Tigella o crescentina: una proposta versatile, da gustare dolce o salata

Originaria della zona di Modena ma diffusa anche nel resto della regione e fuori dall’Emilia, la tigella ricorda un panino, ma è più sottile e più piccola. È solitamente farcita con salumi, formaggi e salse. Chiamata anche “crescentina”, il termine tigella deriva dagli stampi con cui era originariamente preparata, cioè piccoli dischi di argilla di forma circolare.

Il simbolo del fiore della vita, a sei petali, che ancora oggi si trova su alcune tigelle, deriva dalla tradizione modenese: era infatti impresso dalla piastra ed era un antico simbolo di vita e prosperità.

Tigelle: un impasto a base di farina, acqua, lievito e sale

L’impasto delle tigelle è composto da farina di frumento, acqua, lievito, bicarbonato e sale. Ottenuto un composto liscio e omogeneo, viene lasciato a lievitare a temperatura ambiente, sotto un panno umido o la pellicola. A quel punto si può stendere la pasta grazie a un mattarello, creando poi dei dischi con il coppapasta. Le piastre in cui le tigelle venivano tradizionalmente cotte sono chiamate testi, ma oggi non mancano cotture al forno o su pentole antiaderenti. Una volta raggiunta la doratura perfetta, la crescentina è pronta per essere tagliata e farcita in svariati modi, secondo il gusto di ognuno.

La versatilità è il punto di forza della tigella: gli abbinamenti più diffusi

Il motivo per cui la tigella è così amata è proprio la sua versatilità: si presta, infatti, a essere farcita in diversi modi. Tuttavia, ci sono alcune varianti più diffuse. Tra quelle salate troviamo la “cunza”, con una salsa a base di lardo, aglio e rosmarino. Poi salumi (prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa e pancetta in primis), verdure grigliate, salse come quella di pomodoro, pesto e la maionese sono tra gli ingredienti con cui la tigella si sposa meglio. Tra i formaggi più diffusi in accompagnamento alla tigella ci sono crescenza, gorgonzola e squacquerone. Spazio anche per le versioni dolci di cui la più popolare è la “stracchino e Nutella”, senza dimenticare le farciture a base di marmellata, cioccolato fuso e frutta fresca. Il mercato si è infine adeguato alle nuove sensibilità della popolazione e si sono diffuse, quindi, veggie burger con base di tigella o farciture a base di prodotti vegani.

Tigelle, un mercato importante tra produzione artigianale e industriale

Il mercato delle tigelle è molto florido, soprattutto nei luoghi in cui la tradizione è nata, cioè la zona di Modena e Reggio Emilia. Sono infatti numerosi i ristoranti che hanno nel menu questi piccoli panini nelle varianti salate e dolci. A dominare è ancora la produzione artigianale, ma quella industriale sta prendendo sempre maggiore spazio e molte aziende nazionali e internazionali confezionano tigelle.

La produzione industriale delle tigelle avviene grazie all’utilizzo di alcuni specifici macchinari che hanno automatizzato il processo. L’impasto, preparato in larghe quantità, viene modellato dalle macchine formatiche nella forma voluta e poi cotto in forni a temperatura controllata. L’attenzione è garantire alle tigelle una doratura perfetta e una cottura uniforme in tutto il panino. Dopo il processo di cottura la tigella viene raffreddata e confezionata, per garantirne fragranza e freschezza. L’utilizzo dei macchinari consente di produrre grandi quantità di tigelle in brevi tempi, garantendo comunque tutta la freschezza e la qualità del prodotto.