Pasta reale di Tortorici, nuovo Presidio Slow Food

Nel medioevo era chiamato il paese delle campane, perché qui si fondevano rame, stagno e bronzo per produrre strumenti finiti poi nelle chiese di tutta la regione e non solo. Oggi, invece, è noto soprattutto per la produzione di nocciole: parliamo di Tortorici, centro di seimila abitanti in provincia di Messina, da dove arriva l’ultimo nato tra i Presìdi Slow Food, la pasta reale. Si tratta di un dolce, una ricetta semplice per la cui preparazione occorrono soltanto tre ingredienti: acqua, zucchero e proprio quelle nocciole che crescono sui monti dei Nebrodi.

Arte dolce in convento

«Si tratta di una preparazione dalle origini antichissime», spiega Lidia Calà Scarcione, pasticcera e referente dei due produttori che attualmente aderiscono al Presidio di cui abbiamo testimonianze già alla fine del Seicento, quando cioè a Tortorici, sorgeva un convento delle suore clarisse che, come in molti altri casi, oltre a pregare erano solite preparare dolcini e biscotti. «Poi, però, con le leggi del 1866 e del 1867, il neonato Regno d’Italia confiscò i beni ecclesiastici – aggiunge Vincenzo Pruiti, referente Slow Food del Presidio della pasta reale di Tortorici – e così anche il convento venne chiuso». Le suore, rimaste di fatto sfollate, furono accolte nelle case delle famiglie più benestanti di Tortorici, portando con sé e tramandando oralmente anche i segreti della preparazione del dolce.

Pochi ingredienti, qualche insidia

La pasta reale di Tortorici è un dolce che richiede pochi ingredienti ma che nasconde alcune insidie. Ha la forma piatta e irregolare e un rigonfiamento nella parte centrale che secondo alcuni è un omaggio al monte San Pietro che sovrasta il paese. Per altri, invece, rappresenta una corona, retaggio del fatto che le paste venivano offerte ai regnanti. Leggenda o meno quel rigonfiamento si produce durante la cottura. «In forno i dolci scoppiano – aggiunge Lidia Calà Scarcione – Non esiste una ricetta precisa, molto dipende da come vengono tritate le nocciole tostate: a seconda della loro finezza, la granella di nocciole assorbe più o meno acqua, quindi bisogna regolarsi con l’esperienza e la manualità». Una volta preparato l’impasto di acqua, zucchero e nocciole tritate, aiutandosi con un po’ di farina si formano delle sfere e le si lasciano riposare su un tagliere di legno per due o tre giorni, a seconda del clima e della temperatura. A quel punto si infornano e si attende che la pasta reale scoppi, facendo sciogliere lo zucchero e generando la caratteristica forma del dolce.

Preservare i noccioleti

«Le nocciole sono il frutto del nostro territorio – conclude Lidia Calà Scarcione – e la pasta reale di Tortorici, da questo punto di vista, è emblematica di quest’angolo di Sicilia». Un patrimonio che però è in pericolo. «Noto un progressivo abbandono dei noccioleti, che un tempo rappresentavano la principale fonte di sostentamento degli abitanti della zona. Oggi le piante vengono abbandonate perché qui il terreno non è pianeggiante, quindi coltivarle risulta faticoso e poco conveniente: non c’è possibilità di meccanizzare il lavoro né di avere appezzamenti particolarmente grandi. Ma l’abbandono non è privo di conseguenze: comporta che le foreste “si abbassino”; in altre parole, la vegetazione sta riconquistando aree un tempo coltivate».

Il sostegno della Regione

Può sembrare paradossale, in un’epoca segnata dal consumo di suolo, dall’urbanizzazione selvaggia e dall’antropizzazione di habitat naturali, lamentare l’avanzata dei boschi. Per secoli però, l’agricoltura è stata lo strumento con cui l’uomo è entrato in rapporto con la natura, addomesticandola e rendendola produttiva, sempre con l’implicito patto: lavorare la terra per coglierne i frutti tutelando l'equilibrio e la capacità di rigenerazione del suolo. Ma non può esistere equilibrio e rigenerazione né nell’abbandono né nel sovrasfruttamento, due tendenze diffuse che oggi dobbiamo invertire a livello globale. Ecco, dunque, il valore di un Presidio Slow Food e dei suoi produttori. Il Presidio Slow Food della pasta reale di Tortorici è sostenuto dalla Regione Sicilia - Assessorato dell'agricoltura, dello sviluppo rurale e della pesca mediterranea.