Il risotto alla monzese è viola spento, non giallo: ecco come si prepara

Durante una puntata di “4 Ristoranti” in Brianza, è stato sdoganato l'uso dello zafferano per il risotto alla monzese. Ma per questo piatto, come raccontato dallo chef locale Gilberto Farina, si utilizza la luganega

Non c'è zafferano che tenga. Il risotto alla monzese non ha un re, ma una regina: la luganega. La ricetta della tradizione è rigorosamente bianca e la spezia non è contemplata. Eppure il dibattito sull'uso o meno dello zafferano in uno dei piatti più rappresentativi della Brianza si alimenta senza sosta, generato dal recente arrivo a Monza del format tv "4 ristoranti" con Alessandro Borghese. Nella sfida tra i ristoratori monzesi (l'Orso Bruno - che ha vinto - il Seta Monza, il Mamìe e La cantina della monaca) è stato sdoganato l'uso dello zafferano, ma la vera identità del piatto non si è mai tinta di giallo. Lo chiarisce Gilberto Farina, presidente dell'Associazione cuochi Brianza, chef e patron del ristorante La Piana, nel cuore del centro storico di Carate Brianza.

Come si prepara il risotto alla monzese?

«Quando si parla di risotto alla monzese non ci sono dubbi. Poi si possono fare scelte diverse e rivisitare proposte classiche ma la storia è un'altra. Infatti il colore del riso non è giallo ma viola spento - precisa Farina - ed è dettato dall'uso del vino rosso, di solito un Barbera, ma anche un rosso delle colline di Montevecchia (Lecco) può andare bene. La luganega deve essere cotta rigorosamente a parte. Si taglia a rondelle, si fa rosolare, si bagna con il vino rosso e si procede nella cottura. A pezzi, viene adagiata sopra al risotto, con il sugo che si crea. Per il riso serve un buon brodo di carne e si manteca con burro e grana».

Nel suo ristorante, dove tradizione e innovazione del gusto lombardo si uniscono, Farina propone il risotto alla monzese stagionalmente, dall'autunno fino a fine gennaio, con la lunganega di Gigi Viganò di Verano Brianza.

In Brianza esiste un piatto con il risotto giallo: ecco come si chiama

A dire il vero in Brianza un risotto giallo con la luganega c'è e forse anche questo contribuisce a trarre in inganno i sostenitori dello zafferano. Chef Farina spiega però che si tratta di tutta un'altra storia: è il piatto della Giubiana, legato al racconto popolare della strega cattiva golosa di bambini, distratta dall'abile mamma che ai fornelli cercò di ingannarla cucinando un goloso risotto con l'aggiunta di luganega, nell'intento di salvare i suoi figli. «Nella festa del territorio, a fine gennaio, quella è la proposta. Anche tanti miei clienti si confondono. Racconto loro che il piatto alla monzese è altro e ha una sua ricetta antichissima, legata a doppio filo alla storia della Brianza perché piatto che nasce dalla tradizione dei contadini: usavano gli ingredienti che avevano a disposizione. Lo zafferano era troppo costoso e non potevano permetterselo».