Molto apprezzato anticamente, probabilmente per la possibilità di reperirlo facilmente in quasi tutte le regioni d’Italia, allora ricche di corsi d’acqua incontaminati, il pesce di acqua dolce subì un progressivo declino, forse anche a causa del contemporaneo accresciuto successo delle varietà marine rese sempre più disponibili su ogni mercato. Tuttavia, soprattutto in alcune parti dell’Italia settentrionale, alcune qualità di pesci d’acqua dolce, come lo storione, hanno mantenuto intatto il loro prestigio gastronomico. Vediamo ora le caratteristiche di alcune varietà di pesci d’acqua dolce.
Filetti di trota in terrina
Carpa
Esistono parecchie varietà di questo pesce, originario dell’Asia orientale ma ormai reperibile in stagni, laghi e fiumi di quasi tutto il mondo. La carpa è particolarmente ricercata negli Stati Uniti, in Francia e in Inghilterra, dove si acquista fresca, surgelata o affumicata, intera, a fettine o in filetti. Pur essendo disponibile tutto l’anno, d’inverno è al meglio delle sue caratteristiche. Poiché tende ad avere un leggero sapore di fango, è consigliabile squamarla, pulirla e tenerla immersa in acqua leggermente salata per 3-4 ore prima di cuocerla.
Trota
La trota ha parecchie varietà: di lago, di torrente (forse la migliore), “fario”, iridea, salmonata. Si cuoce intera o a filetti; si può acquistare fresca, surgelata e a volte anche affumicata. Disponibile tutto l’anno, si può cuocere al forno, al vapore, alla griglia e in molti altri modi.
Brandade di trota alla Provenzale
La trota non è un pesce povero: sono ancora in molti a credere che la trota sia da considerare un ripiego, da usare quando non si riesce a trovare “di meglio”. Al contrario, questo è un pesce da considerare addirittura “aristocratico” per la lunga storia che lo contraddistingue. Non esistono ricettari di corte o di famiglie patrizie, in particolare del periodo rinascimentale, che non contengano in repertorio numerose ricette con pesci di acqua dolce, fra i quali primeggia proprio la trota. I piatti di questi ricettari sono molto elaborati, favoriti dalla grande adattabilità della trota ad essere abbinata a quasi tutti gli ingredienti; questa caratteristica la rende ideale anche per piatti di grande attualità. Ne è un esempio la “Brandade”, ricetta normalmente legata al baccalà ma adattata in modo raffinato anche proprio con la trota.
Può sembrare quasi paradossale ma oggi, con le acque dei fiumi e laghi seriamente compromesse dall’inquinamento, è proprio negli allevamenti, altamente qualificati e controllati, che possiamo confidare in prodotti di ottimo livello qualitativo. La garantita pulizia delle acque e del prodotto freschissimo, con un costo di acquisto davvero accessibile a tutti, facilita la diffusione della trota che oggi viene addirittura proposta già sotto forma di filetti pronti da cucinare, eliminando così anche l’inconveniente di dover pulire e diliscare.
Trota salmonata
Più grossa della trota comune, ma più piccola del salmone, questo pesce del Nordatlantico, del Baltico e del Mare del Nord si confonde spesso con il salmone al suo ritorno nei fiumi costieri europei. È migliore nei mesi estivi e la sua carne, di un colore rosa pallido e dal sapore delicato, è particolarmente gustosa “poché” (“affogata”, cioè cotta in poco liquido senza una prolungata ebollizione), servita fredda o elaborata in piatti come l’aspic. Mentre è troppo delicata per essere affumicata, tutti gli altri metodi di preparazione che si usano per la trota e il salmone valgono anche per essa. Meno costosa del salmone, lo sostituisce molto spesso e con successo.
Filetto di trota in rösti di patate
La trota salmonata non ha nessuna parentela con il salmone, a cui si accosta per via del colore delle carni (è per questo che assume l’appellativo di “salmonata”). In realtà assume il colore roseo in funzione della sua alimentazione ricca di crostacei o di farine prodotte con gli stessi. Il gusto della sua polpa è considerato più raffinato rispetto alla classica trota e molto spesso viene preferita allo stesso salmone anche per il costo più accessibile. Si può cuocere al forno, al vapore, grigliata e in molti altri modi.