Mais rostrato di Alserio: un tesoro ritrovato tra le sponde del lago comasco

Il lago di Alserio, a Como, riscopre il mais rostrato Tajulèn con un progetto di recupero. Questo grano rosso-arancio, ora rinomato nei ristoranti, celebra il legame tra storia e futuro della zona

Il lago di Alserio si tinge di rosso per il ritorno del mais rostrato, un'eccellenza gastronomica capace di valorizzare l'antica storia del territorio. Ed è un tornare al passato per guardare al futuro, in quell'angolo della provincia di Como che regala panorami splendidi attorno allo specchio d'acqua nel Parco regionale della Valle del Lambro.

La storia narra che qui il Barbarossa, mentre fuggiva in ritirata, si perse tra i folti canneti e si salvò solo grazie all'intervento del suo fidato scudiero. Da quel colore rosso di barba e capelli che diede il nome all'imperatore, e che talvolta si ritrova nei tramonti mozzafiato del lago, si arriva all'intenso rosso-arancio dei chicchi di granoturco che hanno segnato la storia più recente di Alserio, con una coltivazione di due secoli giunta in modo significativo sino agli anni 70 del Novecento.

Dal campo alla tavola: la rinascita del mais rostrato

Dal 2023 ha preso il via un progetto di recupero del mais antico rostrato, che qui si chiama Tajulèn. La varietà autoctona, ad Alserio quasi estinta e coltivata ormai da un solo agricoltore resistente, oggi è farina di alta qualità, con un gusto deciso e sorprendente, proposta nei piatti dei migliori ristoranti della zona grazie a un progetto di recupero. A dare il via alla rinascita agricola e culinaria Fabiano Rosa, innamorato del territorio e della sua storia.

Il mais rostrato: un gusto autentico e un futuro sostenibile

Il mais rostrato ha una granella vitrea ed è caratterizzato appunto da un rostro, un chicco con una sorta di punta-becco ed è noto per la qualità e le caratteristiche organolettiche particolari. Il recupero ha il sostegno di Slow Food Como e ha coinvolto diverse realtà come la Provincia di Como, il Parco della Valle del Lambro e il Consolato generale del Messico a Milano. La farina prodotta è stata subito apprezzata sulla tavola di rinomati ristoranti e hotel, a partire proprio dall'eccellenza di casa, il “CaMia” di chef Simone Tanzi, sino a giungere alle proposte del “Musa” del lago di Como e a fare tappa a Milano, tra Bulgari e Four Seasons.

«Si può fare una polenta dalle caratteristiche uniche - sottolinea Rosa. Ha un gusto più deciso rispetto alle farine a cui siamo abituati. Nell'ottobre 2023 abbiamo raccolto una tonnellata di mais, con la slovatura, un procedimento rigorosamente a mano». La raccolta è tracciata grazie a un sistema innovativo che registra posizione del raccolto, data e orario. Il prossimo autunno il rito si ripeterà. Per chi fa tappa sul lago, da vedere c'è anche l'antico mulino di fine Ottocento, con grande ruota in ferro e ghisa, a testimonianza dell'antica Alserio, località di mugnai; per chi ama passeggiare, il sentiero della Buerga conduce dalle rive del lago nel vicino bosco, oasi naturale da scoprire.