Con la riapertura dei ristoranti, il settore dell’acquacoltura torna “in bolla” dopo un anno e mezzo di grandi cambiamenti. Soprattutto a livello di canali distributivi. Con la pandemia, infatti, l’Horeca ha dovuto forzatamente chiudere i battenti lasciando come unico canale di sbocco per il pesce di allevamento la Gdo. Una situazione con i suoi pro e contro. Da un lato, per esempio, le grandi aziende del settore hanno potuto sfruttare i cambiamenti di stili di consumo del cliente finale (più attento all’alimentazione e alla sostenibilità); dall’altro, hanno dovuto scontare una riduzione di fatturato tra il 10 e il 20% a causa della diminuzione dei prezzi alla vendita.
In generale, la produzione per le specie di acqua dolce (trota iridea, storione, anguille, ecc) ha rallentato mettendo a segno una riduzione di fatturato del -5-8%. Per quanto riguarda le specie di acqua salata (spigole e orate) si è registrato un incremento del +3-5%. E ora? Quali prospettive? «La sfida per i prossimi anni è riuscire a raggiungere un maggiore controllo sul pesce importato, valorizzare e promuovere il pesce locale e nazionale e coinvolgere di più il mondo dell’Horeca», afferma Pier Antonio Salvador, presidente di Api (Associazione piscicoltori italiani).
I numeri dell'acquacoltura italiana non bastano a fermare le importazioni
Dopo la serie di approfondimenti sulle singole referenze (vedi elenco in fondo all’articolo, ndr) realizzato in collaborazione con Api, è infatti giunto il tempo di fare un bilancio di questo anno e mezzo. Partendo dai dati. Nel 2020 l’acqucoltura ha prodotto 180mila tonnellate di pesce e molluschi per un fatturato di circa 500 milioni di euro grazie a 800 siti produttivi sparsi per tutta Italia (ma con una forte prevalenza al Nord). Qui vengono allevate un totale di 25 specie ittiche sia in mare che in laguna o in acqua dolce. Ma la regina è la trota: 34mila tonnellate prodotte. A seguire, orata e spigola con 17mila tonnellate prodotte. Mentre il plus del sistema produttivo italiano rimane il caviale di storione con più di 50 tonnellate prodotte (leader europeo). «Eppure nella ristorazione il 60-65% del prodotto ittico utilizzato è importato», afferma Salvador.
Aziende produttrici e trasformatrici, così il settore risponde velocemente alle sollecitazioni del mercato
Insomma, nonostante la quantità (e la qualità) del prodotto italiano, la strada affinché il pesce di allevamento si affranchi da una certa nomea che lo vuole meno fresco del pescato è ancora lunga. Ma proprio la pandemia potrebbe aver dato la spinta giusta: «Dopo il Covid sembra che il consumo di pesce a livello domestico sia aumentato. Soprattutto di pesce allevato. E questo sia per una maggiore consapevolezza in termini di sicurezza alimentare nel consumatore finale, sia per una maggiore offerta di prodotto lavorato, trasformato, porzionato e più facile da cucinare», afferma Salvador. Da quest’ultimo punto di vista il paradigma è quello della troticoltura: «Nel 70% dei casi, le aziende di produzione sono anche trasformatori. E grazie a questa doppia veste sono riuscite a rispondere più agilmente e velocemente alle sollecitazioni del mercato. Il tutto garantendo un controllo del prodotto che difficilmente può essere rintracciato e verificato su quello di importazione. Certo, questa attenzione non può tradursi in un arrembaggio alla certificazione a tutti i costi. Meglio puntare sulla qualità del prodotto in linea con la legislazione italiana come base di partenza», spiega Salvador.
La (ri)conquista dell'Horeca: «Ai ristoratori chiediamo più coraggio»
Insomma, sembra tutto pronto per il prossimo passaggio di livello: la (ri)conquista dell’Horeca. L’idea è quella di riuscire a raggiungere lo stesso appeal di cui gode il salmone ed estenderlo a tutte le altre specie allevate. «Il salmone che consumiamo al ristorante è quasi tutto allevato e ovviamente importato. Perché il pesce da noi allevato non può godere della stessa stima? Dico di più: in Italia solo l’1,5% dell’orata consumata è pescata. Impossibile quindi che quella che mangiamo al ristorante sia tutto di questo tipo. Cos’è, siamo tutti fortunati? Non penso. Piuttosto credo che il ristoratore dovrebbe avere più coraggio e raccontare al cliente la provenienza del pesce così da conquistarlo con la qualità italiana. Trasparenza e collaborazione sono le chiavi per elevare l’offerta ittica. E poi, il pesce di allevamento non va nemmeno sottoposto ad abbattimento perché non presenta il rischio di Anisakis», racconta Salvador.
Sulla rotta della sostenibilità
Ecco allora che un evento come la partecipazione di Api alla 53° Barcolana, regata storica che si volge a Trieste dall’1 al 10 ottobre, rappresenta l’occasione per alzare l’asticella della visibilità. E pure della sostenibilità. L’associazione, infatti, parteciperà alla regata con l’imbarcazione #AcquacolturaSostenibile. A bordo, un equipaggio composto solo da allevatori associati che, quando non solcheranno il mare, saranno a disposizione ormeggiati nelle vicinanze di uno stand dove verranno proposte alcune iniziative per promuovere e valorizzare i prodotti di acquacoltura italiana. E, perché no, dare qualche utile suggerimento ai colleghi: «L’associazione sta lavorando molto per agevolare i soci nell’adozione di metodologie e know how sempre più all’avanguardia. Il nostro compito è trasferire loro conoscenze tecniche relative a mangimi da utilizzare, benessere del pesce, sostenibilità, ecc. e dare anche un supporto per trovare nuovi canali di vendita come il delivery, l’e-Commerce e la vendita diretta. Le condizioni di mercato ci sono, il cliente è più consapevole ora tocca fare il passo successivo», conclude Salvador.
Il pesce in tavola
Con questo articolo si conclude la serie di approfondimenti sul tema della piscicoltura e il rapporto con il canale Horeca e non solo. In sei diversi articoli abbiamo trattato, in collaborazione con l'Associazione piscicoltori italiani e le aziende socie, i trend che investono il consumo di trota, spigola e orata, caviale, molluschi e altre specie. Di seguito le puntate precedenti: