Senigallia, a Pane Nostrum anche i big della Cucina

Tanti cuochi da tutta Italia tra gli ospiti dell’iniziativa dedicata al pane che si è chiusa nei giorni scorsi nella cittadina marchigiana.

Allietati da un sole che fa ancora capolino su un cielo autunnale e dalla spiaggia di velluto con le onde in sottofondo che fa fatica ad abbandonare l’estate appena terminata, l’attenzione va al brusio del centro storico di Senigallia. Qui, nella città degli chef stellati (Mauro Uliassi e Moreno Cedroni, rispettivamente tre e due stelle Michelin, entrambi membri Euro-Toques), si è appena conclusa la 19ª edizione di Pane Nostrum, o meglio l’edizione zero di un format tutto rivisitato dell’iniziativa.  


La kermesse tutta dedicata al pane e a tutti i suoi derivati ha infatti portato gli ospiti e le personalità intervenute alla scoperta della città. Per la prima volta in 19 anni infatti, Confcommercio Marche Centrali e Cia agricoltori italiani di Ancona, hanno avuto a cuore l’idea di far condividere le bellezze della città di Senigallia insieme a tutti gli intervenuti. Le masterclass, le Temporary Bakery e il Salotto dei Maestri hanno avuto come palcoscenico il piazzale del Foro Annonario, la biblioteca Antonelliana, il suo cortile e la ex pescheria del Foro; luoghi di storica bellezza che legano ancora di più i concetti di arte, cultura e cibo.


Una tre giorni che ha visto coinvolti i personaggi di spicco del settore della panificazione come, per citarne alcuni: Ezio Rocchi docente e panificatore fuoriclasse, ligure, ideatore della Focaccia di Rocchi, una rivisitazione della più tradizionale focaccia di Recco tipica ligure, cui piace stupire ammaliando e raccontando i segreti della lievitazione; Mauro Morandin, pasticcere di fama internazionale, famoso per la sua arte nei panettoni e per il suo lievito madre, un’eccellenza tutta made in Italy; e la “donna del pane” Sara Papa, maestra di cucina, esperta di panificazione e di lievito madre, volto noto di diversi programmi televisivi.

C’erano poi gli “autoctoni”, sempre citandone alcuni, Elis Marchetti, chef, da più di 10 anni, dell’Osteria della Piazza di Ancona, un vulcano fuori dagli schemi (per Pane Nostrum ha tenuto master class, fatto cooking show e coinvolto tutti gli spettatori con la sua simpatia e il suo grande sapere in fatto di panificazione e tecniche di lievitazione); Francesco Favorito, anche se non proprio marchigiano, ma umbro di Terni, figlio d’arte in una famiglia di pasticceri, e docente nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane ed internazionali.

E ancora: Alessandro Coppari di Senigallia, che con la sua pizza al metro (ristoranti Mezzometro di Senigallia e Jesi) è un’istituzione nel comprensorio di Senigallia e Jesi. Mezzometro è appunto la proposta di una pizza a metratura, fuori dagli schemi che viene proposta anche sottoforma di pizza gourmet. Per l’occasione di Pane Nostrum, Alessandro ha creato “la pizza Margherita è dolce: la pizza che arriva dopo la pizza”. Una creazione “dolce” e inusuale molto apprezzata dal pubblico. Poi, dulcis in fundo Moreno Cedroni che non ha bisogno di presentazioni. Quest’ultimo, pluristellato Michelin e presidente Fipe Marche Centrali è stato protagonista insieme a Luciano Sbraga (vicedirettore Fipe), Massimiliano Polacco (direttore generale Confcommercio Marche Centrali) e Giacomo Bramucci (Presidente Confcommercio Marche Centrali)  del convegno clou di Pane Nostrum 2019 dal titolo “Stili alimentari: gli italiani a Tavola”, dove sono emersi interessanti dati e numerosi spunti per capire e discutere circa il cambiamento, nel tempo, dello stile alimentare di tutti noi.


Ad oggi infatti il 97% degli Italiani hanno più consapevolezza di ciò che mangiano, ma è vero anche che il tempo per fare un pasto completo, specialmente a pranzo, si è nettamente ridotto, costringendo così gli italiani a consumare pasti veloci e frugali. L’esempio del Nord Italia è lampante, in quanto nel giro di pochi anni a Milano in particolare è sempre più in voga il pasto fast and healty che ha fatto così nascere tante realtà della ristorazione con tale fil rouge. Dall’altro lato questo va un po' a scontrarsi con la tradizione italiana dello stare a tavola tutti insieme e rendere quello del pranzo o della cena un momento conviviale e di piacere.

Allo stesso modo sono cambiati i cibi e in questo contesto le farine stesse, Cedroni ha infatti tenuto a sottolineare: «Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale, con l’arrivo degli americani, è successo qualcosa di epocale che ha cambiato per sempre il nostro modo di vivere senza che ce ne rendessimo conto. Le nostre farine, prima scure, grezze, sono state sostituite dalle farine bianche, portate dagli alleati d’oltreoceano, le quali erano molto più semplici da lavorare e anche meno costose. Questo però è stato uno dei fattori che ha portato alla celiachia e a tutti quei disturbi sui farinacei che si sentono nominare oggi. Riportare la cultura del pane alle farine integrali e al grano scuro e/o grezzo richiederà tempo e apporterà anche un costo in quanto come dicevamo prima la lavorazione di un grano scuro è molto più complessa rispetto a quella di una farina bianca».

Un evento che ha portato in città molto movimento confermando ancora una volta Senigallia come polo attrattivo culinario divenuto di fama nazionale e internazionale.