Come dicevano gli antichi, “il grano ben bagnato è metà macinato”. E così è stato per molto tempo. Poi, per ragioni economiche e di tempi di produzione, la buona pratica di lavare il grano è stata abbandonata da tutti i grandi mulini contemporanei. Ma non da Molino Dallagiovanna, che nel lavaggio del grano crede da sempre e lo considera un elemento chiave per ottenere una farina di qualità eccellente, dalle straordinarie proprietà organolettiche. È la forza dell’acqua, unita all’arte molitoria antica della lavagrano e alle tecnologie più innovative, che consente infatti di realizzare farine superiori, farine da grano lavato. È il tratto distintivo di Molino Dallagiovanna e uno dei suoi punti di forza.
La lavagrano
Il lavaggio del grano ad acqua è un passaggio cruciale nel processo di produzione in Molino Dallagiovanna. L’elemento che caratterizza questa fase è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano sotto getti d’acqua. Più semplicemente, la si può immaginare come una grande lavatrice che, attraverso getti d’acqua continui, muove il grano e lo libera da tutte le impurità, come terra, sassi, polvere, che lo ricoprono. La forza centrifuga fa sì che il grano, una volta pulito, perda l’acqua in eccesso. A quel punto viene trasportato in silos per lo stoccaggio.
Il grano lavato viene macinato più facilmente e non subisce stress
Poiché Molino Dallagiovanna macina in purezza ogni singola varietà di grano, la lavagrano permette di far assorbire meglio la corretta quantità d’acqua al chicco, così da renderlo più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni tipologia di grano, ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente.
Il grano, correttamente bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene successivamente macinato lentamente, a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le parti che lo caratterizzano, come crusca, cruschello, tritello, germe, ecc.
Dal grano lavato una farina pura
Altro vantaggio nell’utilizzo della lavagrano sono il colore e il profumo della farina che si ottengono. Le farine Molino Dallagiovanna, infatti, proprio grazie alla combinazione tra lavaggio del grano e macinazione lenta e a freddo, sono bianche e non tendono al grigio. Il loro profumo è proprio di grano. Quando il sacco di farina viene aperto il colore della farina tende al bianco e non al grigio e al naso non si avverte l’odore della carta, ma quello del grano puro.
È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti, così come gli appassionati dell’arte bianca, avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione, non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti, verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia essa dolce o salata, di distinguerne i diversi profumi.
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