A Formandi l'asta per i formaggi di malga che diventano star

Di caratteristici luoghi, usi e costumi friulani, sulle pagine di Italia a Tavola abbiamo già scritto in diverse occasioni, questa volta vogliamo puntare i riflettori sul caratteristico borgo di Sutrio (Udine), in Carnia, ai piedi del monte Zoncolan, dove a fine 2021 si é svolta la manifestazione “Formandi”. Apparentemente uno dei tanti eventi che spesso le regioni o le amministrazioni organizzano per dare visibilità al commercio locale o per valorizzare le tipicità enogastronomiche. In realtà si trattava di due eventi riuniti: “Formandi”, che si propone di valorizzare il formaggio e le malghe, é stata accorpata a “Farine di Flor”, evento che celebra mulini, farine e altre delizie carniche.

Un gustoso percorso in sei tappe

Un gustoso percorso in sei tappe si dipana nel centro storico di Sutrio e porta alla scoperta di sapori antichi e tradizionali. Ciascuna tappa porta il nome, in friulano, di un mulino ancora attivo (o comunque visitabile) in una località della zona: Mulin di Soclef (Socchieve), di Dimponc (Imponzo), di Cjurcuvint (a Cercivento), da Moras (a Trivignano), dal Flec (a Illegio). In ogni “stazione” si raccontano, con esposizione di farine, oggetti di lavoro, attrezzi da cucina, le lavorazioni di un tempo e quelle di oggi, le diverse tipologie di farine, il loro utilizzo migliore. È inoltre possibile degustare cibi particolarissimi, dai sapori dimenticati: il pan di sorc, per esempio, realizzato con la miscela di diverse farine (frumento, mais e segale), i grissini con la cipolla insieme al formadi salat (stagionato in una salamoia che, come la madre delle antiche acetaie, rimane la stessa e si tramanda di generazione in generazione, per decenni), la polenta di farina di mais bramato, con il pastorut, (formaggio erborinato a pasta molle, in cui dolce e piccante convivono armoniosamente). Poi pani e grissini di molteplici tipi abbinati a formaggi e salumi carnici, minestre e zuppe servite in ciotole di pane. Indubbiamente un vero giorno di festa per migliaia di partecipanti, profonda immersione nei sapori tipici del territorio.

Presenti nel salone pubblico 25 malghe carniche

La via centrale di Sutrio era pervasa da profumi di cibo, di cotture a legna, di griglie roventi. Qui e là nell’aria, vapori, padelle fumanti, pentole e pentoloni, con decine di persone addette alla cotture e alle cibarie, per la gioia del palato delle migliaia di visitatori intervenuti. Ecco poi il momento clou, riservato e non aperto al pubblico, l’asta dei formaggi di malga. Potevamo immaginare che sui formaggi di malga si fosse già scritto tanto, ma raramente si è parlato delle aste. Indubbiamente uno strumento di straordinario effetto per valorizzare le tante tome esposte, ma il vero scopo di questo sipario, molto lodevole, era sicuramente quello di consentire al malgaro una più giusta remunerazione del proprio prodotto, frutto di sapienza tramandata nel tempo e fatiche non comuni, dal duro lavoro in quota, legato a pascoli, alpeggio, transumanze ecc. che spesso non viene adeguatamente remunerato. Eccoci nel salone pubblico del Kaiser Zoncolan: su un lungo e stretto tavolone, sono esibite le tome che rappresentano 25 malghe carniche. Presenti e pronti a lanciarsi in una disfida a colpi di alzata di mano ecco ristoratori, chef , negozianti e addetti ai lavori i quali, muniti di “paletta” numerata, rilanciavano a suon di 2 euro al colpo (che potrebbero sembrare pochi ma per dei formaggi he mediamente pesano 10kg, i rilanci da 2 euro al colpo fanno presto ad alzare i valori da 50 a 100 oppure 150 euro.

Quarantasei forme all’asta

Ed anche per questo non vi sono dubbi sul fatto che il clima sia un po’ teso, all’inizio… da un lato c’è curiosità e dall’altro preoccupazione perché non sai mai quale sarà la mossa degli altri. Le forme poste all’asta erano 46 in totale, di cui 19 (in lotto minimo di due forme, quindi 38 pezzi)  dell’anno corrente e 8 (in lotto singolo) degli anni precedenti (2020 e 2016). A contendersi i pregiati formaggi una cinquantina di sfidanti, operatori professionali fra ristoratori, negozianti, commercianti, che rilanciavano l’offerta, alzandola ogni volta di 2€. In questo modo, alcune tome (peso medio 10/11kg) che erano state poste all’asta ad un prezzo base intorno ai 100 euro, per motivi di stagionatura, qualità, caratteristiche e, perché no, anche affezione, avendo ricevuto parecchie offerte hanno spuntato prezzi superiori ai 200 euro. Segno evidente che l’asta ha raggiunto in pieno il suo scopo di valorizzazione del prodotto e di giusta remunerazione dei casari malgari che lo avevano realizzato. Per concludere, l’asta ha avuto un successo clamoroso, sul tavolo dove le forme facevano bella mostra non sono rimaste nemmeno le briciole. Le attese sono state ripagate. Gli operatori professionali si sono dati battaglia e si sono portati a casa il meglio del meglio.

«Siamo riusciti a promuovere il territorio locale»

Le considerazioni finali le lasciamo al primo cittadino di Sutrio, il sindaco Manlio Mattia, il quale, con una punta di orgoglio per il successo della manifestazione, intervistato dai giornalisti di “Italia a Tavola”, ha sottolineato come l’unione di due manifestazioni abbia indubbiamente portato un risultato importante per la promozione del territorio locale, nonostante i tempi difficili legati al problema covid19.

Conoscete il formaggio di Malga?

Si ottiene dal latte di vacche che vivono in alta montagna, cibandosi nei prati. Viene munto in quota, dopo transumanze e pascoli su prati spontanei, ad altimetrie non indifferenti. Un latte che dà vita a formaggi sani, buoni e rispettosi dell’ambiente e dell’ecosistema. Viene prodotto solo in primavera/estate, dopo che le nevi si sono sciolte e la natura, che riparte rigogliosa, offre al bestiame che pascola, prati polifiti, ricchi di erbe e fieni che conferiranno ai futuri formaggi ottenuti, aromi fragranti e profumi unici, garantendo morbidezza alla pasta che in ogni caso resterà a lungo consistente e compatta. Sono due i momenti in cui si possono godere questi aromi: il momento del taglio della toma e quello dell’assaggio. Gli odori si liberano al momento del taglio, non di rado potrete avvertire profumi di fieno, di latte, ma anche di frutta secca, di mieli, di erbe aromatiche, spezie. Poi c’é l’assaggio: potrete cogliere una morbidezza unica, piacevole alla masticazione, mai stopposa o troppo grassa, percepirete il gusto delicato e aromatico del fieno. Persistente, a volte il gusto del tarassaco o dell’issopo, insieme al gusto dolce del latte.

Due grandi chef e le loro ricette

Con la regia di Fabrizio Nonis, il famoso “El beker” e Veronica Defilippis, l’asta dei formaggi di malga di Formandi 2021 é stata caratterizzata da due diversi momenti enogastronomici, magistralmente eseguiti dallo chef Terry Giacomello (già collaboratore, per tre anni consecutivi, di Adrian Ferrà nel ristorante El Bulli, ed ospite della decima edizione di Masterchef) e Stefano Basello (il famoso chef stellato del ristorante Al Fogolar 1905 dell’Hotel Là di Moret di Udine). Inutile rassicurarvi sulla bontà dei due piatti presentati e sul fatto che gli stessi abbiano riscosso grande successo, fidatevi di noi. Peccato per chi non ha potuto assaggiare, Il Piatto di Stefano Basello ed il vino abbinato: Ravioli alla ricotta affumicata malga Pozof, brodo di cipolle, sasaka con pane fritto al tartufo nero, olio di santoreggia. Abbinamento a: Identità, blend di Friulano, Malvasia e Ribolla Gialla di Azienda Vinicola Specogna. Il Piatto di Terry Giacomello e vino abbinato: Risotto ai fiori di cartamo con fonduta di formaggi di malga. Abbinato a: Friulano in purezza biologico dell’Azienda Agricola Borgo San Daniele.

Le malghe partecipanti

01) Malga PIELTINIS – Località Enemonzo/Sauris
02) Malga GERONA - Località Enemonzo/Sauris
03) Malga VINADIA GRANDE – Località Lauco / Prato Carnico
04) Malga RAMAZ E LODIN – Località Paularo
05) Malga MELEIT – Località Sutrio
06) Malga IELMA DI SOPRA E IELMA DI SOTTO - Località Enemonzo / Prato Carnico
07) Malga NAVAS – Località Ovaro
08) Malga SAN GIACOMO – Consorzio boschi carnici / Località Prato Carnico
09) Malga VALUTA – Località Socchieve
10) Malga MONTERIU' – Località Socchieve/ Ovaro
11) Malga LAVAREIT – Località Paluzza / Cleulis
12) Malga PURA – Località Ampezzo
13) Malga RIO SECCO – Località Moggio Udinese
14) Malga MONTASIO – Località Chiusaforte Sella Nevea
15) Malga FOSSA DI SARONE – Località Caneva (PN)
16) Malga ZUFPLAN BASSA - Località Sutrio/ Paluzza
17) Malga MELEDIS BASSA - Località Paularo
18) Malga GLAZZAT – Località Pontebba
19) Malga CASERA VECCHIA – Località Sappada
20) Malga GRANTAGAR -Località Tarvisio
21) Malga PRAMOSIO – Località Paluzza

Farine di Flor, mulini, farine

Nelle vie di Sutrio, é stata allestita una “sei tappe” enogastronomiche, ciascuna delle quali portava il nome di un antico mulino friulano ancora attivo. Ai banchi della pro loco era possibile acquistare un carnet che ti consentiva di assaggiare, una dopo l’altra, portate tipiche deliziose legate anche ai mulini locali: si andava dal di Cjurcuvint (a Cercivento), a quello di Dimponc (Imponzo), da quello di Moras (a Trivignano) al mulino di Soclef (Socchieve) ed infine al mulino di Flec (a Illegio).  Tra i piatti, Cercivento ha proposto l’Antipast das Stries a base di Polente rustiche cul muset (cotechino), Pan neri di siale cun la “Varhackara” (pesto tipico di Timau, composto in prevalenza da lardo bianco, speck, pancetta affumicata e qualche piccolo segreto del produttore spalmato su una fetta di pane di segale), Pan di farine di forment dûr cunt’une fetute di argjel (pane di grano duro con una fettina di lardo). Tra i particolarissimi sapori da provare ci saranno, tra gli altri, la Meste Cuinciade, gnocco al cucchiaio fatto con latte e una miscela di farine, condito con burro fuso, ricotta affumicata e accompagnato da una fetta di salame (Sutrio), i  Gnocs di Cjistinies, gnocchi di castagne (Ligosullo), i Blecs cul Cjavrul, maltagliati con sugo di capriolo (Ovaro) e i tradizionalissimi Toc in Braido (polentina morbida con intingolo di Forni Avoltri) e  Polente, Muset e Caput, polenta taragna, cotechino e cappucci carnici (Cabia).

Curiosità:

All’Asta dei formaggi di malga, in occasione di “Formandi 2021”riservata ad operatori economici professionali, si sono dati appuntamento diversi ristoratori e negozianti oltre ad operatori e qualche estimatore, tra cui un commercialista bolognese, Giampaolo Rimondi, che si é aggiudicato una toma di Malga Lavareit di Cleulis, una bella toma da latte misto, stagionata oltre 12 mesi.