Perfecto, il gelato "leggero" dal laboratorio al supermercato

Artigianale, sano, ipocalorico, privo di emulsionanti, conservanti e coloranti ma soprattutto buono. In una parola è perfetto, anzi "Perfecto", questo gelato in barattolino lavorato con tutta la cura dei maestri gelatieri di una volta ma che per ampliare la distribuzione si è ispirato al modello industriale. È come avere una gelateria artigianale sotto casa perché il prodotto, dopo una prima fase affidata alla delivery e all'asporto, si appresta a posizionarsi nei banchi frigo della grande distribuzione.

Lo produce l'azienda romana Gelsana che si è affidata all'esperienza del maestro gelatiere Stefano Ferrara, di Pinguino Gelateria Naturale a Roma, premiata con Tre Coni dalla guida Gelaterie d'Italia 2020 del Gambero Rosso, il massimo della valutazione, e responsabile tecnico dell'associazione Velia-Mastri Gelatieri. Fondamentale la collaborazione del nutrizionista Flavio Di Gregorio, da sempre impegnato sui temi della sana alimentazione, e dell'imprenditore Daniele Frasca, esperto di marketing e comunicazione.  



Lo zucchero da barbabietola grezzo, da filiera italiana, è stato selezionato quale unico elemento dolcificante che rende il prodotto più equilibrato per la ridotta quantità di calorie e, grazie anche anche alla limitata quantità di grassi che non ne penalizza la texture e la “spatolabilità”, assolve ogni peccato di gola anche di deve osservare una dieta o deve fare i conti con una patologia. La lista degli ingredienti corta e facilmente leggibile dal consumatore: un vantaggio non da poco che distingue il gelato dalla quasi totalità dei prodotti confezionati.


Quattro i gusti disponibili di questo gelato: vaniglia, vaniglia e nocciola, a base latte; pistacchio e cioccolato fondente, a base acqua. Ma è solo l'inizio: sono in fase progettuale nuove linee alla frutta e persino, per gli appassionati del gelato gastronomico, sapori inediti come il salmone selvaggio affumicato. Tutti gli ingredienti sono selezionati e di altissima qualità: il cioccolato della Costa D’Avorio, il pistacchio siciliano, la nocciola tonda gentile laziale, le bacche di vaniglia di Tahiti e il latte nobile, da bovine alimentate ad erba e fieno. Grazie all'utilizzo delle fibre che prevalgono su zuccheri e grassi, l'apporto calorico è ridotto: 204 kcal per 100 gr di prodotto del cioccolato, alle 200 kcal della nocciola, fino ad abbassarsi alle 175 kcal del pistacchio e alle 169 kcal della vaniglia.

La fibra essenziale, tratta dall'agave, è un prebiotico che rappresenta il principale nutrimento della flora batterica intestinale, in particolare dei bifidobatteri, aumentandone la crescita, deprimendo lo sviluppo dei batteri nocivi e mantenendo un ottimale ph intestinale. Inoltre viene utilizzato un solo addensante naturale, la farina di semi di carruba. Alta la percentuale del benefico acido oleico Omega9 che non produce radicali liberi nella sua scomposizione metabolica e rappresenta il valore consolidato della Dieta mediterranea.


Nel pistacchio si attesta intorno al 33% dei grassi presenti, mentre nella nocciola raggiunge addirittura il 43% del totale. In fase di lancio, avvenuta durante i medi del lockdown, la Gelsana come tante altre aziende ha puntato sulla delivery, stringendo una collaborazione con la piattaforma Cosaporto (www.cosaporto.it). Ma il prodotto era, ed è disponibile per l'asporto, presso il suo laboratorio romano di via degli Estensi 103. Ora è cominciata la fase espansiva, dai negozi specializzati in prodotti di alta qualità, naturali e biologici ai banchi frigo della grande distribuzione.


Stefano Ferrara da 15 anni è impegnato nella ricerca e nella sperimentazione di nuovi ingredienti funzionali, come le fibre impiegate per ridurre gli zuccheri aggiunti, o degli zuccheri naturali, come quello integrale di cocco. Il suo metodo di lavoro si ispira alle ultime ricerche scientifiche, da quelle riguardanti il congelamento alla chimica dei sapori. È stato tecnico nello sviluppo della macchina mantecatrice Principessa, docente presso le scuole Professione Gelatiere e Sidag (Scuola Internazionale di Alta Gelateria) ed è tuttora consulente dell'azienda Agrimontana e docente di Carpigiani Gelato University.

L'aspetto nutrizionale di "Perfecto" è stato curato da Flavio Di Gregorio, impegnato al Policlinico Gemelli di Roma come ricercatore. È titolare di Food and Diet Goal, realtà con l'obiettivo di fare educazione alimentare attraverso eventi di divulgazione con degustazione, mentre per “Cucina Conoscitiva”, in collaborazione con gli chef Luigi Ruben Gallo e Carla Teodori, elabora ricette alla portata di tutti che seguono i dettami dell’Organizzazione Mondiale della Sanità in fatto di prevenzione alimentare. Il costo di una coppetta di gelato da 120 gr. è di 4 euro. È un prodotto fresco che ha una shelf life di sei mesi, mentre generalmente quelli confezionati hanno una durata di due anni.

Per informazioni: www.perfectogelato.it