Vongole, con lo spaghetto vanno con o senza guscio?

Un frutto di mare di cui esistono diverse varietà più o meno pregiate. Le vongole vanno sempre acquistate fresche e si possono cucinare in diversi modi: il più rinomato è il classico spaghetto

Nella grande famiglia dei molluschi di mare, grande importanza hanno i bivalvi (molluschi racchiusi tra due conchiglie), tra i più diffusi in ogni Paese. In Italia i bivalvi più utilizzati sono indubbiamente le cozze e le vongole. In questa occasione, parleremo proprio delle vongole e delle loro caratteristiche.



La vongola è indubbiamente il più popolare e apprezzato tra i frutti di mare bivalvi. Non tutti sanno però che ne esistono di varietà diverse che ne caratterizzano il gusto e le proprietà. Fino a pochi anni orsono la vongola più diffusa e apprezzata era la cosiddetta "poveraccia" (in termini scientifici Venus gallina), mentre più rara era la vongola chiamata "nera" o "nobile". Oggi le parti si sono invertite, perché i consumatori mostrano di apprezzare maggiormente il gusto sapido della seconda.

Le vongole, ne esistono diverse varietà

In genere sono reperibili 3 varietà diverse di vongole:

• La "vera" (o Venus gallina), di dimensioni piuttosto ridotte, con conchiglia chiara e mollusco bianco
• La "verace" (o Venerupis decussatus) con il guscio più scuro e di dimensioni più grandi della precedente; possiede le cosiddette "corna". È oggi sicuramente la più apprezzata, ma bisogna curarne la pulizia poiché, molto spesso, contiene un discreto quantitativo di sabbia
• La "filippina", di origine asiatica, anch'essa provvista di corna; ha dimensioni notevoli, ma la sua carne è meno saporita rispetto a quella della verace; è tuttavia molto apprezzata per le dimensioni che ne facilitano l'utilizzo in molti piatti ma, soprattutto, da sola, senza aggiunta di altri ingredienti, al pari delle ostriche.
• La "longone", una quarta specie di minor pregio, considerata quasi un succedaneo della vongola "poveraccia", ma usata in particolare nei periodi in cui la pesca delle altre varietà è vietata, al fine di consentirne la riproduzione; ha carni meno chiare, più giallastre, un po' meno tenere; la conchiglia è leggermente oblunga e, quasi sempre, di dimensioni superiori alla classica vongola.

Questo mollusco, come tutti i frutti di mare, ha una resa molto bassa; è inferiore infatti al 10% del peso totale, a parte l'acqua contenuta nella conchiglia.

La vongola, versatile in cucina

Le vongole hanno molteplici utilizzi: come condimento per gli spaghetti (con o senza pomodoro), nelle zuppe di pesce o anche da sole, saltate in padella con vino bianco, aglio, olio e prezzemolo. Da qualche tempo si usano anche per guarnire le pizze marinare.

Normalmente i consumatori preferiscono le vongole più grandi ma, come succede quasi sempre, le grosse dimensioni non sono sempre in sintonia con l'eccellenza del sapore e le vongole non fanno eccezione: le più piccole sono generalmente le migliori, più sapide e tenere, anche se richiedono più tempo per la pulizia.

Inoltre, quando si tratta di frutti di mare, è necessario verificare che la confezione sia chiusa e provenga da stabilimento
autorizzato alla stabulazione, cioè all'allevamento e alla riproduzione delle stesse vongole. Nei mercati all'ingrosso, i controlli sono severi e danno maggiori garanzie di sicurezza sull'igiene del prodotto.

Guscio sì, guscio no

Esiste un'annosa diatriba, in particolare per la pasta con le vongole: se servirla con vongole ancora con i gusci oppure mescolarvi solo i molluschi. Vi sono ancora molti ristoranti e trattorie che la servono con i gusci mettendo, a lato del piatto, un piattino di servizio nel quale il commensale deposita i gusci stessi dopo averne estratto i molluschi.

I gourmet -e fra loro certamente i Cordons Bleus - preferiscono la seconda soluzione, poiché è indubbio che, con le vongole intere, bisogna fare una scelta tra vongole calde e pasta fredda o viceversa. Quindi l'indicazione è, seguendo quanto indicato sotto, nel paragrafo Pulizia delle vongole, di scartare i gusci e utilizzare i soli molluschi che oltretutto insaporiscono meglio la pasta.

Acquisto e pulizia delle vongole

È indispensabile che le vongole siano freschissime. In ogni caso bisogna eliminare quelle che durante la cottura non si aprono.

Alcuni semplici step per pulire le vongole:

• Dopo averle tenute immerse in acqua per alcune ore (affinché perdano l'eventuale sabbia contenuta), lavarle e farle aprire in padella
• Staccare i molluschi e metterli in una ciotola
• Versarvi sopra il liquido di cottura filtrandolo attraverso un telo
• Conservarle in frigorifero (per uno o due giorni) fino al momento di utilizzo - per periodi più lunghi, è possibile conservarle in congelatore (per un massimo di due mesi) suddividendo i quantitativi in dosi calcolate per ogni futuro utilizzo.

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