ZONA DI ORIGINE Toscana: provincia di Pisa Tipologia: formaggio grasso a pasta cruda, semidura con eventuale occhiatura irregolarmente distribuita Latte: ovino, crudo, intero Crosta: di colore variabile dal giallo paglierino al giallo carico; dopo il trattamento con olio doliva e cenere presenta colore grigio Stagionatura: da 7 a 44 giorni (fresco); da 45 giorni a 6 mesi (semistagionato); da 6 a 12 mesi (stagionato); oltre 12 mesi (da asserbo) Produzione: annuale Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop si differenzia dagli altri formaggi ottenuti dal latte pecorino in particolar modo per via dellimpiego di caglio ricavato dai fiori della pianta di cardo, diffusa nel territorio di produzione in gran misura. Il caglio vegetale e la tipologia di pascoli conferiscono a questa Dop un sapore dolce, nonché percepibili tracce di erbe e fiori. Consorzio di tutela del Pecorino delle Balze Volterrane Dop Strada Provinciale Monte Volterrano 56048 Volterra (Pi) In collaborazione con Forme World Cheese Awards Bergamo, 18-20 ottobre 2019