Un racconto che inizia in inverno. È un nuovo giorno nello stabilimento di Salumificio San Michele e sono appena arrivate le cosce. Per il Parma, come da disciplinare, vengono selezionate solo cosce di suini pesanti nati e allevati in Italia. Si parte dall’antica arte della rifilatura: bisogna avere una grande manualità per dare al prosciutto la caratteristica forma tondeggiante. Le cosce rifilate si fermano nella sala omogeneizzazione per raggiungere la temperatura perfetta. Una coltre di sale che sembra neve, l’inverno stringe la sua morsa. La coscia viene coperta e massaggiata. Sale umido per la cotenna, sale asciutto sulle parti magre. E poi un po’ di riposo. Qui l’umidità crea una nebbia che sembra disegnata, le cosce si prendono una pausa... e si addormentano.
Rifilatura Dopo il lungo riposo la coscia viene lavata con acqua tiepida per toglierne impurità e il sale. Benvenuta, primavera! Un tempo lontano i prosciutti asciugavano al sole. Oggi viene ricreato lo stesso incantesimo con l’aiuto della tecnologia per prepararli alla
pre-stagionatura, appesi alle tradizionali scalere. Immaginate adesso di perdervi in un lungo corridoio che sembra non finire mai, fatto di profumi e sapori. Ed ecco che arriva il
Marino: un vento asciutto, che sale dal mare, perde il salmastro nell’Appennino e scende a valle per accarezzare i prosciutti. Il segreto della stagionatura? Aprire le finestre, respirare l’aria buona e lasciare che la magia accada.
Salatura Ed è quasi estate. L’affinamento è iniziato, la temperatura cambia e i profumi invadono le narici, ma bisogna attendere ancora. Una carezza, un gesto antico e delicato che si tramanda da generazioni, la
sugnatura, per idratare il prosciutto ed evitare che si asciughi troppo in fretta. E ora? Per capire se un prosciutto è pronto ci vuole un naso ben allenato e un osso di cavallo: per eseguire la
puntatura questo strumento viene infilato in vari punti della coscia e, una volta estratto, bisogna annusarlo.
Puntatura Lasciamo tempo al tempo, e lasciamo arrivare l’autunno.
In cantina, il riposo. Un timbro di fuoco e una corona a 5 punte: la
marchiatura. Il sigillo del Consorzio sancisce la qualità del proprio lavoro.
Un rispetto rigoroso della metodologia tradizionale, un gusto dolce, una qualità elevata: ecco gli ingredienti del Prosciutto di Parma di Salumificio San Michele.
Per informazioni:
www.san-michele.it -
www.iltuoprosciuttoacasa.it