L’ora del tè, magica bevanda: dall’Oriente il pregiato tè verde

Seconda varietà di tè più diffusa al mondo, negli ultimi anni sono state create tantissime varietà in base all’altitudine, al clima, alla composizione del suolo e alle modalità di raccolta e lavorazione

Il tè verde, chiaramente di origine cinesi, è stato degustato da vari popoli, dal Giappone al Medio Oriente. Negli ultimi anni si è registrata una grande diffusione anche in Occidente, dove per tradizione si consuma più tè nero, perché più dolce al palato, quindi più familiare. Si tratta della seconda varietà di tè più diffusa al mondo. Negli ultimi anni sono state create tantissime varietà in base chiaramente all’altitudine, al clima, alla composizione del suolo e alle modalità di raccolta e lavorazione.



Tè verde cinese
In Cina il 50% della produzione riguarda il tè verde. Di seguito le varietà più conosciute:

• Provincia di Zhejiang: Hua Ding, Qing Ding, Long Ding, Chang Xing, Jinghua, Xi Hu Longjing, Hu Ming, Anji, Xian Xia, Yin Hang, Pu Tuo, Gunpowder.
• Provincia di Anhui: Da Fang, Haw Kui, Gua Ri Pian, Huo Qing, Mao Feng, Tun Lu, Hysan.
• Provincia di Jiangsu: Bi Luo Chun, Rain Flower.
• Provincia di Jiangxi: Chun Mee, Emerald Green, Tuinwell, Gau Gu Nao, Yun Wu.
• Provincia di Fujian: Shi Jan, Tianshan, Tieguanyin.
• Provincia di Hunan: Yin Jan, Guzhang Mao Jian, Silver Peak, Rocky Bank Tea.
• Provincia autonoma del Xizang/Tibet: Meo Feng, Green Premium. Curiosità: questa zona è famosa per produrre esclusivamente tè verde. Le piante sono coltivate oltre i 2.000 metri di altitudine. Grazie all’acqua cristallina dell’Himalaya e alla lavorazione sopraffina, il Tibet produce tè eccezionali.
• Altre province: Mao Jian, White Hair, Bamboo Leaft Gu, Meng Ding.

Tè verde giapponese
In Giappone quando si dice tè si pensa subito al tè verde. Fu importato dalla Cina, durante la dinastia Song, grazie a Myoan Eisai, prete buddista che fondò la scuola Rinzai del buddismo zen. I tipi di tè sono classificati in base alla qualità e alle parti delle piante utilizzate e soprattutto alla sua lavorazione. I migliori tè giapponesi provengono da Uji (prefettura di Kyoto), Shizuoka e Yame (prefettura di Fukuoka).

Di seguito le varietà:

• Gyokuro
• Matcha (usato nella cerimonia del tè)
• Sencha
• Kabusecha
• Shincha
• Bancha
• Hujicha
• Kukicha
• Genmaicha
• Sanhin

Tè verde indiano
A Ceylon i principali tè verdi sono Gunpowder e Chun Mee. Il Kahwak è bollito assieme a zafferano e cardamomo e servito con zucchero e miele.



Coltivazione e raccolto
Abbiamo fatto una panoramica delle diverse varietà che si trovano in Cina, Giappone e India, ma come si lavora il tè verde? La Camellia sinensis può essere coltivata del tutto esposta al sole oppure schermata per due o tre settimane precedenti il primo raccolto. Generalmente allo scopo si costituiscono delle strutture in bambù ricoperte di paglia o cannucce dette kabuse. La schermatura però rallenta la maturazione e la produzione di clorofilla incrementando il contenuto di flavonoidi amminoacidi, zuccheri, vitamina e altre sostanze nutritive, rendendo il gusto più dolce e il colore più delicato. Importante sapere che è indice di qualità del tè la crescita ad altitudini piuttosto elevate, intorno agli 800-1.000 metri: i cosiddetti High Grown maturano più lentamente e sono più ricchi di polifenoli. Il primo raccolto, effettuato ad aprile-maggio, si chiama Shincha, fornisce tè di alta qualità ed è più costoso. Il secondo raccolto avviene a giugno-luglio, il terzo a luglio-agosto.

Il tè verde non è fermentato, le foglie conservano il colore verde. Le foglie si mettono su superfici di bambù e si espongono al sole per qualche ora. Poi si passano al vapore (100°C) per almeno 30 secondi, in questa maniera si disattivano alcuni enzimi. Generalmente ci sono più fasi di asciugatura che fanno evaporare una grossa percentuale d’acqua contenuta nelle foglie. Dopo l’asciugatura si passa alla fase di arrotolamento. Quando le foglie sono ben essiccate si passa alla raffinazione e poi alla tostatura. Si conclude infine con il confezionamento.

Come si prepara il tè verde Chiaramente ogni tipologia di tè verde ha le sue temperature e tempi di infusione, ma vi darò delle piccole regole generali: Si porta l’acqua a temperatura di ebollizione, quindi si fa freddare per 30 secondi arrivando a 65-70°C. Mi raccomando mai utilizzare acqua a 100°C, altrimenti si sprigiona un gusto amaro e una sensazione tannica. L’acqua calda si versa nel recipiente in cui sono state deposte le foglie di tè. Un piccolo trucco: quando versiamo l’acqua non bagnare direttamente le foglie, ma far scivolare l’acqua sulle pareti della teiera. Questo serve per non far bruciare le foglie rischiando di alterare il sapore del tè. Le dosi di foglie da utilizzare sono 2 / 2,5 grammi per tazza da 200 ml (un cucchiaio pieno). Generalmente per il tè verde non si superano i 2-3 minuti di infusione, ma dipende dalla varietà che stiamo preparando. Attenzione: aumentare l’infusione è sbagliato perché conferisce al tè delle sensazioni amare! Rimuovere poi le foglie al termine dell’infusione e degustare.

Un’ultima curiosità: sapete che il tè, soprattutto quello di qualità migliore, può essere bagnato e utilizzato fino a 3-4 volte? Provare per credere!

Non perdetevi il prossimo articolo, nel quale scopriremo tutti gli effetti benefici di questa fantastica bevanda.


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11. I bouquet di fiori e la teina
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Gabriele Bianchi, toscano di Cecina (Li), è nato nel 1995. È molto giovane ma ha già alle spalle un percorso professionale articolato e di spessore. Ha vinto il Premio Emergente Sala ed è stato nominato Miglior Cameriere d’Italia under 30. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero Enrico Mattei di Rosignano Solvay (Li), è partito con il piede giusto entrando per uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze. I passaggi successivi lo hanno visto sempre frequentare le sale dei più rinomati ristoranti: La Pineta a Marina di Bibbona nel 2015/16; con la famiglia Cerea prima al ristorante Da Vittorio presso il Carlton Hotel di St. Moritz per la stagione invernale 2017/18 e successivamente al tre stelle di Brusaporto; il ristorante Marconi a Sasso Marconi nel 2018; Villa Crespi, sul lago d’Orta, dal 2019 fino all’aprile del 2020; nella stagione estiva il Confusion Restaurant di Porto Cervo, in Sardegna. Dal 1° ottobre 2020 è di nuovo al Marconi della famiglia Mazzucchelli. Maître, wine sommelier e tea sommelier, Gabriele Bianchi lo scorso anno ha partecipato alla 12ª edizione del sondaggio “Personaggio dell’anno dell’enogastronomia e dell’accoglienza - Premio Italia a Tavola”, nella categoria Sala e Hotel.