Un menu con solo pasta: la sfida di Isa Mazzocchi, chef di “La Palta”

La pasta: "farina mescolata con acqua e sale". È così che il vocabolario Treccani definisce questo alimento, apparentemente semplice, che nelle sue infinite varianti diventa un ingrediente ricco di sfumature gastronomiche e culturali. Isa Mazzocchi, chef del ristorante “La Palta” di Borgonovo Val Tidone (Pc), ha deciso di rendere omaggio alla pasta dedicandole un intero menu, reinterpretandone il lato più autenticamente emiliano. Non sorprende che una scelta simile nasca proprio nella Val Tidone, terra di salumi straordinari e di paste altrettanto straordinarie. Fresche o ripiene, asciutte o in brodo, lunghe o corte, ogni preparazione racchiude una storia legata ai luoghi, alle tradizioni e ai gesti tramandati da mani esperte. Mani che, instancabili, continuano a creare piccoli capolavori culinari.

Con il suo nuovo menu, Isa accompagna gli ospiti in un viaggio che parte dalla pianura piacentina e si spinge fino agli Appennini. Le ricette spaziano dalle più umili e popolari alle creazioni più sofisticate, passando per quelle legate alla tradizione delle antiche nobili casate. Tutto questo con un approccio moderno, capace di offrire una nuova visione della "farina mescolata con acqua e sale". «La vera sfida è stata creare un percorso che celebrasse la manualità e l'italianità della pasta - spiega Isa. Non è stato semplice. Ho voluto un menu che fosse equilibrato, capace di accompagnare chi lo prova fino alla fine senza appesantire il palato, lavorando il glutine con accostamenti ben studiati». Alcuni piatti, come il Pastiss, il Raviolo di ravioli con sei stagionature di Parmigiano Reggiano o i tradizionali tortelli piacentini con la coda al verde di stagione, erano già parte del repertorio del ristorante. Altri, invece, hanno richiesto mesi di studio e un grande lavoro di squadra per arrivare alla loro forma definitiva. «Sono certa che questo menu evolverà, adattandosi al ritmo delle stagioni e migliorando costantemente grazie alla ricerca continua» conclude la chef di La Palta.

Anche il dessert è una pasta

Tutto dunque a base di pasta, anche il dessert, pensato da Luca Sogni, nipote di Isa e a suo fianco da anni in cucina. «Era da tempo che avevo in mente di creare un dessert un po' diverso, che prendesse ispirazione dal classico tiramisù. Volevo però qualcosa di originale, che fosse attinente al menu di Isa e che potesse chiudere con leggerezza questo percorso. Ho creato una pasta profumata al caffè, che idealmente va a sostituire il savoiardo, mentre il ripieno è quello classico con mascarpone e tuorlo d'uovo. Dopo una veloce cottura in acqua leggermente zuccherata e profumata al caffè, i ravioli vengono serviti accompagnati da un gelato al fiordilatte e da una cialda al cacao, croccante e golosa. Una spolverata finale di cacao completa il dessert, come vuole la ricetta della tradizione».

Il menu “La Pasta” del ristorante “La Palta”

Ecco, di seguito, il menu completo (disponibile solo su prenotazione a un costo di 150 euro a persona, bevande escluse):

• Fritto misto alla piacentina
• Tortello alla lastra, erbe selvatiche, caco sott'aceto, erbe dell'orto e ciccioli
• Insalata di pisarei ai gamberi di fiume, boccalone bruciato e uova di pesce all'erba cipollina
• Raviolo di Ravioli in sei stagionature di Parmigiano Reggiano
• Tagliolino, mela, verza e chiodi di garofano
• Il Pastiss alla piacentina della Contessa Arcelli Fontana con stracotto di capriolo
• ATPci (Tortelli di pisarei ripieni di anolini)
• Tortelli Piacentini con la coda al verde di stagione
• Tortlitti
• Raviolo al tiramisù con gelato al fiordilatte

L'abbinamento con i vini

Il menu “La Pasta” è inoltre affiancato da un percorso di degustazione vini, che punta principalmente sulle etichette locali e anche italiane, visto che alcuni piatti escono dalla provincia piacentina. Ad esempio, con gli antipasti il sommelier Andrea Meneghetti ha selezionato “Verderame”, un vino bianco frizzante prodotto da Vecchio Consorzio 1953, un metodo ancestrale a base di uve di Ortrugo, Sauvignon e Trebbiano, mentre per il Tortello alla lastra ci spostiamo sui colli bolognesi con il Pignoletto frizzante Docg "Sui Lieviti" di Orsi Vigneto San Vito, un bianco molto interessante, soprattutto nelle vecchie annate, che ben si sposa con la complessità di questo piatto. L'abbinamento con quattro calici di vino ha un costo di 40 euro.

La Palta
Località Frazione Bilegno 67 - 29011 Borgonovo Val Tidone (Pc)
Tel 0523 862103