Tutto ha inizio alla fine degli anni Venti, quando a Pinè (Tn) nasce una segheria veneziana che per trent’anni, fino alla fine degli anni Cinquanta, si dedica all’attività artigianale del taglio del legno effettuata sfruttando il movimento di organi meccanici mossi dalla ruota alimentata dalla forza dell’acqua del piccolo canale adiacente. Successivamente il locale viene trasformato in ristorante-pizzeria e la proprietà cede la gestione a terzi. Da qui il locale cambia gestione più volte negli anni, fino all’acquisto da parte della famiglia Bortolotti. Nel 2007 la svolta, quando Flavio Bortolotti - stimolato dalla passione per la cucina del figlio Marco, cuoco di professione - decide di trasformare questa struttura, un tempo culla di antichi mestieri e tradizioni, in un ristorante dal fascino rustico ma con grandi ambizioni.
La breve ristrutturazione mantiene inalterata la struttura originaria e consente agli ospiti di tuffarsi in un’ambientazione unica nel suo genere. Marco, allora 19enne, reduce da esperienze in importanti locali del nord Italia, insieme al fratello Matteo sposa immediatamente il progetto di papà Flavio e si lancia con entusiasmo in questa nuova avventura imprenditoriale con l’intento di dare al locale un’impronta personale e innovativa, pur nel rispetto della tradizione locale.
Marco Bortolotti
Qual è il vostro piatto iconico?
La Battuta di filetto di cervo con sedano rapa in crema, olio al levistico, scalogno sottaceto e crescione di ruscello: in questo piatto troviamo la dolcezza della carne cruda di cervo condito con olio evo dell’azienda agricola Comai di Riva del Garda (Tn), sale Maldon e pepe, l’avvolgenza del sedano rapa in crema cotto in acqua e la panna Elle & Vire Professionnel®. Lo scalogno dona un contrappunto di forte acidità e il crescione raccolto nei ruscelli delle nostre montagne fornisce un tocco di piccantezza al piatto. Infine, l’olio al levistico ricorda il profumo delle zuppe della nonna con un tocco di umami. Un piatto che riassume al meglio la nostra identità fatta di piedi ben piantati nel territorio e nei ricordi d’infanzia, nella ricerca di equilibri palatali e prodotti a “km vero”.
Battuta di filetto di cervo con sedano rapa in crema, olio al levistico, scalogno sottaceto e crescione di ruscello
In che modo la panna e il burro impattano sulla vostra cucina e cosa cercate in termini di qualità?
Panna e burro sono ingredienti base che utilizziamo quotidianamente in buona parte delle nostre preparazioni dolci e salate. Cerchiamo sempre dei prodotti dall’alto potere performante che ci permettano di lavorarli facilmente insieme agli altri ingredienti delle nostre ricette e che veicolino al meglio i sapori senza appesantire il piatto finito.
In quale dei valori di Elle & Vire Professionnel® vi rispecchiate maggiormente?
L’azienda, con la sua gamma di prodotti, interpreta al meglio i valori di qualità e performance che cerchiamo negli ingredienti di base che utilizziamo in tutte le nostre preparazioni. Otteniamo, grazie a questi prodotti, ottimi risultati in termini di stabilità e leggerezza del prodotto finito senza tralasciare l’eccellenza nel gusto.
Elle & Vire Professionnel®
www.elle-et-vire.com/it/it/pro
Instagram: @elleetvirepro_it
Ristorante Vecchia Segheria
Vicolo delle Roge 7 - 38042 Baselga di Piné (Tn)
Tel 0461 558651