Una stellatissima Senigallia declina il gelato in piatti e cocktail

Mixologist d'eccezione come Mattia Pastori, pasticceri come Tortora e Brunelli, ma anche chef stellati come Cedroni e Uliassi hanno "giocato" col dolce 100% made in Italy a Identità di Gelato

La Rotonda a Mare, il sole rovente, il solstizio d’estate, grandi nomi del panorama culinario e il protagonista assoluto: il gelato. Questo è stato l’intercalare che ha incorniciato una giornata all’insegna del gusto, alias la seconda edizione di Identità di Gelato (organizzato da Magentabureau in collaborazione con Motorpower Company / Principessa e con il patrocinio della Città di Senigallia). Lo spin-off di Identità Golose ideato da Paolo Marchi e da tutta la redazione e organizzazione che ha regalato alla “stellatissima” Senigallia una giornata all’insegna dell’eccellenza.

Paolo Brunelli e il libro "I'm not a gelato"

Si è iniziato con la serata del 20 giugno ad Agugliano, presso il Ristorante “Belvedere” di Paolo Brunelli, qui è stato presentato proprio il libro di quest’ultimo “I'm not a gelato”; un volume scritto in doppia lingua da Paolo Marchi, edito dalla casa editrice Maretti Editore con le immagini di Lido Vannucchi. Questo lavoro vuol essere un racconto delle Marche, del Gelato e di Brunelli stesso. C’è un’intrinseca ricercatezza dei dettagli e soprattutto non è un libro di ricette!
"Questo non è un ricettario e nemmeno può essere considerato la biografia in senso stretto del miglior gelatiere italiano, quindi del mondo intero. Perché il gelato, come del resto la pizza o la pastasciutta, prima di qualsiasi altra considerazione e verità, è un capolavoro verde, bianco e rosso", ha scritto Marchi.



Dopo la performance di Brunelli, dove gli ospiti hanno assistito allo “scongelamento/presentazione” del libro, è stato il turno della giornata di lunedì 21 giugno. Il palco della Rotonda a Mare è stato, infatti, un susseguirsi di incursioni dal mondo della cucina, della pasticceria,della gelateria e della mixology d’autore, l’obiettivo comune è stato proprio quello di includere in questi mondi differenti il concetto di gelato a 360°.

Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, le stelle di Senigallia

Hanno aperto le “danze” Moreno Cedroni e Luca Abbadir (La Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin; Anikò Senigallia e Clandestino Susci Bar Portonovo) con il “Disgelo”, il dessert del nuovo menu del Clandestino Sushi Bar che vuole ricordare le fasi principali della Preistoria. La preparazione ha riguardato un gelato kefir, granita di Cedronic, mousse di lamponi, salsa ai lamponi fermentati e streusel al topinambur.



Si è proseguito poi con il tristellato Mauro Uliassi (Uliassi - Senigallia) che ha presentato la versione del Vacherin a cura del giovanissimo pastry chef Mattia Casabianca. Il dolce è stato composto con gelato ai frutti di bosco, fragoline e crema di mascarpone. Uliassi ha poi fatto un’interessante riflessione inerente il mondo della cucina e il mondo dell’arte interrogandosi su quanto l’arte influenzi la cucina e viceversa.

Paolo Brunelli alla ricerca dell'umami nel gelato

A concludere la prima parte di Identità di Gelato è stato l’avanguardista del cioccolato e del gelato, Paolo Brunelli (Gelateria Cioccolateria Paolo Brunelli e Paolo Brunelli Combo - Senigallia) dove ha appunto ideato il percorso di degustazione “Cioccolato, cioccolato e cioccolato” (in degustazione gelato al cioccolato tradizionale e cioccolato fondente con lievito madre - tutto cioccolato Millot 74% Valrhona; Siero del latte di bufala rifermentato, crunch di farina di polenta, limone di Amalfi rifermentato con il sale) e parlato a lungo del concetto dell’"Umami", detto anche il 5° gusto, quello emozionale, applicato in questo caso alla fermentazione del cacao.



«Anche se è un concetto che nella cucina è superato - afferma Paolo Brunelli - nel mondo del gelato la ricerca dell’Umami è ancora in avanscoperta, è per questo che mi diletto a cercarlo. Per me è un rapporto emozionale. È vicino al concetto di Umano e umano è vibrazione. La ricetta in sé non esiste, esiste l’umanità del piatto».

Una parentesi di pane, pizza e vino

Il Pit stop della pausa pranzo è stato allietato dalla pizza “Ciauscolo e Verdicchio” di Alessandro Coppari (Mezzometro da Ale - Jesi e Senigallia), dal pane di Francesca Casci di Pan De Fra, dalle gustose confetture/composte per gelato dell’azienda piemontese “Agrimontana” e dai vini del Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg.

Il gelato come sperimentazione nei dessert

Si è ripresa la kermesse con Maurizio Bernardini e Pierfrancesco Romano, (Gelateria Galliera 49 - Bologna e Ciò Gelato - Riccione), una bellissima storia di amore sia nella vita privata che nel lavoro. Hanno portato in degustazione una Granita di ricotta di pecora di Sassocorvaro (Pu) dolcificata con miele bio al coriandolo di Isola del Piano (Pu), accompagnata da una quenelle di sorbetto di visciole di Cantiano (Pu).

Proseguendo è stato il turno del mastro pasticcere Andrea Tortora di AT Pâtissier a Volta Mantovana (Mn), la prima creazione presentata è stata Butcheln (una simil brioche siciliana) con sciroppo vanigliato, gelato alla nocciola base acqua e pralinato. Come seconda creazione sono state proposte due consistenze di gelato in “Come il gelato fritto” con base nocciola, crema nocciola, gelato al gianduia, nocciole caramellate e gelato al fior di latte al sifone.



A seguire Nicola Di Lena, (“Seta” del Mandarin Oriental Milan - Milano) ha deliziato i palati dei presenti proponendo uno dei nuovi dessert proposti ne la carte del ristorante “Seta”. Una presentazione avanguardista composta da Cioccolato, albicocca, pepe della Jamaica e gelato al cioccolato e nel dettaglio guarnita con Namelaka al cioccolato Jivara 40% e Abinao 85%, Chantilly Jamaica, Pralinato alla fava di cacao, tuike al cacao, gel di albicocca e gelato al cioccolato. Una vera e propria opera d’arte in miniatura.

Il gelatiere Maurizio Poloni (Gruppo Artico Gelaterie - Milano), detto anche il “Re del gelato al Pistacchio”, ha appunto utilizzato e presentato una degustazione 100% composta da Pistacchio Dop di Bronte, proponendolo in due versioni: una classica e una vegana, pensata, quest’ultima, per gli intolleranti al lattosio. Andando a degustare, la differenza di gusto è stata minima più che altro si è notata la consistenza, dove la versione vegana è risultata più compatta mentre quella tradizionale più morbida.

Quando il gelato incontra la mixology di Mattia Pastori

Dulcis in fundo la sperimentazione di Mattia Pastori (Nonsolococktails - Milano), noto mixologyst, è stato il momento conclusivo che ha portato il pubblico alla scoperta del gelato integrato alla mixology. Pastori, infatti, ha voluto proporre tre cocktail storici del mondo beverage:

• Frozen Americano con Bitter Rosso, Vermouth Rosso e Caffè
• Sgroppino Mediterraneo con limone, zucchero, acqua, Moscato D’Asti Docg, Italicus Rosolio di Bergamotto, pepe di Suchuan
• Tiramisù Colada con gelato all’ananas, Havana invecchiato tre anni, liquore al Tiramisù di Casa Bonaventura Maschio, panna montata al cocco e amarene. (rivisitazione del più noto Mangia e Bevi)

Gelato 100% italiano

I partner dell’iniziativa sono stati il Consorzio dell’Asti e del Moscato d’Asti Docg, Orion e Agrimontana oltre a Valrhona, Acqua Panna e S.Pellegrino, Bibite Sanpellegrino, Goeldlin, P&B Line Hoshizaki, CHS Group e Caraiba.

Un evento quello di Identità di Gelato che per la seconda volta da la possibilità alla Città di Senigallia di mostrarsi in tutto il suo spessore, artistico, culturale e culinario. Un concentrato di eccellenze che apre le porte anche alle altre Regioni per un confronto ed uno scambio di idee volto al raggiungimento di un’eccellenza che esalti sempre di più il nome del gelato, non solo in Italia, ma in tutto il mondo e abbracci il concetto che il Gelato è 100% italiano!

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