Nuove tendenze, pizza in pala e impasti ad alta idratazione

Pizza in pala alla romana oggi, in passato era il panino del muratore romano, quella che si comprava dal “fornaro”, sorella della teglia, ma cotta direttamente sul refrattario; oggi la pizza in pala entra di diritto nei menu di molte pizzerie ed è diventata la base di buona parte delle pizze gourmet, aggiudicandosi così l’onore di essere l’anello di congiunzione tra l’arte bianca e quella culinaria.

Una buona pizza in pala deve avere le seguenti caratteristiche: alta e leggera, croccante fuori e soffice dentro, spesso realizzata con impasto indiretto e ad alta (se non altissima) idratazione. «Semplificare la vita del pizzaiolo e migliorare la salute di chi mangia prodotti realizzati con le nostre farine è la mission della nostra azienda», sottolinea Fabrizio Lo Conte, amministratore delegato di Molino Vigevano 1936. «Per questo abbiamo studiato una tecnica adatta per ottenere la pizza in pala anche a bassa idratazione con la nostra farina della Linea Selezioni Speciali Vesuvio, ottenuta da grano sottoposto a germinazione assistita e con germe di grano vitale, per garantire il massimo di performance, gusto e benessere».

«Il grano sottoposto a germinazione assistita - aggiunge Lo Conte - assicura un apporto di nutrienti maggiore, favorisce la lievitazione e maturazione degli impasti, nonché lo sviluppo in fase di cottura anche in forno elettrico. Grazie alla farina Vesuvio sarà possibile realizzare impasti diretti con il 60% di idratazione, utilizzando una semplice impastatrice mono velocità. Senza quindi stravolgere macchinari e metodi di lavoro della propria pizzeria sarà possibile proporre in menu anche questo tipo di pizza».



«Ci prefissiamo - prosegue Lo Conte - il compito di semplificare la vita del professionista che usa le nostre farine e, ovviamente, aiutarlo a differenziarsi. Per gli impasti ad alta idratazione abbiamo messo a punto la farina Tramonti della Linea Oro di Macina. Questa farina, pur essendo di grano tenero tipo “0”, ha un alto valore di W (indice di capacità panificabile) e grazie alla presenza del germe di grano vitale consente di realizzare impasti ad alta idratazione e adatti a lunghe maturazioni, garantendo il sapore e il profumo del grano, tipico appunto delle farine poco raffinate».

«Per i pizzaioli che ricercano un gusto ancora più differenziante - conclude Fabrizio Lo Conte - abbiamo realizzato il Lievito professionale Oro di Macina Pasta Madre, senza potere lievitante, realizzato con farina di grano tenero antico Risciola, che dona ai prodotti finiti il profumo tipico della crosta del pane appena sfornato e il sapore leggermente e gradevolmente acidulo del lievito madre. Questo prodotto si presenta secco, in polvere, in confezioni sottovuoto da 1 kg, ed ha una shelf life di 24 mesi perciò è semplice da conservare, può essere aggiunto agli impasti per un apporto ancora maggiore di gusto».



Degustazioni e showcooking a Sigep 2020
Durante il 41° appuntamento con la rinomata fiera annuale che si svolge a Rimini dal 18 al 22 gennaio, Molino Vigevano sarà presente nel padiglione B7 stand 148 con uno spazio in cui si esibiranno noti pizzaioli e pizzerie affezionate al brand come: Vincenzo Falcone e il suo team di pizzaioli di 20Pizza&Delicious e 20Pizza&Delicious in Teglia; il team di pizzaioli di Cocciuto, catena di pizzerie di Milano di Paolo Piacentini; il pizzaiolo Gabriele Sacchetti della pizzeria La Storta di Sezze, in provincia di Frosinone, che parteciperà insieme al proprietario Carmine Picca. «Al Sigep Ab Tech 2020 - spiega Fabrizio Lo Conte - al nostro stand sarà possibile degustare pizze in pala preparate dai nostri tecnici e maestri pizzaioli, nonché altre tipologie di pizze realizzate anche con impasti alternativi preparate durante showcooking che si volgeranno nei giorni di fiera».

Posizione a Sigep: pad. B7 - stand 148

Per informazioni: www.molinovigevano.com