D’estate il consumo di gelati raggiunge picchi elevati. Per riconosce un gelato artigianale il primo aspetto è quello visivo.
Se entrando in una gelateria vediamo quelle montagnone di gelato uscire fuori di parecchio dalle vaschette esposte, qualcosa non va. Il gelato si trova molto al di sopra della linea del freddo, per il sistema di refrigerazione all’interno delle vetrine, eppure non tende a squagliarsi come farebbe se fosse prodotto con tutti i canoni. Questo potrebbe essere segnale di una dose di grassi vegetali idrogenati, che resistono a temperature maggiori.
Ancora, fidiamoci della vista, stavolta per quanto riguarda il colore. Deve essere naturale. Il problema delle colorazioni “assistite” riguarda principalmente i gusti di frutta. Bisogna tenere a mente che nella lavorazione la frutta naturalmente un po’ si ossida e un po’ la vivacità del colore tende ad affievolirsi con le basse temperature. Il gusto banana, se naturale, è bianco, il kiwi verdino spento e così via.
La temperatura. Può sembrare strano ma il gelato non deve essere troppo freddo, cioè non deve dare in bocca la sensazione di un gelo fastidioso, specie per quanto riguarda le creme (i sorbetti, base acqua, devono sembrare un po’ più freddi). Potrebbe essere segnale di una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, quindi di un gelato non ben equilibrato. Ma non deve essere nemmeno troppo caldo (quelli che somigliano più a mousse che a gelati) perché potrebbero avere un eccessivo incorporamento di aria. O avere una eccessiva dose di grassi e/o stabilizzanti.
Il corpo. Come i vini, anche i gelati hanno un corpo, quello che si sente, che pesa sulla lingua. Il corpo è un aspetto collegato di solito anche alla temperatura: una crema troppo leggera, cioè troppo magra, è una crema in cui si è risparmiato su latte e/o panna. Quindi sarà anche troppo fredda perché prevarrà l’acqua.
La struttura. Nel gelato, per definizione, ci sono dei cristalli. Devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida sulla lingua, liscia, spatolabile. Il gelato ben fatto ha queste caratteristiche. Che però non durano in eterno. Quando il gelato non è fresco tende naturalmente a perdere le sue qualità, anche se è stato ben fatto. La presenza di cristalli grossi può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale, perché l’acqua a poco a poco si slega e ri-cristallizza.
La fragranza di gusto e persistenza aromatica. Sembra banale, ma la nocciola deve sapere di nocciola, la noce di noce, il limone di limone e così via. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità, deve avere la sua personalità e non deve subito svanire, il sapore e l’aroma dovrebbero restare abbastanza a lungo in bocca.
Il gelato di qualità non fa venire sete. A volte si ha questa necessità di bere dopo aver mangiato il gelato, che invece dovrebbe essere rinfrescante, quasi dissetante. Infatti la temperatura del corpo umano in condizioni normali non riesce a sciogliere bene in bocca quelli vegetali, ed ecco la voglia di bere.