Il Pecorino Romano Dop: da formaggio dei Legionari a re delle ricette

Il Pecorino Romano Dop, formaggio unico, simbolo della tradizione culinaria italiana, di Cibaria ha celebrato la sua storia con un menu esclusivo creato dallo chef Carfagna, abbinato ai vini di Omina Romana

Il Pecorino Romano Dop è l'avo di tutti i formaggi da latte di pecora, amato dagli antichi romani e fonte di energia nel rancio dei legionari alla conquista dell'impero. Ne avevano a disposizione un'oncia giornaliera, cioè 27 grammi, come racconta Virgilio, e lo mangiavano col pane, nella zuppa di farro, con la carne salata e i fichi secchi. "Cibaria", l'azienda di Castelgandolfo (Rm) che da tre decenni seleziona formaggi e salumi puntato su una lunga stagionatura piuttosto a un alto livello di sale, ha dedicato al suo Pecorino Doc un articolato convegno con approfondimenti e degustazioni, con la conduzione della giornalista Sara De Bellis.

Il menu e il vino perfetti per Pecorino Romano Dop

Con questo prodotto stagionato 18 mesi, che contiene solo il 3,8% di sale e, cioè circa il 35% in meno rispetto agli altri Pecorini Dop in commercio, lo chef Claudio Carfagna de "La Galleria di Sopra" di Albano Laziale (Rm), ha creato un intero menu, dalle ostriche al gelato.

Il fratello Andrea, sommelier e direttore di sala, con la degustazione dei vini bianchi di Omina Romana, insieme al suo titolare Anton F.Börner, ha sfatato il mito saldamente radicato nella tradizione italiana secondo il quale il rosso sarebbe il migliore compagno di questo formaggio.

Non a caso è stata scelta questa cantina laziale, perché la stessa zona di origine ne migliorerebbe l’unione. Un vero "matrimonio d'amore", come sosteneva Luigi Veronelli, perchè per la stessa origine, cibo e vino troverebbero una sinergia che va oltre la scientifica tecnica di abbinamento, per persistenza e intensità gustativa.

Il Pecorino Romano Dop di Cibaria

Il Pecorino Romano Doc è un formaggio non ha rivali per la sua storia e soprattutto per il suo gusto perché il latte ovino - che ha più corpo di quello vaccino - gli dona sapore e gusto inconfondibili oltre a una consistenza cremosa, come hanno spiegato i titolari di Cibaria, Rocco e Priscilla Lutrario.

Ancora oggi, capolavoro caseario apprezzato in tutto il mondo, soprattutto negli States dove fu portato dai nostri immigrati alla fine dell'Ottocento, viene fatto come racconta Columella nel suo De Rustica: latte, i fermenti lattici del caglio di agnello o di capretto e sale.

Ma c'è un'altra via per gustarne la freschezza, il gusto armonico e le fragranze delle erbe del pascolano allo stato brado senza salarlo troppo: affidarlo al tempo. Solo così il prodotto può evolversi sviluppando quella magica alchimia gustativa che lo caratterizza. «La tradizione ispira, l’innovazione trasforma» è infatti il claim del brand. La differenza è anche nel colore della pasta, che in queste forme non è bianca ma assume una tinta avorio tendente al giallo paglierino per il carotene assunto dalle pecore brade. I sentori olfattivi hanno anche maggiore profondità e persistenza. Le nuove tendenze del gusto, del resto, dimostrano il gradimento dei consumatori verso un prodotto più dolce, in piena intesa con la scienza che invita alla moderazione del sale in nome del benessere.  Questo Pecorino affinato da "Cibaria" è fatto con il latte proveniente da pascoli estensivi del Màrghine (Sardegna centro-occidentale), caratterizzati da oltre 200 tipi di erbe aromatiche e fiori spontanei.

A questo formaggio, all'incontro nella sede aziendale di Castelgandolfo, sono stati dedicati momenti di approfondimento, ma anche una spettacolare cerimonia di apertura di una forma del classico formato cilindrico, da parte del maestro casaro Antonio Penza. Sul bordo, il cosiddetto scalzo, è sempre impresso il simbolo del Consorzio che ne garantisce la qualità. Se il Pecorico Dop è figlio della campagna romana, secondo il rigido disciplinare può essere prodotto in Sardegna -la maggior parte - nel Lazio e nel Grossetano.

Il menu di chef Carfagna con il Pecorino Romano Dop di Cibaria

Nelle mani dello chef questo formaggio è stato ingrediente primario di piatti della tradizione romana, come la Cacio e pepe "ancestrale"- condita e servita su una pezza di tela come l'uso dei pastori in transumanza e mangiata con le mani- ma anche altre specialità innovative e contaminate da una solida esperienza. Serviti piatti come l'Ostrica con fichi, il Tuorlo d'uovo bruciato con fondo bruno, il Dado di melanzana, spuma di pecorino, pomodoro datterino e basilico, lo Spaghetto alla chitarra cacio e pepe e baccalà, il Polpo arrosto, pecorino, broccoletti e fondo caramellato e il Gelato di Pecorino, miele e more di rovo. Ma prima ancora era stato servito un originale drink con Pecorino ed estratto chiarificato di pomodoro: il “Finto alcolico con effetto bollicina”. Servito in calice sembrava visivamente uno spumante con il suo perlage.

I vini di Omina Romana abbinati sono stati Hermes Diactoros 2022 e Chardonnay 2021. Un'etichetta di punta, il Cesanese 2019, è stata servita a parte, a conclusione della festa, con la cacio e pepe dei pastori. Spazio anche all'arte con la scultrice orafa Elisa Pacini che ha inciso una forma di Pecorino a motivi floreali. "Cibaria" distribuisce salumi e formaggi stagionati, baccalà di alta gamma e prodotti di nicchia destinati alla ristorazione e ai negozi specializzati, in Italia e in altri 5 Paesi.

Pecorino Romano Dop re della cucina laziale

Molti chef del panorama romano hanno scelto il Pecorino Romano Dop dei Lutrario, come ingrediente principale delle loro cucine per le classiche ricette che lo richiedono: dalla Cacio e Pepe alla Carbonara, dalla Gricia allìAmatriciana. Tra i ristoranti di Roma e nei Castelli Romani che lo hanno scelto, Eggs, Enzo al 29, l’Hotel Eden e il Sofitel Roma Villa Borghese, Amedeo a Monte Porzio Catone, il Mini Caseificio Costanzo a Grottaferrata e la Cantina Bucciarelli a Frascati.