Per chi già ama i tradizionali dolci senesi di Natale, dovrebbe essere una nuova scoperta, ma non ditelo ai ternani, perché il loro Pampepato (da pochissimo diventato un prodotto Igp) vanta una storia antichissima, così come la ricetta che lo ha accompagnato ad essere riconosciuto come uno dei nostri prodotti di grande valore territoriale e culturale. È quindi un disciplinare di produzione riconosciuto in sede Ue, dallo scorso 23 ottobre, a riconoscere il vero Pampepato.
Almeno nella composizione degli ingredienti, ancora oggi utilizzata, le origini del Pampepato di Terni risalgono al 1500, ma per molti aspetti di base, si pensa addirittura agli antichi romani. Le prime tracce di una ricetta scritta risalgono intorno al 1800, mentre il primo riferimento a una produzione professionale risale al 1913 a opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.
Il Pampepato a Terni ha una storia umile, contadina, preparato per secoli con quello che l’economia rurale permetteva di mettere da parte durante l’anno. Nei primi anni del Novecento, intorno agli anni ‘20, complice la crescente scolarizzazione della popolazione, si assiste anche a una evoluzione del nome del prodotto. Inizialmente conosciuto come “panpepato” si trasforma in “pampepato”. Nel corso del ‘900 e ancor oggi, sono numerosi i libri di ricette tradizionali, guide gastronomiche e turistiche e pubblicazioni di varia natura che riferiscono il pampepato essere un dolce tipico di Terni.
Il Touring club italiano nella prima edizione della Guida Gastronomica d’Italia, datata 1931, riporta “a Terni da ricordare il Panpepato natalizio” (Touring club italiano, 1931); anche la Guida gastronomica d’Italia di Felice Cunsolo (Istituto Geografico De Agostini - Novara, 1975), in corrispondenza della sezione dedicata alla Regione Umbria, cita il “Pampepato di Terni” / “Panpepato di Terni” come dolce natalizio tipico di Terni.
Le caratteristiche del Pampepato di Terni Igp
Il Pampepato di Terni Igp è caratterizzato da una forma circolare, con una base piatta e superficie convessa. Ha un diametro compreso tra 1 e 20 cm; un’altezza che varia tra 1 e 10 cm e un peso compreso tra 25 g e 1 kg. All’esterno e al taglio si presenta di colore marrone scuro, quasi nero, a forma di cupola, con evidenza della frutta secca in superficie e canditi ben distribuiti all’interno. L’impasto ha una consistenza compatta, morbida grazie alla componente morbida (cioccolato, uva passa, canditi, miele, caffè) e croccante dovuta alla frutta secca tostata. Il profumo e il sapore sono dominati dal cioccolato, dalla frutta secca, dai canditi, dalle spezie, in particolare di cannella, pepe e noce moscata.
Il Pampepato di Terni Igp è un dolce caratteristico del periodo delle feste natalizie, ma negli ultimi anni viene consumato anche il resto dell’anno. Si abbina molto bene ai vini dolci e ai passiti del territorio tra cui l’Aleatico, vino dolce, fresco che ha un’aromaticità in grado di sostenere le spezie, o il Montefalco Sagrantino Passito, dai tipici sentori di frutta matura con evidenti note di marmellata, prugna secca e ciliegia, note di spezie, lunga persistenza aromatica, dolcezza e finale tannico.
La Camera di commercio di Terni negli ultimi anni ha guidato le tappe fondamentali per la valorizzazione del dolce tipico e, con tante altre istituzioni, ha accompagnato ogni passo del Gruppo dei Produttori del Pampepato di Terni verso la certificazione Igp del prodotto, che sancendo il legame profondo con il territorio può proiettare entrambi sui mercati internazionali. Oggi il Pampepato di Terni è il primo dolce dell’Umbria e uno dei sei dolci italiani a vantare la certificazione europea di Indicazione Geografica Protetta.