Petra, il marchio di farina di Molino Quaglia, sta spingendo forte sul concetto di germinazione. Una tecnica che il Molino ha iniziato a sperimentare 5 anni grazie ad un impianto tuttora unico in Europa e che negli ultimi due anni, ma quest'anno in particolar modo, sta diventando un core business. Di che cosa si tratta?
Le farine Petra
Come avviene la germinazione assistita
La germinazione assistita del grano tenero con il processo innovativo utilizzato in esclusiva da Molino Quaglia ha dato vita ad un ingrediente di assoluta novità e incredibile utilità sia dal punto di vista tecnologico sia da quello nutritivo. Nel corso della germinazione le sostanze di riserva contenute nel chicco, costituite per gran parte da amidi ed emicellulosa (carboidraticomplessi), si trasformano in destrine e maltosio, sostanze più semplici e dolciastre, che danno al germoglio il suo caratteristico e delicato sapore leggermente dolce.
Le proteine del chicco subiscono una trasformazione, perché vengono "predigerite" dagli enzimi scomponendosi in aminoacidi, di più facile e veloce digestione e assimilazione; in più i germogli subiscono un aumento in aminoacidi essenziali, così come aumentano anche gli acidi nucleici, i sali minerali e gli oligoelementi, che inoltre vengono a trovarsi in forma organica e quindi più facilmente assimilabili ed utilizzabili dall'organismo. Il grano diventa così un potente esaltatore di prestazione nella maturazione degli impasti e un incredibile concentrato di sali minerali e vitamine che danno più potere nutriente ai prodotti da forno.
Come si presenta la farina
La farina si presenta gradevolmente profumata con una nota marcata di grano. Il particolare corredo enzimatico del grano viene riportato in vita dal processo di germinazione e consente di accelerare la fermentazione e migliorare la tenuta dell’impasto nel tempo. Il prodotto finito si presenta più leggero, con un buon profumo di grano, con maggiore sviluppo in volume e crosta più croccante. Miscelata con Petra aumenta la capacità di lievitazione degli impasti in tempi più brevi.
Piero Gabrieli
Ne ha parlato a Tuttofood il direttore marketing, Piero Gabrieli: «Abbiamo scoperto - ha detto - che è un prodotto in grado di avere una croccantezza delicata e che consente di utilizzare i cereali dando all'impasto un vero e proprio sapore. Lavorando il grano vogliamo che il prodotto finale abbia un sapore riconoscibile, come può essere nella pizza. Per questo abbiamo iniziato a parlare di "cucina dei cereali"; un traguardo di un percorso che abbiamo iniziato per far capire ai consumatori che non tutte le farine sono uguali, ma che ognuna ha una sua peculiarità».
Molino Quaglia
via Roma, 38A, 35040 Vighizzolo D'este (Pd)
Tel. 0429 649118
www.farinapetra.it