Di seguito pubblichiamo l’ultimo articolo scritto per Italia a Tavola da Toni Sarcina, prima della sua scomparsa a inizio ottobre.
* * *
Il pesce San Pietro è meno "frequentato" di altri pesci perché considerato di elite, non presente su tutti i banchi anche perché ha molto scarto e, per questo motivo, è più caro, ma il sapore delle sue carni è di grande valore e merita di essere assaggiato. Il pesce San Pietro appartiene all'ordine degli Zeiformi e alla famiglia Zeidae del genere Zeus. Ha il corpo di forma piuttosto compressa ai lati ed è coperto da piccole squame non visibili a occhio nudo. Tutti i pesci di quest'ordine hanno pinne munite di robusti raggi spinosi, e nel San Pietro questa caratteristica è molto accentuata, la bocca è grande con taglio obliquo del tipo protrattile. La colorazione della pelle è grigio-argento violacea, con fasce indistinte più scure e altre giallastre.
La sua caratteristica più evidente consiste però in una macchia rotondeggiante nera cerchiata di bianco sull'origine della quale esistono alcune leggende di cui parliamo più avanti. Questi pesci vivono, non a gruppi, su fondali fangosi ed arenosi tra i 100 ed i 200 m di profondità, dove si spostano lentamente ed a scatti successivi. Si nutrono di organismi animali, soprattutto di pesci che afferrano proiettando in avanti le loro mascelle protrattili.
Pesce San Pietro con radicchio e carciofi
Sono pescati soprattutto nei mesi primaverili ed estivi con reti a strascico o con lenze di profondità in tutto il bacino mediterraneo e nel mar Nero ma anche nell'Atlantico fino al Sudafrica e nel Pacifico. Dal punto di vista della resa bisogna però dire che lo scarto è notevole; dopo la pulizia se ne ricava una percentuale utile che si aggira sul 35% del peso totale. Malgrado ciò, il pesce San Pietro è tuttora uno dei pesci più graditi dai buongustai. Ha carne soda e saporita che si adatta perfettamente a numerose preparazioni.
A questo proposito è bene segnalare che le ricette riferite al rombo possono comprendere anche il Pesce San Pietro.
La leggenda del nome
Secondo la tradizione, una curiosa leggenda narra che l'Apostolo Pietro pescò questo tipo di pesce, con le mani, nel lago di Tiberiade, trovando nella sua bocca, seguendo le indicazioni di Gesù, denaro a sufficienza per pagare un tributo e da allora il pesce venne chiamato "San Pietro".
Sempre secondo questa leggenda, le macchie laterali sarebbero le impronte lasciate dalle dita dell'apostolo quando rigettò in acqua il pesce che emetteva strani lamenti. Secondo un'altra versione, San Cristoforo, mentre portava Gesù sulle spalle camminando nell'acqua, si chinò a prendere un pesce San Pietro, su cui fianchi rimasero permanentemente le impronte delle sue dita.
Regione che vai, nome che trovi
In Italia
Liguria: Pei san peire, Pescio sampé, Ratuta
Toscana: Pesce Gallo
Marche: San Pietro, Pirin
Lazio: San Pietro, Citula, Sancti Petri piscis
Abruzzo e Molise : Sampitre
Campania: Pesce gallo, Pesce vallo, Sampierre
Calabria: Pisci San Petru, Pisciu gaddru, Nigitola
Puglia: Pisci cetra, Zétula, Rotula, Iotra, Cémicé
Sicilia: Gaddu, Jaddu, Italu
Pesce San Pietro allo spiedo
All'estero
Inghilterra: John Dory, Dory
Francia: Saint Pierre
Germania: Hering - Konig, Petersfisch, Sonnenfisch, Spiegelfisch
Grecia: Christòpsaro
Spagna: Pez de San Pedro
Tunisia: Hout sidi sliman
Turchia: Dulger
Come si pulisce per ricavare dei filetti
La particolare costituzione del pesce San Pietro richiede una discreta attenzione per la pulizia e per ricavarne i filetti. Questa la sequenza necessaria:
1) Con un paio di forbici eliminare le pinne del ventre;
2) Eliminare le pinne del dorso quelle laterali e le spine poste alla base della testa;
3) Tagliare il ventre ed eliminare le interiora;
4) Partendo dal dorso staccare i filetti con un coltello (la lisca centrale si presenta come quella di un pesce "piatto");
5) Tenendo la pelle appoggiata sul piano di lavoro partendo dalla coda staccarla facendo scorrere la lama da coltello tra la pelle e il filetto.
Il filetto si presenta diviso in tre parti separate (simile ai filetti di rombo).