Ero piccolo, vivevo nella campagna toscana, esattamente quella bolgherese, dove erbe aromatiche e spontanee erano all’ordine del giorno, avevo sei anni, mi piaceva mettere le erbe nell’acqua calda e vedevo che cambiava calore. Era diventato un gioco, mi arrabbiavo quando ci metteva più tempo! I miei genitori (mia madre in particolare) erano amanti del tè e di tutto il mondo dell’infusione ed è così che scoprii la magica bevanda del tè. Amore a prima vista, anzi... a prima tazza!
Qualche curiosità, tra storia e leggenda
Si narra che l’imperatore cinese Shen Nong (che si occupava di erbe curative e agricoltura), dopo aver camminato a lungo in uno dei suoi consueti viaggi, decise di fermarsi a fare un riposino. Come era consuetudine fare in Oriente, mise un vecchio pentolone dell’acqua a riscaldare; nell’attesa si addormentò, mentre l’acqua iniziava a bollire. Un piacevole venticello fece cadere alcune foglioline. In poco tempo l’acqua cambiò colore emanando un piacevolissimo profumo. Assaggiando l’infusione, Shen Nong rimase a bocca aperta per l’esplosione di gusto, ma soprattutto si sentì risollevato nel corpo. Aveva scoperto il tè.
Una seconda ipotesi era che i monaci buddisti lo utilizzavano da anni per rilassare il corpo, migliorare la concentrazione, evitare la sonnolenza e la distrazione durante le tante ore di meditazione. Ci sono tanti racconti, storie e leggende quando si parla di tè. Spesso si parla delle sue proprietà medicinali: per esempio allevia i dolori di stomaco, elimina le impurità dal corpo, facilita la digestione.
Già intorno al 200 a.C. si diceva che il tè aumentasse la concentrazione; in alcuni scritti del 100 a.C. veniva chiamato “elisir dell’immortalità” associato a Lao Tse, fondatore del Taoismo. Durante la dinastia Tang, Lu Yu (detto “Dio del tè”) scrisse il primo libro sul mondo del tè con un’influenza della filosofia Zen. Nel libro, chiamato “Cha Ching”, che contiene segreti sulla pianta e sulla preparazione della bevanda, il tè è simbolo di armonia e unione dell’universo.
Ora che conosciamo la storia, andiamo a scoprire e mettere in pratica i passaggi fondamentali per fare un buon tè, perché preparare il tè è un’arte!
Gabriele Bianchi
1° segreto: la scelta d’acqua
Secondo voi tutte le acque sono uguali? Assolutamente no! L’acqua ideale è l’
acqua minerale naturale con un
basso residuo fisso (intorno a 23 mg/l è perfetto, comunque meglio rimanere sotto i 50 mg/l) e pH 7. Mi raccomando non fate i pigri (io ogni tanto l’ho fatto!) e scegliete una buona acqua, perché vi assicuro che il prodotto cambia notevolmente.
2° segreto: la temperatura
Vi pongo un quesito, secondo voi
l’acqua va fatta bollire? Assolutamente NO! Sia per le tisane che per il tè. Unica eccezione il decotto, in questo caso l’acqua deve bollire. I cinesi dicono che per godersi il pieno dei sentori e delle caratteristiche organolettiche bisogna stare attenti a non far “morire” l’acqua, cioè farla bollire. Il mio consiglio è quello di avere a portata di mano a casa un piccolo termometro, l’ideale sarebbe un bollitore. La temperatura è fondamentale per far mantenere un buon sapore al tè.
Per rendere meglio l’idea vi semplifico tutto con uno schema:
- TÈ BIANCO 65-85°C
- TÈ GIALLO 65-85°C
- TÈ VERDE CINESE 70-85°C
- TÈ VERDE GIAPPONESE 65-75°C
- TÈ OOLONG 85-95°C
- TÈ NERO (OSSIDATI) 85-95°C
- TÈ NERO (FERMENTATI) 85-95°C
Chiaramente se stiamo effettuando un abbinamento cibo/tè si può modificare qualche temperatura in base a ciò che si sta degustando. Consiglio sempre di utilizzare un pentolino se non disponete di un bollitore. Il microonde è vietato. Avete fretta? Tranquilli, seguite i prossimi articoli di questa rubrica per scoprire tanti piccoli trucchetti.
3° segreto: il tempo di infusione
Il tempo passa anche per il tè, ma bisogna stare attenti perché
rispettare il tempo d’infusione è fondamentale. Attraverso questo piccolo schema creato apposta per voi cerco di farvi capire meglio di cosa sto parlando:
- TÈ BIANCO 2-3 min. infusione
- TÈ GIALLO 3 min. infusione
- TÈ VERDE CINESE 2-3 min. infusione
- TÈ VERDE GIAPPONESE 2-3 min. infusione
- TÈ OOLONG 3-4 min. infusione
- TÈ NERO (OSSIDATO) 3-4 min. infusione
- TÈ NERO (FERMENTATI) 3-4 min. infusione
Nel tè verde alterare i minuti d’infusione vuol dire ottenere una sensazione amara al palato e soprattutto astringente, piuttosto fastidiosa. Si mette prima la bustina o foglia nell’acqua oppure il contrario? Mi raccomando
sempre prima la foglia o bustina nella teiera e poi versare l’acqua, mai il contrario, perché altrimenti la foglia o bustina non si bagna a sufficienza e non tira fuori tutte le sue proprietà nel modo corretto.
Ed ora tocca a voi! Di seguito due ricette esclusive che potete provare a casa.
Tisana
- 2 g verbena
- 10 pezzi cardamomo
- 1 manciata fiori d’arancio
- 500 ml acqua
Mettete le foglie all’interno della teiera, versare l’acqua a una temperatura di 80°C, attendere per 5-6 minuti. Data una lieve mescolata, la vostra tisana è pronta.
Proprietà benefiche: antinfiammatoria, depurativa, ansiolitica
Il consiglio del sommelier: sorseggiarla due volte al giorno, una al mattino e una la sera dopo cena. |
Tè
Mettete le foglie all’interno della teiera, versare l’acqua a una temperatura di 80°C, attendere per 2-3 minuti.
Proprietà benefiche: antiossidante naturale, previene malattie cardiovascolari.
Il consiglio del sommelier: degustare per lo snack di metà mattinata o per una bella merenda pomeridiana, ideale anche in abbinamento con carni rosse, uova (anche con aggiunta di bacon), cannelloni o lasagne, ma anche un dolce a base di cioccolato. |
Tutti gli articoli della rubrica “L’ora del tè, magica bevanda”1.
Tre segreti per la preparazione2.
Dalla Cina a Londra, i riti nel mondo3.
Rooibos, rosso e profumato4.
Tè bianco, pregiato e raffinato
5.
Tè giallo, raro e aromatico6.
Dall’Oriente il pregiato tè verde7.
Gli effetti benefici del tè verde8.
Il gusto deciso del tè nero9.
Oolong di Cina e Taiwan10.
Tè aromatizzati e affumicati11.
I bouquet di fiori e la teina12.
La cerimonia cinese del tèSocial:
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Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. È molto giovane ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay (Li), è partito con il piede giusto entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei più rinomati ristoranti: La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015/16; con la famiglia Cerea prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017/18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto; il ristorante Marconi a Sasso Marconi nel 2018; Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all’aprile del 2020; nella stagione estiva il Confusion Restaurant di Porto Cervo, in Sardegna. Dal 1° ottobre 2020 è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. Maître, wine sommelier e tea sommelier, Gabriele Bianchi lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”, nella categoria Sala e Hotel.