L’ora del tè, magica bevanda: il gusto deciso del tè nero

Le foglie di tè nero vengono essiccate, arrotolate su se stesse, essiccate di nuovo e macerate. I tanti passaggi sminuzzano le foglie e liberano alcuni importanti enzimi tra cui i polifenoli

Il tè nero, chiamato in Cina tè rosso, è un tipo di tè composto da foglie ossidate, sempre chiaramente dalla Camellia sinensis. Le foglie del tè nero vengono raccolte e fatte macerare, essiccate, arrotolate e tritate. Processi che poi portano all’ossidazione della bevanda, reazione che come abbiamo visto in precedenza non avviene nel processo di lavorazione del tè verde, non ossidato o leggermente, e parzialmente nelle altre varietà. Il tè nero rispetto al tè verde conserva il suo sapore negli anni. Anticamente il tè nero era oggetto di scambio. In Mongolia “mattoni” di tè nero erano addirittura una valuta, oggetto di scambio come in Tibet e Siria.



Lavorazione
Come abbiamo detto inizialmente, le foglie di tè nero vengono essiccate, arrotolate su se stesse, essiccate di nuovo e macerate. I tanti passaggi sminuzzano le foglie e liberano alcuni importanti enzimi tra cui i polifenoli. La fase successiva è la fermentazione, mezz’ora a circa 30 gradi. Subito dopo un’ulteriore essiccazione che distrugge gli enzimi, blocca i processi fermentativi e stabilizza il tè nero. Umidità fino al 5%. Viene conferito così il colore scuro e l’aroma caratteristico.

Curiosità
La percentuale di caffeina del tè nero è maggiore rispetto ad altri tipi di tè. Esempio: tè nero per 5 minuti d’infusione contiene da 40 a 100 mg di caffeina. Un normale caffè espresso ne contiene 80. Il tipo d’infusione è essenziale sia per modificare l’aroma dell’infuso che per solubilizzare caffè e tannini.

Il tè nero è ricco di teofillina che viene usata nella terapia dell’asma e della bronchite. Contiene anche la teobramina, un alcaloide tipico del cacao. Il tè nero quindi è uno stimolante, con azioni diuretiche. Anche se in percentuale inferiore al tè verde, il tè nero continente molti tannini e polifenoli.

Varietà
Ci sono tantissime varietà di tè nero:

• Darjeling, che prende il nome della regione indiana in cui è coltivato. Considerato uno dei migliori tè neri in circolazione. Delicato, fruttato, floreale e leggero.
• Teceylon, dallo Sri Lanka, terra in cui le alture limitano le coltivazioni di tè ma che produce un tè nero corposo, ricco e forte con un sentore di cioccolato e spezie.
• Earl Gray.
• Tè Yunnan, provincia cinese nella quale appunto viene coltivato e prodotto l’omonimo tè nero. Le foglie vengono lasciate parzialmente fermentate. Sapore forte e speziato con tendenza però dolce.
• Tè Assam, viene dall’India, regione a nord est. L’Assam è alla base dell’English Breakfast, sapore di malto, un tè che ha corpo e gusto molto importante. Retrogusto fresco. Il miglior tè nero Assam è quello ricavato dal secondo raccolto dell’anno.
• Tè Keemun, altro tè che proviene dalla Cina, è considerato il migliore. Leggero, fruttato e con retrogusto affumicato. Ricorda il cioccolato amaro. Corposo e fluido, il profumo ricorda quello delle orchidee.
• Tè Nero Keniota.

Il tè nero è un mondo che soprattutto negli abbinamenti regala tantissime soddisfazioni. In Italia questa categoria si utilizza molto per colazione, snack e merende.


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Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. È molto giovane ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay (Li), è partito con il piede giusto entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei più rinomati ristoranti: La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015/16; con la famiglia Cerea prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017/18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto; il ristorante Marconi a Sasso Marconi nel 2018; Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all’aprile del 2020; nella stagione estiva il Confusion Restaurant di Porto Cervo, in Sardegna. Dal 1° ottobre 2020 è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. Maître, wine sommelier e tea sommelier, Gabriele Bianchi lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”, nella categoria Sala e Hotel. È candidato anche quest'anno nel sondaggio: CLICCA QUI PER VOTARE.