prodotto adatto anche all’interno di un’affumicatura o per l’estrazione della parte secca. Nelle mie ricette ho utilizzato anche un 78 mesi in sostituzione alla salatura della carne. Occorre infine tenere presente che il Parmigiano Reggiano, stagionato dai 60 mesi in su, è un’ottima alternativa a sale e spezie, grazie alle sue note decise».

Tipologie di Parmigiano Reggiano diverse per tutte le occasioni

C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di Montagna, al Kosher, dall’Halal, al Biologico. Per soddisfare la curiosità di clienti sempre più curiosi e interessati all’origine dei prodotti che consumano, numerosi ristoranti hanno introdotto una “carta dei formaggi” in cui si trovano informazioni sulla provenienza, la stagionatura e le caratteristiche del produttore.

Ecco una panoramica delle biodiversità della Dop, che si può produrre unicamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra del fiume Po e Bologna alla sinistra del Reno.

Stagionature

La stagionatura minima è di 12 mesi, ma è intorno ai 24 mesi che il Parmigiano Reggiano raggiunge la maturazione adatta ad esprimere le caratteristiche tipiche. Può stagionare anche oltre, fino a 36 o 48 mesi o anche di più, manifestando aromi e profumi inesplorati. Nella stagionatura, grazie all’azione degli enzimi liberati dai batteri lattici, le proteine vengono scomposte in pezzi più piccoli, in peptidi e in amino-acidi liberi, mattoni base della catena proteica. Questa azione di scomposizione proteica (proteolisi) determina le proprietà della struttura e sensoriali del Parmigiano Reggiano e la sua alta digeribilità.

Le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono particolarmente versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti:

• Delicato, 12-19 mesi - Il Parmigiano Reggiano di 12-19 mesi ha un sapore armonico e delicato con sentori di latte, yogurt e burro. La base lattica è accompagnata da note vegetali quali erba, verdura lessa, talvolta fiori e frutta. Il formaggio risulta dolce ed acido allo stesso tempo. Granulosità, friabilità e solubilità iniziano ad essere apprezzabili. È particolarmente adatto come aperitivo in abbinamento a vini bianchi frizzanti o per arricchire insalate e piatti freddi.
• Armonico, 20-26 mesi - Il Parmigiano Reggiano esprime al naso ed al palato una ricchezza di odori e aromi in perfetto equilibrio. La famiglia del “lattico” si arricchisce ed accanto al latte ed al burro si possono apprezzare note di burro fuso o di crosta di Parmigiano Reggiano. La frutta fresca: banana, ananas e gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a note di frutta secca e spezie. Il brodo di carne o il dado da brodo possono essere percettibili. Il sapore evolve in un equilibrio di dolce e saporito ed il formaggio si presenta perfettamente solubile, friabile e granuloso. Compaiono numerosi i cristalli di tirosina a testimonianza dell’avanzare dei processi proteolitici. Perfetto con vini di medio corpo e per dare gusto a tutti i piatti della tradizione italiana.
• Aromatico, 27-34 mesi - Il formaggio è “molto stagionato” ed i fenomeni legati alla maturazione danno risultati decisi ma sempre equilibrati. Il formaggio risulta più asciutto, più friabile e solubile. A volte la friabilità è talmente elevata da rendere il prodotto quasi sabbioso. Il sapore è più deciso e piccante; le note di spezie e frutta secca risultano decisamente predominanti. È un ingrediente ideale per le paste ripiene e al forno o per essere gustato a fine pasto in abbinamento a frutta e miele.
• Intenso, 35-45 mesi - Il formaggio si presenta di colore giallo paglierino intenso, tendente all’ambrato; ben visibili i cristalli e le formazioni amminoacidiche create dai processi proteolitici. All’esame olfattivo prevalgono note calde di spezie ed il profumo di fieno. All’aroma emerge la castagna ed il brodo di carne, leggermente piccante ed astringente, questo formaggio mantiene un perfetto equilibrio tra i cinque gusti fondamentali. Da gustare con vini rossi strutturati o corposi.

Razze

• Vacca bianca modenese - È un animale dalla triplice attitudine che, in passato, oltre ad essere destinata alla produzione di latte e carne, costituiva anche un valido aiuto nel lavoro dei campi. Deriva probabilmente da bovini dal mantello fromentino, simili alla rossa reggiana, incrociati con bovini grigi di tipo podolico. Il suo latte è particolarmente adatto alla trasformazione in Parmigiano Reggiano e alla caseificazione in genere: questo grazie al rapporto ottimale fra tenore di grasso e proteine, e all’elevata presenza della frazione k delle caseine, che favorisce una coagulazione del latte rapida e resistente. La Vacca bianca modenese è presidio Slow Food.
• Vacca rossa reggiana - Fino al secondo dopoguerra, nelle tradizionali stalle delle corti contadine c’erano vacche dal mantello rossiccio, impiegate anche per trainare aratri e carri, oltre a fornire carne e il latte necessario alla produzione del Parmigiano Reggiano. Le origini, che risalgono all’anno Mille, sono probabilmente in Pannonia, l’attuale Ungheria, dalla quale giunsero al seguito delle invasioni longobarde. Il suo latte è particolarmente ricco di proteine - caseina in particolare -, calcio e fosforo, e possiede attitudini casearie ottimali: la panna affiora in modo adeguato, il latte coagula rapidamente, la cagliata è consistente ed elastica, il siero è limpido; di conseguenza, la resa di formaggio è elevata. L’Associazione Razza Reggiana che riunisce i produttori della razza rossa definisce a 24 mesi il tempo di stagionatura minimo del formaggio.
• Vacca bruna - L’introduzione della razza bruna nel Parmense risale alla metà del XVIII secolo, anche se in alcuni documenti del Cinquecento e Seicento appaiono bovini dal mantello bruno, probabilmente di origine svizzera e provenienti dalla Lombardia. Queste vacche ebbero fortuna perché rustiche e docili, adatte al lavoro dei campi, nel corso degli anni la bruna si è imposta per la produzione di latte le cui caratteristiche reologiche determinano un latte molto adatto alla caseificazione grazie all’alto profilo caseinico e all’elevato contenuto di grasso.
• Frisona italiana - È la razza più diffusa tra gli allevatori di Parmigiano Reggiano: importata dall’Olanda, è conosciuta come frisona in quanto il ceppo originario si trova nella regione olandese della Frisia. I primi capi giunsero in Italia alla fine dell’Ottocento, per essere allevati a scopo di ricerca presso l’Istituto Zanelli di Reggio Emilia in modo da confrontare le caratteristiche produttive delle varie razze. Nel Novecento furono importati dei capi da allevamenti italiani e la razza, ormai acclimatata, si affermò per la sua alta produttività affermandosi come la razza lattifera più diffusa in Italia e nella zona del Parmigiano Reggiano.

Certificazioni

• Prodotto di montagna - Dal 2013 è stata introdotta con regolamento Ue 1151/12, la dicitura “Prodotto di Montagna” per classificare i prodotti alimentari aventi origine nelle aree di montagna dell’Unione Europea. Il Parmigiano Reggiano è il più importante prodotto Dop ottenuto in montagna, con oltre 110 caseifici ubicati in montagna e oltre 1.200 allevatori che, ogni giorno, contribuiscono a fortificare l’economia e a preservare l’unicità del territorio montano di Parma, Reggio Emilia, Modena e Bologna. Proprio per dare maggiore sostenibilità allo sviluppo della montagna e offrire ai consumatori garanzie aggiuntive legate, oltre all’origine, anche alla qualità del formaggio, il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha definito il “Prodotto di Montagna - Progetto Qualità Consorzio”. I requisiti per ottenere la certificazione sono:
  - 100% latte munto in stalle nelle zone di montagna;
  - più del 60% dell’alimentazione delle vacche è coltivata in zona di montagna;
  - caseificio e stagionatura fino a 12 mesi minimo, in zona di montagna;
  - selezione qualitativa a 24 mesi con valutazione “al martello” degli esperti del Consorzio;
  - valutazione sensoriale (gruppo d’assaggio) e analisi composizione chimica.
• Kosher - Il Parmigiano Reggiano Kosher, destinato ai consumatori di fede ebraica osservante, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione, dalla mungitura alla porzionatura, siano certificati in base alla kasherut, la normativa ebraica sul cibo basata sull’interpretazione della Torah. Le fasi della lavorazione sono supervisionate da un rabbino e controllate da Ok Kosher Certification, uno degli enti più accreditati e riconosciuti nel mondo delle certificazioni kosher.
• Halal - Il Parmigiano Reggiano Halal concilia il disciplinare di produzione della Dop con le indicazioni della normativa islamica, in materia di “cibo permesso”, basata sul Corano. La certificazione, che rende il prodotto idoneo al mercato islamico, prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano controllati.
• Biologico - Il Parmigiano Reggiano da agricoltura biologica prevede che tutti i passaggi eseguiti per la produzione abbiano la piena tracciabilità del prodotto e siano certificati in base alle disposizioni di legge per la produzione dei prodotti da agricoltura biologica

Il progetto Parmelier

Il Consorzio, in collaborazione con APR (Associazione Assaggiatori Parmigiano Reggiano) ha creato “Parmelier” (www.parmelier.com), il corso di degustazione aperto a tutti - chef, consumatori e operatori di settore - per conoscere meglio e apprezzare le varie sfaccettature del Parmigiano Reggiano Dop nelle sue declinazioni di stagionature e biodiversità.

Per informazioni: www.parmigianoreggiano.com