Rombo, al vapore o alla griglia le cotture migliori per esaltarlo

Sul perché si chiami “rombo” non esiste proprio alcun dubbio: la forma di questo pesce, infatti, è quasi perfettamente identica alla figura geometrica. Il rombo (in francese “turbot”) può raggiungere anche dimensioni notevoli fino a 70-80 cm di lunghezza e appartiene, come la sogliola (della quale abbiamo già parlato nella scorsa rubrica), alla categoria dei pesci piatti, con un occhio per lato, ma nei quali uno di questi, con la crescita, migra sul lato dove la pelle è più scura, cioè più adatta a mimetizzarsi. Anche questa specie, infatti, vive adagiata con la parte bianca verso il basso, sulla sabbia che solleva con le pinne laterali, quel tanto di fondale che gli serve a nascondersi agli occhi delle proprie prede.

Come tutte le varietà considerate pregiate, il rombo è carnivoro. È una specie apprezzata nel mondo, in particolare tra i buongustai francesi, per le caratteristiche organolettiche delle sue carni che si sposano perfettamente con i sapori tradizionali della cucina d’oltralpe. Non a caso per il rombo i cuochi hanno inventato un’apposita pentola, generalmente di rame, che consente di cucinarlo intero: si tratta della “turbotière”, che ha forma romboidale e pareti medio alte.

Varietà

A questa famiglia appartengono più specie. Le principali sono rombo liscio e rombo chiodato, chiamate anche, rispettivamente, rombo minore e maggiore. La principale differenza tra queste due tipologie sta nella diversa costituzione della pelle del “dors” (cioè la parte scura con gli occhi), che è liscia nel primo caso e ricca di tubercoli ossei (i chiodi appunto) nel secondo. Inoltre il rombo chiodato è normalmente di taglia superiore.

Proprietà nutrizionali

Commercializzato solo eviscerato, specie quando è d’importazione (tuttavia tale pratica si sta diffondendo sempre più anche in Italia), appartiene alla categoria dei pesci magrissimi; contiene, infatti, l’1,5% di lipidi, il 16% circa di proteine e ha una piccola percentuale anche di glicidi (1,5%) che gli conferiscono un sapore vagamente dolciastro. Pur fornendo solo circa 85 calorie per ogni 100 g di parte edibile, la compattezza delle bianche carni e il loro gusto particolare lo fanno giudicare erroneamente da alcuni un pesce semigrasso. Così non è, e infatti, secondo il parere di eminenti nutrizionisti, è consigliato a bambini, anziani e a quei soggetti che presentano problemi di alimentazione e/o digestione.

Utilizzo in cucina

Il rombo è ottimo cotto al vapore, presentato sia intero, sia a filetti, accompagnato da salse diverse. È perfetto anche grigliato, intero o in tranci, e naturalmente sfilettato. Anche le cotture al forno valorizzano appieno le carni saporite e morbide di questo pesce, accompagnandolo con contorni diversi, in particolare gli asparagi, i carciofi e i funghi. Non è adatto alle preparazioni a crudo perché potrebbe essere soggetto alla presenza di Anisakis.

In congelatore

La carne compatta del rombo lo rende adatto alla congelazione e anche il prodotto acquistato surgelato conserva in larga misura tutte le caratteristiche nutritive del fresco.

Come sfilettare il rombo

Vediamo ora come ottenere senza troppa difficoltà i filetti del rombo nella sequenza che segue:

• con un coltello incidere tutt’attorno alle branchie;
• con la punta di un coltello affilato incidere il pesce lungo la lisca centrale, dalla testa alla coda;
• inserire quindi la lama, quasi di piatto, in alto tra il filetto e la lisca e lavorando con movimenti brevi, staccando il filetto inferiore;
• procedere nello stesso modo per il filetto superiore;
• rigirare il rombo e staccare gli altri 2 filetti con la stessa procedura;
• disporre i filetti sul piano di lavoro con la parte della pelle rivolta in basso;
• afferrare la parte iniziale della pelle con la punta delle dita, inserire la lama del coltello piatto leggermente di sbieco, tra la polpa e la pelle e farla scivolare in avanti il più vicino possibile alla pelle staccando il filetto;
• eliminare la pelle;
• pareggiare i filetti dando loro una forma regolare.