L’ora del tè, magica bevanda: dalla Cina a Londra, i riti nel mondo

Ci sono tanti racconti, storie e leggende quando si parla di tè. I segreti per ottenere una buona bevanda sono tre: scegliere l’acqua giusta, non farla bollire e rispettare i tempi d’infusione

La scorsa settimana abbiamo capito come preparare un buon tè/infuso con i sui accorgimenti, oggi andiamo a conoscere quali sono i principali Paesi produttori di tè, e scopriamo assieme quando si consuma tè durante una giornata. La produzione di questa magica bevanda a livello mondiale nel 2015 a toccato le 306mila tonnellate. I principali paesi produttori rimangono la Cina, l’India, il Kenya e lo Sri Lanka che insieme rappresentano il 75% circa della produzione mondiale. La camelia Sinensis (pianta del tè) a fine 1800 era principalmente diffusa in tutta l’Asia, ma il crescere della richiesta a fatto in modo che il tè si diffondesse in tutto il mondo con il risultato di avere oggi oltre 40 Paesi produttori tra cui: Turchia, Malawi, Sud Africa, Mazabico, Brasile e Argentina.



In Italia tre realtà produttrici di tè
Ogni Paese ha le sue aree di produzione ed ognuna di esse il proprio unico ed irripetibile terroir con particolari condizioni di terreno, altitudine, clima, ambiente circostante, che ci regalano tè completamente diverso per carattere, aroma e sapore. In Italia è possibile coltivare la pianta del tè? Ci sono 3 piccole realtà, a Pavia, sul lago Maggiore e in Toscana nella Lucchesia.

A Pavia ecco il metodo "ticinese"
A Pavia c’era il metodo “Pavese o ticinese”. Non è come può sembrare dalla parola un metodo di preparazione del tè bensì una piccolissima produzione di tè. Perché ticinese? Ticinese era il nome latino della citta. In Italia si stava studiando una produzione di “tè autarchico” all’aria aperta (chiusa non era possibile), a cogliere la sfida fu proprio il botanico di Pavia Gino Pollacci (1872-1963) che riuscì a fare una piccolissima produzione. Invio il tè anche al duce, Benito Mussolini che fece sapere di gradire molto. Con la Seconda guerra mondiale chiaramente passo in secondo piano.

In Verbania l'arte di Paolo Zacchera
Anche sul Lago Maggiore in Verbania si produce tè. Il titolare Paolo Zacchera aveva letto lo studio degli anni ‘30 dell’Università di Pavia che era possibile coltivare la pianta. Viaggiò molto in Cina, Giappone e in altri Paesi asiatici per approfondire lo studio e la lavorazione del tè. L’azienda attualmente ha in coltivazione 50mila piante e 30mila di queste destinate a primasello. L’azienda, chiaramente, prima di investire soldi deve capire quante foglie riesce a ottenere. Addirittura per chi fosse interessato ce la possibilità di acquistare una piccolissima piantagione.

Toscana la piantagione "Antiche Camelie"
Adesso, vi porto a casa mia in Toscana, esattamente in Lucchesia dove nel 1987 dalle mani di Guido Cattolica è nata la piantagione “Antiche Camelie” della lucchesia. Piantagione composta da circa 2500 piante si trova presso l'antica chiusa borini a Sant'Andrea di Compito (Capannori, Lu). Cattolica riesce a fare ben 5 raccolti annui per 15-16 chili di tè complessivi. Il tè non è in commercio ma lo si può degustare direttamente da lui.

Il mio lavoro da cameriere, maitre insegna ospitalità e accoglienza ecco perché mi sono innamorato del tè perché in tutto il mondo viene consumato per accogliere e ringraziare chi ci viene a trovare, si pensi alla regina Elisabetta a Londra con il famosissimo five o’clock; si pensi alla russia Quando gli Zar venivano in visita nei palazzi reali, così India e Giappone ecc...

Quali sono i momenti della giornata in cui si degusta tè?
Si può iniziare dalla mattina alla sera, tante nazioni consumano tè dalla mattina; ad esempio il Bancha (Giappone) o GunPowder (cinese) che viene preparato appena alzati e fanno fare una lunga infusione e lo sorseggiano durante la giornata. In Giappone il famosissimo Matcha (adatto anche per uso in cucina), utilizzato per la cerimonia del tè, il Chanoyu (vedremo più avanti). Spesso in Asia il tè lo ritroviamo anche nei pasti, pranzo o cena.

Addirittura, l'acqua la bevono tiepida e non ambiente, per non creare lo choc termico all interno dello stomaco/intestino, e aiuta a digerire meglio.

In Europa il mito del "five o'clock"
Arriviamo in Europa Inghilterra, Londra c'è il famosissimo “five’o clock“, appuntamento fisso dove generalmente consumano tè nero “English Breakfast (uso più mattutino) o Assam, accompagnato da pasticcini o biscotti adatti alla consumazione di questa bevanda. A Londra poi c'è l'abitudine di consumare la bevanda con aggiunta di latte, lo sapevate?

Vi svelo un piccolo segreto: secondo voi si mette prima il tè nella tazza o latte? Assolutamente prima il latte e dopo il tè caldo mi raccomando. Sapete il perché? Perche la temperatura alta dell'acqua andrebbe a denaturare le proteine. Quindi sempre prima latte e poi il tè. La Russia in Europa ha il primato di consumazione del tè e ci sono diverse usanze.

Tra la più “strana” quella di mettere marmellata di frutti rossi/ribes creando quasi un composto. Molto godurioso, era fatto per dare sostanza al tè viste le temperature molto fredde! Usanza che abbiamo perso oggi giorno. Mi avete domandato in tanti quale è la maniera corretta per degustare il tè, mi unisco alla filosofia asiatica, senza aggiunta di zuccheri, latte, agrumi. Classico, come natura ci dona.

Tè English Breakfast 2 g tè nero English Brekfast 500 ml acqua 85°C Nella teiera prima mettere la foglia dopo l'acqua. Attendere 4 minuti di infusione. Se volete rispettare la tradizione inglese aggiungere prima il latte (una tazza) e dopo il te.

Tutti gli articoli della rubrica “L’ora del tè, magica bevanda”
1. Tre segreti per la preparazione
2. Dalla Cina a Londra, i riti nel mondo
3. Rooibos, rosso e profumato
4. Tè bianco, pregiato e raffinato
5. Tè giallo, raro e aromatico
6. Dall’Oriente il pregiato tè verde
7. Gli effetti benefici del tè verde
8. Il gusto deciso del tè nero
9. Oolong di Cina e Taiwan
10. Tè aromatizzati e affumicati
11. I bouquet di fiori e la teina
12. La cerimonia cinese del tè


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Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. È molto giovane ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay (Li), è partito con il piede giusto entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei più rinomati ristoranti: La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015/16; con la famiglia Cerea prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017/18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto; il ristorante Marconi a Sasso Marconi nel 2018; Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all’aprile del 2020; nella stagione estiva il Confusion Restaurant di Porto Cervo, in Sardegna. Dal 1° ottobre 2020 è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. Maître, wine sommelier e tea sommelier, Gabriele Bianchi lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”, nella categoria Sala e Hotel.