Cosa succede quando il panettone incontra la miscelazione?

Dolce bandiera italiano, il panettone nobilita la quotidianità e le occasioni conviviali, sfatando il mito di un utilizzo legato alle feste (principalmente natalizie) e rendendo plausibile la sua “destagionalizzazione”. Una tendenza emergente sulle modalità di consumo (degli italiani) rivela che il panettone diventa un ottimo fine pasto, una dolce colazione, una golosa merenda. Protagonisti di un inedito pairing nel cuore di Venezia, i lievitati della Pasticceria Filippi, tra cui il nuovo Panettone Pesca e Amaretto, rafforzano l'asticella qualitativa, garantendo bontà e dolcezza.

Pasticceria Filippi, azienda giovane ma con le idee chiare

Azienda relativamente giovane (il marchio è stato registrato nel 2001, la prima fiera risale al 2007), Pasticceria Filippi lavora un prodotto eccellente, ispirato alla tradizione famigliare. «Non posso più dire che siamo gli ultimi arrivati - spiega Andrea Filippi (il marchio è stato registrato nel 2001, la prima fiera risale al 2007) - ma fin dall'inizio avevamo deciso cosa volessimo essere: fare un panettone il più pulito possibile». Tradotto, il panettone «deve sapere di farina, latte, uova, burro, frutta candita, senza utilizzare gli aromi».

Questo modus operandi (cura e selezione degli ingredienti più pregiati) garantisce qualità (nemica della fretta, la pasta madre lievita in notturna per 15 ore) e genuinità, valori distintivi rispetto al prodotto industriale.

Quando la pasticceria si lega alla miscelazione

Unica, invece, è la cultura che lega la pasticceria alla miscelazione, cambiando lo sviluppo del prodotto finito, perché «Noi bartender - dichiara Samuele Ambrosi, titolare del Cloakroom Cockail di Treviso - spesso lavoriamo in alcool».

Stravolta l'idea di miscelazioni energiche, veloci e di grande sapore, Ambrosi ha creato Welcome water, un drink analcolico, pulito, essenziale. Immerso in un bagno termostatico (58-60 gradi) e poi raffreddato, conserva sensibilità, delicatezza e corpo, ma è un'acqua che ha tutte le caratteristiche del panettone all'olio (extravergine Cutrera, blend originario della Sicilia sud-orientale).

Complesso, speziato e molto natalizio, il secondo drink è frutto di un'intensa lavorazione: «Abbiamo distillato una birra rossa (con 2 luppoli i diversi) - spiega Ambrosi - creando uno sciroppo naturale di panettone zenzero e cioccolato, infine una soda». Il risultato è un drink analcolico, fresco, molto dissetante. Proseguendo nella narrazione, l'offerta di distillati alcolici, intensi e gustosi, rimanda al panettone “classico” e al Panettone Pesca e Amaretti, equilibrio di sapori autentici e morbidezza. Già Presidio Slow Food (da un antico cultivar di Castiglia di Saluzzo (Cn), le pesche - candite intere e poi tagliate a mano nel laboratorio Filippi - bilanciano la nota leggermente amara dell'amaretto. Vera chicca natalizia, questa new entry è disponibile nello shop online aziendale e nelle migliori gastronomie, al prezzo di 30,00 euro nel formato da 1kg.

«Abbiamo lavorato il panettone Filippi alle pesche - spiega Ambrosi - ottenendo uno sciroppo naturale miscelato poi con la pesca bianca. Volutamente abbiamo mantenuto il colore (rosa) per rispetto al prodotto (e non al famoso Bellini) e per collegarlo alla sfida. «La tecnologia - conclude Ambrosi - ci ha permesso di distillare il panettone. E dal distillato abbiamo creato il Martini (sherry al posto del vermouth), sfumando leggermente fino ad ottenenere un prodotto (Cuddle Martini) di grande intensità aromatica e alcolica».

Pasticceria Filippi e i suoi panettoni naturali

Briosa e frizzante, la degustazione trova nel Ristorante da Ivo (piatti della miglior tradizione culinaria veneziana: granseola, fondo di carciofo con baccalà mantecato, moscardini con ristretto di pomodoro, fichi con gamberetti, saor misto, paccheri con zotoli), il luogo ideale (atmosfera familiare, personale al top, cura maniacale dei dettagli) per esprimersi. Ingredienti naturali (latte, burro, frutta non trattata con solfiti), passione e ricerca: questa la formula del successo della Pasticceria Filippi, azienda benefit e certificata B-Corporation (100.4 punti), che opera in modo responsabile, sostenibile e trasparente nei confronti di persone, comunità e territorio.