Quando menti e mani si uniscono per inventare una nuova farina, non può che nascere qualcosa di straordinario. Se poi quelle menti e quelle mani appartengono rispettivamente a chi produce e a chi utilizza proprio quella materia prima, l’esperimento si rileva un autentico successo utile per chi, a sua volta, potrà usarla per le sue creazioni artigianali. Per dare vita alla farina Magistrale i tecnici dell’azienda Agugiaro & Figna Molini e i professionisti dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano sono partiti dal confronto: per mesi hanno messo sul tavolo ciascuno le proprie esigenze, hanno studiato le farine, le hanno testate e hanno creato una farina nuova, capace di racchiudere in sé l’equilibrio tra le necessità tecniche e le esigenze professionali e pratiche.
Da un lato quindi l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, che nasce dall’esigenza di difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre; dall’altro Agugiaro & Figna Molini, azienda molitoria che affonda le sue radici nel XIX secolo e che oggi produce ed esporta in tutto il mondo farine eccellenti, di altissima qualità.
La nuova farina Magistrale
Farina dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria
Magistrale è la nuova farina della linea Le Sinfonie dedicata ai grandi lievitati e alla pasticceria. «Dopo diversi mesi di prove e tentativi - spiega il maestro Claudio Gatti, presidente dell’Accademia - siamo arrivati alla definizione di una farina che si può utilizzare sia in panificazione sia in pasticceria». Magistrale, infatti, presenta un blend privo di additivi e glutine e coniuga la forza di una farina strutturata alla duttilità. In questo modo permette di incorporare con successo ingredienti grassi e uova, senza dare una consistenza troppo tenace. I tempi d’impastamento risultano meno lunghi, la fermentazione resta equilibrata durante tutta la fase di lievitazione, scongiurando così difetti strutturali nel lievitato finito.
L’esperienza diretta dei Maestri dell’Accademia è stata fondamentale della progettazione, definizione e creazione di Magistrale. Ivo Corsini, membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e consulente dell’azienda molitoria, ci tiene a sottolineare il modo in cui si è raggiunto il risultato finale: «È stata una questione di equilibrio, non solo tra i vari elementi che determinano le caratteristiche di una farina, ma soprattutto tra i suggerimenti e i feedback dei professionisti che ogni giorno la utilizzano nei loro laboratori».
E di questo è convinto anche Riccardo Agugiaro, ceo dell’azienda: «Le esigenze pratiche erano strettamente collegate alle necessità tecniche, le prove dei Maestri si sono combinate con il sistema di controllo qualità aziendale, che prevede analisi chimico-fisiche particolarmente accurate; il laboratorio aziendale ha quindi affiancato i Maestri con il proprio prezioso supporto analitico».
Un progetto condiviso per realizzare una grande farina
«Ci ha spinto la ricerca della qualità, della stabilità, della naturalità», continua Oscar Pagani, maestro dell’Accademia e uno dei professionisti coinvolti nei test di sperimentazione volti a produrre la farina Magistrale. «Il progetto condiviso, così come i valori e gli obiettivi comuni messi in campo, la passione e la professionalità, hanno permesso di sviluppare una ricerca importante e di dare vita a una grande farina».
Come per le altre farine prodotte da Agugiaro & Figna Molini, per la farina Magistrale vengono utilizzati solo grani pregiati provenienti dalle migliori coltivazioni in Italia e in tutto il mondo. I grani vengono macinati in maniera gentile per rispettare le caratteristiche native del chicco. Le farine ottenute vengono sapientemente miscelate per creare blend unici e precisi per le diverse esigenze in pasticceria.
Un panettone firmato da Aniello Di Caprio
La farina Magistrale ha fatto il suo debutto in occasione de La Notte dei Maestri del Lievito Madre a Parma, dov’è stata presentata in anteprima mondiale. È una farina vigorosa, ma capace di non essere troppo invadente e di accogliere ingredienti ricchi e particolarmente strutturanti. Favorisce infatti, l’amalgama degli impasti, simboleggiando così lo spirito con cui è stata inventata: creare un equilibrio vincente tra le esigenze di chi la usa tutti i giorni e chi la produce.
Agugiaro & Figna Molini
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